atable.es

Si Eva tuviera que tentar a Adán en estos tiempos que corren con una manzana, la historia “bíblica” sería muy distinta. Eva le recordaría a Adán, que empieza a ponerse fondón por culpa del sedentarismo del paraíso, que debe comer cinco piezas de fruta y verdura diaria, a lo que Adán le contestaría con la letanía de siempre: la fruta es cada día más mala, insípida, llena de pesticidas, recogida en paraísos muy, muy remotos y sometida a toda clase de maltratos en largos transportes, madurada en almacenes controlando la emisión del  etileno para que aguanten mejor la post-cosecha y lleguen al consumidor con un aspecto aceptable, pero carente por completo de sabor. “Cariño, el mercado es ya global”, admitiría Eva.

Sin cejar en su pequeño, Eva le brindaría un surtido de frutas con D.O-  ¡el primer hombre se  nos ha vuelto gourmet, vaya por Dios!-   y acto seguido le tentaría con  una reineta del Bierzo ( una manzana al día aleja al cardiólogo de tu vida, se dice ella para sus adentros).  Nada. El señor se nos ha vuelto fino, quiere algo más jugoso, con antioxidantes, porque en el paraíso, con eso de la inmortalidad,   es necesario una buena dosis de vitamina C suplementaria, así que Eva le traería cítricos valencianos y clementinas de las tierras del Ebro, pequeñas, sin pepitas, dulzonas. “Y no te las tomes en zumo, que te sube el azúcar”.

A veces le trae también nectarinas, pillina ella, porque se sabe de memoria el libro de Pilar Senpau: El fruits de l’horta de Lleida: “Si tuviéramos que escoger una propiedad de la nectarina, sería su papel de neurotransmisor cerebral, contribuyendo sobre todo a la síntesis de uno de ellos, la noradrenalina, que interviene en procesos esenciales como son el movimiento del cuerpo, las ganas de hacer el amor o el estado de ánimo.

Adán comprueba en la etiqueta que no le den gato por liebre. Parece todo correcto, no es fruta de  esos árboles  de paquis o chinos que montan un súper en cuatro días y abren las  24 horas para vender  cualquier porquería que compran en los mercados a precio de saldo. La última vez que su mujer le dio un melocotón de Calanda se echó las manos a la cabeza. ¡No venía embolsado! Su mujer no tenía la menor “cultura gastronómica”, desconocía  las zonas de producción de esta maravilla del bajo Aragón, las técnicas de obtención del prunus pérsica. ¡Dios nos pille confesados! ¿Qué será lo próximo, un sobre con sopa?

Las tiendas de fruta de deshecho han aumentado alarmantemente en todas partes, también en el paraíso terrenal que prevé las  futuras oleadas de inmigración y la crisis económica mundial con lo cual empieza a almacenar todo tipo de comida basura- cereales transgénicos, reses cebadas con hormonas, aves criadas en Guantánamos para gallináceas, pescado de piscifactoría, etc, etc-

Eva le da a probar, entonces,  un melón de la Mancha y a Adán, que ve pasar a un cochino trotador rebuscando bellotas,  se le ocurre que  sería el colmo de la creatividad salarle las patas al bicho y comerlo junto con la tajada jugosa de ese melón de piel de sapo. Igual hasta lo convierte en espuma….

A-¿Pero te habrá costado lo suyo?

E- ¡A ver!, Te crees que me regalan las  cosas.. Si la quieres buena, la pagas.

A-    Señor, Señor, dónde vamos a ir a parar, farfulla Adán mirando al cielo. Los pobres ya no podremos ni llevarnos un buen plátano a la boca. Por cierto, muy malas las bananas de la semana pasada. Y los plátanos de Canarias, negros por dentro y verdes por fuera. El acabose.

E- ¿Y qué me dices de los aguacates? ¡Huecos y negros en 24 horas.! ¿Con qué hago yo el guacamole ahora?

Entonces, cómo no, saldrá el tema del producto de proximidad.

E-Pues habrá que comer lo que dé la tierra  en cada momento, se acabó eso de pedir cerezas en diciembre. Y ecológico, o bio, o orgánico, o cómo quieran que lo llamen; sin pesticidas, ni mutaciones raras. ¿Sabes que cada vez nos meten más veneno en la comida?

A- Pues si me has de dar veneno, nena, échale  azúcar, porque nuestros hijos, los que poblarán la tierra,  algo tendrán que comer.

E- Visto así…¿Hace un puñadito de picotas del Jerte?

Hace pocos días me preguntaba una muchachita que coincidió conmigo en una cena a qué llamamos literatura gastronómica. Salí por peteneras de la emboscada  citando la novela de  Laura Esquivel- diana segura- Isabel Allende, a nuestros manoseados clásicos del siglo de Oro, al tándem infalible Cunqueiro-Camba, pero en realidad mi  respuesta no hizo más que acrecentar sus dudas y las mías.

Excepto  en Como Agua para Chocolate donde la cocina es la protagonista absoluta, el medio y el mensaje, la metáfora de la vida, la alegoría de todos los sentimientos que bullen entre el coro de personajes, yo no me atrevería a hablar de literatura gastronómica per se,  como un género con entidad propia y mucho menos cuando en él se pretenden incluir recetarios, libros de nutrición, guías y libros de cuya practicidad huye la literatura como de la peste. Incluso cuando se habla  de la literatura del hambre en el Barroco creo que utilizamos  la  omnipresente hambruna de la época para calificar  textos cuya pretensión dudo mucho que fuera el describirnos las duras hogazas y las pobres ollas, sino la  simple condición humana, la agonía de un imperio con pies de barro, el falso esplendor de casi todo,  el temor ante una muerte segura que sólo la comida puede conjurar.

La cocina o su ausencia  están presentes en infinidad de obras literarias, cualquier época por la que empecemos a rastrear nos brindará multitud de ejemplos en los que la mesa y la cocina ofrecen  un retrato fiel de la época, son el escenario en el que se desarrollan los sueños, los deseos o los temores de sus protagonistas. A través de las diversas formas de comer vemos el mundo que los envuelve,  las  recetas son  a su vez la metáfora de la transformación comestible de un paisaje ( la literatura de viajes tiene una hermandad indiscutible con la gastronomía), el simbolismo que cada pueblo otorga a su comida, sus liturgias, incluso sirve para presentar utopías político-culinarias (Carvalhos y compañía) de una manera gozosa, inteligente y a ras de suelo.

El lenguaje, entonces, se torna vívido, áspero o sutil, evocador, trascendente, connotador, se estiliza, declama sabores o araña la memoria. Del mismo modo que creo que la literatura gastronómica no es un género, sí creo que para hablar de gastronomía hace falta un estilo. Lo contrario es caer en el mercantilismo y eso ya ni siquiera es literatura.

Sobre la  existencia en la actualidad  de la denominada  literatura gastronómica, sólo recordaré que hasta hace tres años – antes de la hecatombe-  la cátedra  Sent Soví , cuya primera obra premiada, Un Apetito Feroz, memorias gastronómicas de Giacomo Casanova, es uno de los mejores libros sobre el siglo XVII que yo haya leído, aún se molestaba en premiar ensayos y obras de ficción donde la gastronomía fuera el hilo conductor de los textos. Ahora la Cátedra y sus premios han hecho mutis por el foro.

A pesar de todo, dicen que las editoriales necesitan más madera, que  los títulos se amontonan- incluso se escriben novelas negras de escenario cocineril- y que el periodismo gastronómico vive su momento de gloria, pero lo cierto es que los autores más leídos son médicos que nos ayudan a autoflagelarnos por nuestros excesos o presentadores televisivos, personajes escuálidos que  no me sugieren ni el más mínimo fervor por la comida.

En cualquier caso, vaya por delante que desearía que la literatura gastronómica existiera, que existieran siempre las Letras Comestibles, que el mundo fuera una gran cocina donde todos comieran cultura, que  se le dedicaran muchos glosarios como el que yo tengo entre manos, este pequeño manual  de golosos que acaba de editar el Instituto Cervantes.

Hace pocos meses El Faro de Ceuta se hizo eco del libro de una servidora (Comer en España, de la subsistencia a la vanguardia. Península. 2011) y me pidieron que atendiera  a las preguntas de una periodista de este medio para la contraportada del dominical. Como tantas otras veces, una tiende a pensar  después de una entrevista que no ha sido lo suficientemente explícita, que ha dejado en el tintero muchas de  las motivaciones que le llevaron a escribir un libro que pretendía recorrer los últimos 70 años de nuestra historia alimentaria, la  de mis ancestros y la mía propia. Un homenaje, pues, al tesón y el esfuerzo de  la generación anterior y un intento de análisis del auge gastronómico más reciente, con todas sus luces y algunas sombras.

En dicha conversación salieron a relucir muchos temas, pero la periodista tuvo la habilidad de entresacar dos cuestiones que a mí, como filóloga de profesión y cocinera por convicción, me parecen fundamentales.

La primera de ellas es que la mesa es el espacio comunicativo por excelencia. En estos días, precisamente,  repaso El Sabor de la ñ, libro editado por el Instituto Cervantes, y corroboro que la  presencia de la cocina  o su angustiada añoranza está presente en la mejor literatura como lo está el amor, el paso del tiempo o la muerte. Como, luego existo. Sólo cuando la desgana se apodere de nosotros, sabremos que estamos soltando amarras.

El segundo de sus titulares fue un categórico Comer en casa es hoy en día un verdadero lujo. Nunca he estado más de acuerdo con una periodista. Pienso en ello cada vez que vuelvo a casa después de una cena de trabajo, pienso en ello después de aplaudir un nuevo showcooking,  una nueva  tendencia  gourmet que sólo llegará a una élite; pienso en ello cada vez que veo a los tristísimos  niños, solitarios y malnutridos.

Nunca dejaré de afirmar que en este país sí se tiene tiempo para cocinar, lo que falta es un cambio de valores con respecto a la alimentación doméstica, el convencimiento de que la gastronomía, en su concepción más amplia,  no es un saber snob que sólo afecta a una minoría y, sobre todo,  una buena gestión del tiempo.

Por dichas razones, hoy me he propuesto redactar una  de mis recetas preferidas a pesar de su larga elaboración, que no dificultad.

Esta preparación forma parte del acerbo culinario de los pastores, uno de los gremios que mejores platos han dado a la cultura gastronómica  de España, cuna de la Mesta e importadora durante siglos de lanas de Castilla hacia la Europa del Norte. Junto con los platos de barca- sopas, suquets, calderetas- y las  ingeniosas invenciones de los ferroviarios cántabros, es uno de los platos que más éxito tiene entre los míos, que siempre son muchos e imprevisibles. Valga aquí, ya de paso, esta receta como loa al rancho preparado con esmero.

Es también un plato que permite múltiples variantes. Como las lenguas, en  cada casa y en cada tiempo habrá una versión distinta.  Por principio, aquello que dé la estación  y el paisaje será lo más adecuado en cada ocasión. Es posible, pues, cambiar las hortalizas del sofrito por setas de temporada, añadir habas,   guisantes, alcachofas o espárragos,  cambiar la legumbre por la patata, quitar el tomate, sustituir por una majado con pimentón, poner especies al gusto, variar la mezcla de hierbas aromáticas…. Y así,  hasta hacerla nuestra.

Imagen: fondo oscuro. Un chef en casa.

El plato puede prepararse en varias fases y en varios momentos. El fondo oscuro o moreno ( de carne) puede estar preparado con antelación. Lo ideal es aprovechar  una larga tarde de domingo, mientras vemos una película o nos hacemos la manicura, y congelarlo para utilizarlo en guisos, arroces, estofados, etc.   Las judías se cuecen con anterioridad y se reservan en la nevera, el sofrito puede programarse por la mañana temprano y la cocción de la carne queda mejor si le damos un par de horas de reposo para que se asienten todos los  sabores de los ingredientes.

Esta es  una receta, además,  que aprovecha una parte “poco noble” del cordero, por tanto, poco cara, pero con una melosidad tal que cuando se prueba ya no deja de usarse nunca en caldos y estofados.

Por último, estamos en primavera,  el momento ideal  para comer un buen cordero, y, dispongo, por si fuera poco, de un vídeo explicativo. Cosa bastante rara, pues no suelo prodigarme ante  las cámaras.

http://www.tv3.cat/videos/4068710

Y finalmente, porque esta receta da para una larga, larguísima,  conversación de sobremesa.

Para  4 personas:

• 1 kg de cuello de cordero a trozos.
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria
• 2 tomates rallados.
• 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero.
• 750 g de judías del ganxet cocidas.
• Romero.
• Tomillo.
• Laurel.
• Aceite virgen extra.
• sal
• pimienta.

Para el fondo.

• Huesos de cordero ( cuello, pecho, etc.)
• 1 cebolla cortada a trozos.
• apio
• zanahoria.
• Concentrado de tomate.
• Romero.
• Tomillo.
• Laurel.
• Pimienta negra.
• Vino tinto.
• 4 ceps deshidratados.
• Agua para llenar la olla.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• sal

Elaboración

Para hacer el fondo de carne, ponemos en una olla un poco de aceite y los huesos de cordero. Los dejamos dorar un poco. Añadimos a continuación la cebolla cortada a trozos, el apio, la zanahoria, el concentrado de tomate, las hierbas ( tomillo, laurel y romero), los ceps previamente hidratados y el vino tinto. Dejamos que todo se dore bien y que el vino evapore su alcohol. Cubrimos de agua, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego mínimo durante tres horas.  Dejamos la sal para el final, pues la reducción del caldo lo hará suficientemente sabroso como para no necesitarla. Una vez pasado este tiempo, colad y reservad.

Para la caldereta, empezad por dorar la carne en una cazuela con el aceite de oliva y tres dientes de ajo sin pelar. Añadid después la cebolla bien cortadita, la zanahoria, los tomates rallados y la pulpa de pimiento choricero.

Cuando el sofrito esté hecho y la carne tenga un bonito color dorado (15 o 20 m. aprox) , cubrimos con el fondo colado, añadimos las hierbas y dejamos cocer  a fuego lento una hora y media más.

Cuando la carne esté tan tierna que se corte con una cuchara añadimos las judías cocidas y lo dejamos cocer todo junto unos 15 m. más, aproximadamente, rectificamos de sal y servimos

Ingredientes para 4 personas: carne magra, ajos, cebollas, puerros, pimientos verdes, zanahorias, laurel y vino blanco.

PREPARACIÓN: se usa un recipiente del tamaño suficiente para poder contener en su interior carbón vegetal y encima, ajustándose al recipiente, un puchero donde se hace la olla, Muy popular es la fiesta donde se degusta en Mataporquera (Valdeolea).

Añadir la carne magra, los ajos y las cebollas que deben dorarse bien. Cuando la carne haya soltado bastante jugo, añadir troceados los puerros, los pimientos verdes, las zanahorias, el laurel y el vino blanco. Remover bien y añadir las patatas troceadas y el agua precisa para cubrirlas. Se acaba a fuego lento.

En Barcelona, mi ciudad y la suya, se me ha muerto como el rayo Ramón F.,  con quien tanto quería.

Digamos que Ramón F. era un tipo gris patata, un simple contable que hizo de la simplicidad virtud. Tenía tres amigos contados- creía él-, una mujer fiel, una hija rubia y estudiosa, una barba ordenadita y dos trajes iguales. Se codeaba con fotógrafos analógicos  y era feliz entre cocineros sin humos, gustaba de conversaciones triviales  con afinadores de queso, huía de los artificios como de algunos vinos espumosos.

Desde que Berlusconi invadió su casa no tenía televisor y no conoció a Adrià. A veces iba a pie, buscando colmados, pateando mercados, asaltando charcuterías; a veces iba en coche con un mapamundi de cazuelas, una nevera portátil y una ristra de tarjetas. Sin rumbo y sin guía.

Las corrientes, ni siquiera las culinarias,  le interesaban, porque todas conducían al mar, que es el morir; por eso comía con Piratas, hombres barbudos que hablaban de cocina de mercado, Chardonnays y Pedros Ximenez, picuales y arbequinas, varones  de identidad  trufada  de  cigrons amb cansalada, sipia amb butifarra negra del Perol, de  cassoulets recios- añoranza de un norte imaginario que se perdió en la noche de los tiempos-, recuits delicados como vírgenes, perdices esquivas en otoño,  trufas negruzcas de bosques sorianos, ocas blanquísimas  del Languedoc, salmones salvajes y otros tesoros que sólo, en aquel entonces, los más intrépidos y grises contables eran capaces de saborear sin perder el norte.

Digamos que Ramón era un gourmet avant la lettre. Muy a su pesar, fue un sabedor de cosas inútiles, un tipo ensimismado con el corte de un jamón, un catador de tomates, un probador de panes. Eran cosas de tan poca monta que la gente corriente que no era ni contable, ni gris, no podían apreciar. Su conversación era pobre como una tostada con ajo, sin abalorios. Jamás se hizo foto alguna con chef alguno, las vanguardias gastronómicas no habían nacido aún, las televisiones no enseñaban a cocinar, los libros no eran sólo recetarios. En los albores del “consumismo ilustrado”, de la democracia del paladar, sólo algunos tipos corrientes  eran felices descubriendo una vinagreta o metiendo un cabracho en un pastel; algo tan banal que acabó por cambiar un país.

Imagen Nueva Cocina Vasca

A Ramón F. le traicionaron las tripas y un día le tocó una sonata de despedida un tipo gris tanatorio. Su mujer no soportó seguir comiendo sola.  Por este orden, desenchufó la nevera, limpió el congelador, desengrasó el extractor y dejó libre el gas. Se fue en un plis plas y sin reserva previa. Sólo olvidó apagar el contestador con la voz de Ramón. “Hem sortit a sopar. Deixeu el vostre missatge després de sentir el senyal”

En el comedor de este barco, el capitán, su barba indómita,  su bella dama y el guardián de la bodega hablan con nosotros  de amistades y de viajes  y nosotros nos bebemos su Regnard Grand Chablis. Un vino de cristal. Las parejas de los flancos están listas para el abordaje, el espantoso cuadro que preside la sala  me habla desde lo más profundo de este D.O. Chablis: contra la gastrotiranía ¡Rebelión a bordo!

Esta es una receta tradicional  catalana traducida de la web de cocina Club de Cuines, de TV3. En muchas ocasiones era una forma de aprovechar los garbanzos que habían sobrado de los cocidos  de días anteriores. Hoy en día se suele servir en almuerzos festivos donde se preparan platillos autóctonos que los catalanes denominan “esmorzars de forquilla“. Acompañados de una buena botifarra negra a la brasa están deliciosos.

Ingredientes:

750 gr. de garbanzos de la Alta Anoia ya cocidos, 150 gr. de panceta, un litro de caldo de pollo, una vaso de vino blanco joven., una cebolla, un poco de colorante alimentario, aceite de oliva y sal

Elaboración:

En una sartén con un poco de aceite se rehoga la cebolla cortada muy pequeña. Cuando empiece a dorarse, echamos los garbanzos, esperamos cinco minutos, removemos con cuidado,  añadimos el vino, lo tapamos con una tapadera  en forma de chimenea para que evapore el alcholol y removemos de vez en cuando.

Una vez reducido el vino, añadimos el caldo  de pollo para que se acaben de cocer los garbanzos pero sin dejar que se sequen en exceso para poder emplatarlos de forma jugosa.

En otra sartén echamos un poquito más de aceite y doramos los daditos de panceta. Una vez terminada lo vertemos encima de los garbanzos junto con un poquito de colorante alimentario. Rectificamos de sal y servimos muy caliente.

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LITERATURA Y GASTRONOMÍA: EDITORIALES, PRENSA ESPECIALIZADA Y CRÍTICOS.

Si Cunqueiro o Camba levantaran la cabeza en una librería no darían crédito a lo que  verían sus ojos. Las editoriales han decidido invadir el mercado con asuntos gastronómicos en una sociedad que, ni lee, ni cocina. Las novedades se cuentan por decenas cada semana y tratan sobre cualquier asunto relacionado con el comer: recetarios tradicionales, rutas gastronómicas, análisis sobre productos, recetarios de chefs de renombre, recetarios de bloggueros, recetarios de cocineros mediáticos, recetarios de series de televisión, libros sobre dietética y nutrición avalados por cocineros de prestigio, ensayos, libros sobre historia de la gastronomía, libros sobre cocina exótica, étnica y muy, muy  remota en el espacio y el tiempo, manuales de utilización de artilugios como la Thermomix o los utensilios de silicona, estudios sobre alimentación, etc, etc. Tanta es la avalancha de literatura gastronómica que nos invade desde la década de los 80 que la Biblioteca Nacional decidió exponer lo más destacado de la literatura gastronómica en España desde sus inicios hasta la actualidad con la loable intención de poner las cosas en su sitio, esto es,  revalorizar y analizar  el género como una muestra  bibliográfica del contexto social e histórico en el que se inscribe.

En este trabajo hemos visto como los libros de cocina han ido evolucionando desde los primeros recetarios de la posguerra, -fieles retratos de la miseria cultural y material del momento-, a las obras de  grandes escritores y poetas, hedonistas todos, amantes del placer de la lectura y el buen comer, que gozaron describiendo sus descubrimientos gastronómicos y transmitiendo sus saberes de eruditos en artículos, ensayos, poemas, incluso. Pocos eran los cocineros que escribían en esos años en los que el artífice de tanta divagación se escondía en antros oscuros y grasientos. Eran los periodistas y los literatos los que se encargaban de mostrar al mundo las bondades de tal o cual producto, receta o creación gastronómica en nombre de un cocinero, probablemente iletrado, artesano y anónimo. Eran tiempos en que las amas de casa cocinaban según los saberes transmitidos de madres a hijas o conservados en recetarios particulares como herencia de un linaje culinario. La España democrática, sin embargo,  pasa página al pasado y borra de un plumazo la cocina doméstica y sus conocimientos; saca de sus agujeros a los cocineros que pasan a ser las estrellas de la fiesta en un país cuya filosofía de vida,- si es que tiene alguna-,  no es otra que dejar este valle de lágrimas con el estómago lleno.

Las editoriales especializadas y los medios de comunicación se lanzan a por el sibarita, las mujeres desorientadas, los varones solitarios, los estudiosos de  tal o cual materia, los que echan de menos a la abuela, los amantes del terruño y sus condumios fuertes; y, a todos ellos, les devuelve la posibilidad de guardar en la estantería del salón la añoranza por el tiempo perdido o la oportunidad de demostrar su sapiencia.[1]

Paradoja tras paradoja, la cultura alimentaria de la España democrática se torna cada vez más compleja y más interesante para quien la observe con el distanciamiento necesario, sin posicionamientos dogmáticos, sin intereses económicos previos y sin nostalgias que adornan  de vapores inexistentes un pasado que no fue mejor.  Hoy, que es  cuando menos se cocina en los hogares, es cuando el número de libros de cocina o de recetas presentes en cada casa es más abundante. Todas las revistas publican semanalmente, tal vez para rellenar ese  hueco que deja la comunicación interpersonal  que genera  la comida y sus entresijos.  Las librerías dedican metros de estantería a la abundante oferta de “libros de cocina” que los lectores reciben gustosos, pues son obras de ediciones magníficas, con fotografías deslumbrantes y diseños modernos y caros. La crítica gastronómica disfruta de un profundo reconocimiento social y algunos profesionales de la cocina, tal y como ya hemos comentado,  tienen el tratamiento de “artistas”. Un recetario de Arzak equivale hoy en día a tener en la librería del saloncito un libro sobre pintura impresionista.  Así lo considera Toni Massanés en su artículo Libertad en los Fogones, incluido en el catálogo de La Cocina en su Tinta[2]

…La cocina es cada vez menos  solo cocina. No solo cubre una función fisiológica sino que se socializa, nos ayuda a situarnos como individuos dentro de un esquema complejo y, de manera creciente, aporta elementos lúdicos, de reflexión  o estéticos más allá del simple hecho alimentario. Comer no es solo alimentarse. Cocinar en la sociedad contemporánea es, menos que nunca, solo preparar alimentos. Esto es lo que, de algún modo, hemos intentado sintetizar en una muestra reducida de libros, de revistas, de textos y de imágenes. La cocina, como fenómeno cultural, tiene su faceta impresa, que es la que aquí centra nuestra atención. Pero esta faceta tiene su razón de ser, unos elementos que la definen y la condicionan y que, de algún modo, exige ser explicados.

Evidentemente, hay un progreso en todo este magma editorial y mediático que marcan las preocupaciones sociales del  momento en el que se publican cada una de las obras.

Empecemos por los clásicos, aquellos cuyos maestros fueron los gastrónomos de referencia en las décadas anteriores- Luján, Martínez LLopis, Joan Perucho – y cuyos escritos son los que todo bibliófilo conserva como joyas de la literatura gastronómica. En este caso hablaríamos, sin lugar a dudas, de Xavier Domingo, Víctor de la Serna y Manuel Vázquez Montalbán. Para el primero, fundador de la colección los 5 sentidos, de la Editorial Tusquets, activista culinario hasta el punto de poner en marcha uno de las primeras jornadas en torno al tema culinario en España a través de los cursos de verano de la Universidad Menéndez y Pelayo, gran escritor y enorme goloso; uno de los primeros quehaceres de un gastrónomo era dilucidar el eterno problema de la cocina nacional. Las características  intrínsecas de la  gastronomía patria obsesionaba  por igual a ministros y a intelectuales, fue  tema clave en la bibliografía de Luján o Martínez Llopis, quienes, mientras debatían sobre una entelequia inútil,  acabaron por mostrarnos a los demás curiosos las características de las cocinas regionales de España. Domingo retoma el asunto en El sabor de España, en sus miles de artículos en Cambio 16 o Historia y Vida y en Cuando Sólo Nos Queda la Comida

Telegastronomía.:a propósito de una emisión de televisión sobre la cocina española que Domingo califica de “modelo perfecto de autosatisfacción inútil”:

¿Podríamos pedir que eso de la comida comenzara a ser tomado en serio? ¿Podríamos, sin acarrearnos andanadas de insultos de gentes a quienes no conocemos, hacer aceptar la idea de que la cocina española merece más que infantiles y dudosas comparaciones con la francesa? ¿podríamos recordar que una cocina nacional es algo tan importante como una literatura nacional, como un cine nacional o una pintura nacional?[3]

Semejante petición puede parecer innecesaria desde el punto de vista actual, pero recordemos que el binomio cocina/ cultura a principios de los 80 acarreaba pesadas connotaciones folklóricas[4]. Los conocimientos culinarios interesaban principalmente a los etnógrafos que se dedicaban a recorrer las regiones de España describiendo la matanza anual del cerdo o apuntando las pitanzas más frecuentes en tiempos de Cuaresma. La nueva generación de estudiosos de la cocina y sus nuevos enfoques, incluyendo el goloso profesional  contratado por algún medio de comunicación, resultaban algo irritante para Domingo y sus correligionarios:

“Uno de los puntos en cuestión debe de ser el concepto mismo de la “gastronomía” excesivamente limitado, asumible apenas por una minúscula casta de pedantes y cada vez más alejado de toda realidad. Desde luego, la cocina y la comida son cosas demasiado importantes para que podamos tomarnos en serio a unos señores que hablan de ella autotitulándose “gastrónomos”

La Gastronomía era algo muchísimo más serio:

El doble sello de Salomón de la cocina en España.

Una descripción  desde el punto de vista antropológico en el que se intenta analizar la cocina española teniendo en cuenta el triángulo de Lévy-Staruss: lo crudo, lo cocido y lo podrido.

Por primera vez se intenta aquí, creo, un análisis de estructura de la cocina española. Va a ser breve. Breve, pero asomado a nuevas perspectivas de cara al estudio del tema culinario, para liberarlo, sobre todo, de sus actual callejón sin salida gastronómico. La llamada gastronomía no es sino una parte mínima, cerrada y de escaso interés (un saber de casta, un tanto idiota y otro tanto más apartado de la realidad), del vasto problema culinario, capítulo importante, éste sí, de la sociología, de la etnología, de la historia y de otras grandes ramas del humanismo moderno.

La cocina es, ante todo, asunto saz grave como para dejarlo en manos de cocineros o de los conocidos comentaristas gastronómicos, gente simpática, por lo común, pero indolente, cansina y dada a repetir hasta la saciedad cuatro lugares comunes u otras tantas, y más o menos líricas, apreciaciones en torno a tal o cual plato.”[5].

Como puede comprobarse, Domingo no tiene pelos en la lengua, ni teme, cosa frecuente hoy en día,  morder la mano que le da de comer. Su compatriota, Manuel Vázquez Montalbán, militante de la misma formación político-gastronómica, nos dejó varias obras dedicadas a viajar por las cazuelas de España; y un libro especialmente definitivo en su ideario gastronómico e identitario: L’Art de Menjar a Catalunya. El Llibre Roig de la Identitat Catalana, además de un ensayo en el que “tomaba partido por la felicidad” y huía como de la peste de los “teólogos de la alimentación”:

La gastronomía es un saber gratuito donde los haya, porque modifica artificialmente la relación saber-necesidad de la alimentación. Solo se puede reivindicar desde un espíritu lúdico que implique la misma toma de posición gastronomía, y en cuanto el gourmet cae en la tentación del sectarismo y el dogma, se convierte en un pedante artífice de la nada.

Función del gourmet: el gourmet es otra cosa. Es un sacerdote ensimismado, esclavo de la drogadicción del sabor singular y envilecido a partir del momento en que se socializa, desde la dimensión del grupo de iniciados hasta la de la sabiduría convencional de una mesocracia del paladar. Normalmente el conocimiento gastronómico me parece una tarea menor, pero por eso me apetece, en un contexto en que todo saber menor se esfuerza por ponerse tacones postizos que aumenten su estatura. La gastronomía tiene una lógica y una estructura sociológica que refleja la sociedad que la contempla. [6]

Un saber menor que, sin embargo, llenó sus mejores páginas  de un discurso filosófico-gastronómico-político que entroncaba directamente con un compromiso social  consecuente con su postura de hombre de izquierdas:

Si la gastronomía no se puede convertir en revolución,  en utopía, es decir, en un lugar en otro lado y mejor que este en el que nos encontramos; por utopía podemos entender lo no imposible, sino la infrecuente consecución del placer y la reivindicación de un espacio más allá, un espacio salvaje, un pensamiento ingenuo como revolución posible y pendiente, algo tal vez demasiado roussoniano. MVM se hace eco constantemente de ese lugar utópico, hedonista y edénico, recurriendo de nuevo a un diálogo intertextual con la generación literaria del 50, cuando dice “ser partidario de la felicidad implica un ejercicio de desalienación constante ejercida incluso contra una excesiva toma de partido en pro de la felicidad. [7]

Literatura, política, sociología, compromiso social, todo mezclado y bien batido en las obras de Montalbán que antes que escritor y periodista fue, ante todo- según sus palabras-, un poeta. Nada de esto encontramos en las publicaciones siguientes, todas ellas obras de extraordinaria belleza, ideadas por editores duchos en marketing y creadas por los nombres más  jugosos de panorama culinario del momento. Cada chef y cada restaurante estrellado encontró un lugar bajo el foco de una estantería libresca donde, los que no podíamos reservar mesa, al menos teníamos el consuelo de poder hojear aquellas magníficas imágenes, saborear con la vista las recetas de equilibrio imposible, mirar y anotar las rocambolescas combinaciones de los ingredientes, ayudados, eso sí, por las anotaciones al margen que hacían las funciones de glosa emilianense para los iletrados gastronómicos.

Las editoriales crearon sellos especializados (Columna, Cossetània, Salsa Books, Trea, Bainet, Val d’Onsera, Edilesa, Edicións Xerais, Tusquets, Montagut, Everest, etc). El listado es amplio y el abanico de posibilidades aún mayor: desde El Gran libro del aceite de Oliva de José Carlos Capel, la Cocina de Santi Santamaría, los recetarios de Subijana, Berasategui, Ruscalleda, Oriol Balaguer y sus postres, el novísimo Aduriz, el gran libro del arroz de Quique Dacosta, la eclosión de la cocina territorial  y local auspiciada  por las editoriales con subvenciones autonómicas, hasta los recopilatorios de grandes figuras escritas por periodistas especializados como Pau Arenós y su obra Los genios del Fuego: quiénes son, cómo crean y qué cocinan.[8]

En cualquier caso, la editorial y la prensa especializada siempre encuentra un tema aún por exprimir, una nueva versión de la tapa o un nuevo programa televisivo del que entresacar las recetas que comen sus protagonistas. El medio de comunicación ha sustituido la tradición oral consustancial  al saber culinario y, no sabemos si, movidos por la añoranza o por el interés arqueológico, el lector rebusca entre las novedades un nuevo libro que llevarse a la boca.

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[2] La Cocina en su Tinta. Catálogo de la Exposición de la Biblioteca Nacional. Madrid del 22 de diciembre de 2010 al 13 de marzo de 2011.Área de Publicaciones y extensión bibliotecaria de la BNE. Madrid  2010

[3] Xavier Domingo. Cuando solo nos queda la comida. Los 5 sentidos. Tusquets. Barcelona. 1980. pag 395

[4] He mencionado la palabra cultura. Para muchos, sigue siendo piedra de escándalo eso de tener a la cocina y a las maneras de la mesa, como un hecho cultural. Son quienes consideran a la ciencia como algo especialmente serio y profesional, y forzadamente aburrido, y no quieren oír hablar de pucheros más que  a la hora de comer. La Influencia de la Cocina en el Carácter de los Pueblos. Discurso de Ingreso del EXCMO. SR. D. Santiago Foncillas Casaus en la Academia Española de Gastronomía. Madrid 1985

[5] Xavier Domingo. Cuando Sólo nos Queda la Comida. Colección los 5 sentidos. Tusquets Editors. Barcelona 1980. pag 23.

[6] Manuel Vázquez Montalbán. . Contra los gourmets. De Bolsillo. Barcelona 2005. Pag 16

[7] Javier Pérez Escohotado.  Crítica de la Razón Gastronómica. Global Rhythm. BCN. 2006

[8] La Cocina en su tinta. Catálogo de la Exposición de la Biblioteca Nacional. Madrid del 22 de diciembre de 2010 al 13 de marzo de 2011.Área de Publicaciones y extensión bibliotecaria de la BNE. Madrid  2010

Fragmento Comer en España. De la subsistencia  a la vanguardia. Inés Butrón. Península. Madrid 2011.