Master class de bacalao en Cookiteca

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 Sobre el bacalao, pescado salado y rehidratado tradicionalmente, se ha escrito mucho, por ser el pescado más frecuente durante muchos siglos en los que la conservación de la pesca fresca era impensable fuera de los límites costeros. Por otra parte, los muchos días de abstinencia que marcaba la Iglesia Católica, lo convertía en un proteína ideal, fácil de obtener y relativamente asequible.

Durante la clase se cocina impartida en Cookiteca Santaló, ahora que estamos en plena Cuaresma y con la Ruta del Bacallà en marcha,  no solo realizamos las recetas que veréis más adelante, sino que se dieron muchos consejos para su preparación y se comentaron todas estas curiosidades que creemos que os pueden ser útiles para una compra correcta.

Hay que saber distinguir el verdadero bacalao, tratado al modo tradicional,  del que no lo es. Muchos pescados que se venden en establecimientos de congelados son otras especies a las que se les ha inyectado un punto de sal para que lo parezcan. Jamás hay que comer en crudo este tipo de pescado, pues carecen de la protección  contra los parásitos que la sal da al pescado tradicional.

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 El bacalao se distingue por su piel atigrada y su inconfundible rayado central.

Las partes más conocidas son el morro, las pencas – muy gelatinosas y sabrosas – y la ventresca. Dependiendo de la receta, escogeremos la parte más adecuada. No es necesario comprar un morro para hacer unos simples buñuelos que pueden prepararse  con los recortes de los laterales y resultan más económicos. Mejor preguntar en establecimientos especializados y dejarse aconsejar.

Cosas que debes saber del bacalao:

Es un pez muy voraz, que vive en aguas frías y sin contaminar. De los mares del Norte, entraba en la Península a través de Bilbao y se distribuía a Catalunya y Portugal, grandes consumidores de este pez.

A penas engorda, deposita toda la grasa en su hígado- el famoso aceite de hígado de bacalao- por lo que es un pescado perfecto para hacer una dieta pobre en grasas.

No puede crecer en piscifactorías porque al engordar muy lentamente no sería rentable.

Una vez pescado, se mantiene  40 días en barreños de madera con sal.

Siendo la sal el mejor conservante y desinfectante, el bacalao tradicional está libre de parásitos.

Puede conservarse de esta manera durante años.

Para desalarlo hay que sumergirlo en agua durante 4 o 5 días sin cambiarle el agua.  Siempre en nevera,. Durante las siguientes 48 horas, se aconseja un cambio de agua cada 8 horas.

Una vez desalado, se puede congelar. 

Tres recetas de la cocina tradicional: 

BACALAO AL PIL PIL<
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Ingredientes

 

2 lomos de bacalao desalado ( 500 gr ) 1 cebolla tierna ( 90 gr )
2 patatas( 220 gr ) Agua
Pan de chapata Aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo ( 45 gr ) Sal
1 Pimiento verde ( 120 gr ) Perejil

 

Elaboración

 

- Cortamos el pan en rebanadas, sin separarlas del todo.

- Picamos la cebolleta, la colocamos en un vaso batidor con un chorrito de aceite y trituramos. – Untamos las aberturas del pan con la mezcla de cebolla y aceite.

- Espolvoreamos con perejil picado y lo envolvemos con papel de hornear.

- Lo asamos 180ºC durante 15-20 minutos.

- A los 10 minutos le damos la vuelta.

- Lavamos los pimientos, los cortamos en tiras gruesas y los freímos en una sartén con aceite. Sazonamos y reserva.

- Pelamos los ajos y picamos la guindilla en aros.

- Los ponemos a dorar con abundante aceite.

- Cuando se doren los retiramos a un plato.

- Introducimos los trozos de bacalao y los freímos durante 2 minutos por cada lado, primero dejando la parte de la piel hacia arriba y después hacia abajo.

- Retiramos los trozos de bacalao a una fuente.

- Inclinamos la fuente para que vaya soltando la gelatina.

- Pasamos casi todo el aceite de cocción  a una cazuelita y dejamos que se temple.

-Empezamos a ligar el aceite de la tartera imprimiendo movimientos circulares con un colador. – Vertemos un poco de aceite de la cazuelita y seguimos ligando.

- Añadimos la gelatina y seguimos dando movimientos circulares con el colador.

- Cuando empiece a emulsionar, ligamos bien todo el aceite. Vertemos el resto del aceite poco a poco sin dejar de remover con una varilla.

- Introducimos los lomos de bacalao y removemos hasta que los ingredientes queden bien integrados.

- Pelamos las patatas, las cortamos en lonchas de medio centímetro de grosor y las cocemos en una cazuela con agua y sal.

- Escurrimos y reservamos.

- Servimos el bacalao al pil-pil y lo acompañamos con los pimientos, las patatas, el pan, los ajos y la guindilla.

-  Si el pil-pil quedara demasiado espeso, se puede aligerar con agua, así podremos ponerlo de nuevo a hervir sin que se corte el pil-pil.

  BRANDADA DE BACALAO

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Ingredientes

 

500 gr de bacalao desmigado 100 ml de nata
3 dientes de ajo ( 35 gr ) Aeite de oliva
6 tomates maduros ( 500 gr ) Azucar
2 puerros ( 200 gr ) Sal

 

Elaboración

 

- Limpiamos los tomates, les hacemos un corte en forma de cruz en la parte inferior y los colocamos sobre la placa de horno.

- Añadimos una pizca de sal y una pizca de azúcar.

- Rociamos con aceite y horneamos a 180º C durante 1 hora.

- Dejamos que escurran.

- Cuando estén templados los pelamos y reservamos.

- Doramos los 3 dientes de ajo con piel en una sartén con aceite.

- Añadimos el bacalao troceado y lo cocinamos un poco.

- Retiramos los ajos y el bacalao y pasamos el aceite a una jarrita.

- Pasamos el bacalao a un bol junto con los ajos pelados.

- Añadimos poco a poco el aceite reservado y la nata mientras trituramos.

- Seguimos hasta que ligue todo bien. Reservamos.

- Limpiamos los puerros y los cortamos en juliana fina.

- Los freímos en una sartén con aceite caliente.

- Los escurrimos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazonamos.

- Servimos la brandada junto con los tomates y acompañamos con los puerros fritos.

 

BACALAO CONFITADO CON SANFAINA

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Ingredientes

 

2 lomos de bacalao desalado ( 500 gr ) 1 Berenjena ( 100 gr )
2 cebollas de figueres ( 200 gr ) 1 calabacín ( 100 gr )
1 Pimiento rojo ( 120 gr ) 400 r de tomate triturado
1 pimiento verde ( 120 gr ) 2 dientes de ajo ( 25 gr )
Harina ( 100 gr ) 100 ml de aceite de oliva

 

Elaboración

- Enharinamos el bacalao.

- Pondremos aceite en la cazuela donde vayamos a hacer la salsa.

- Cuando esté bien caliente, se ponen los trozos de bacalao con la parte de la piel tocando a la cazuela.

- Después de 1 minuto le damos la vuelta y dejamos otro minuto del otro lado.

- Lo sacamos con cuidado y lo reservamos.

- En el aceite de freír el bacalao, pondremos la cebolla cortada a láminas y la dejaremos pochar.

- A continuación añadimos los pimientos a tiras, la berenjena y el calabacín a dados.

- Dejamos a fuego lento que poche bien, entonces le pondremos el ajo muy picadito y hasta que el sofrito quede hecho.

- Cuando las verduras están bien cocidas se le añade el tomate que hemos rayado y se deja cocer poco a poco, hasta que empieza a salir el aceite alrededor y comienza a ponerse brillante, esta es la prueba de que el sofrito está hecho.

- En este punto es cuando se ponen los trozos de bacalao que habíamos reservado, con la piel hacia abajo. Siempre movemos la cazuela con movimientos circulares.

- El bacalao, no se toca. Se desharía.

- Se deja a fuego medio unos minutos para que se vaya haciendo al mismo tiempo que dejamos que salga la gelatina del bacalao.

 

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Tempura de mini calçots, remolacha, pencas de acelgas rojas y patatas rosas.

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La tempura, ese rebozado crujiente, que ahora goza de tanta popularidad a partir del boom de los restaurantes japoneses, tiene un origen entre por portugués y español, ya que fueron los jesuítas españoles y portugueses quienes la introdujeron en Japón. A partir de ahí, puesto que las despensas y la cultura culinaria viajan constantemente, nos ha sido devuelta en un aire de modernidad que, como casi todo, hay que revisar.

Esta tempura es muy fácil de hacer y permite muchas combinaciones de ingredientes. Sólo hace falta harina de tempura- rebozado- y agua muy fría, casi helada. Por lo demás, hay que tratar cada verdura como merece y el resultado es absolutamente deliciosos, incluso para quienes no améis la verdura como nosotros. Os lanzamos el reto de probar esta receta  con verduras y raíces de invierno y ya nos contaréis:)

Ingredientes:

Una remolacha pequeña

Unas pencas de acelgas rojas en manojo

Una patata

Mini calçots

Aceite de oliva muy caliente.

Agua fría y harina de tempura suficiente para crear una masa homogénea y envolvente.

Preparación:

Hervir la remolacha hasta que quede tierna, pero al dente. Salarlas, cortarlas en rodajas y reservar

Escaldar en agua hirviendo y bastante sal  las pencas de acelgas rojas en manojo después de bien limpias, es necesario una limpieza escrupulosa, sumergiéndolas en agua y bajo el grifo durante un buen rato. Escaldadas durante unos 3/4 minutos quedarán tiernas, pero tersas.

Cortar las patatas  en rodajas bien finas y sumergirlas en agua. Escurrir y salar.

Pelar los calçots y salar.

Poner aceite de oliva abundante, como para sumergir las verduras, y calentar bien. Mientras preparar la tempura con la harina y el agua sufieciente para crear una masa homogénea y que envuelva bien las verduras.

Freír por partes las verduras y sin amontonar para que el aceite no pierda temperatura y queden lo más crujientes posibles. Primero freímos las acelgas y los calçots, después las patatas, la remolacha y, por último, cuando la remolacha haya teñido de rosa la masa de tempura, untamos unas últimas patatas en la masa que tendrán un bonito color rosa. Dejar escurrir un minuto en papel absorbente y servir inmediatamente.

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Roca Moo: No digas que fue un sueño

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Esta no es la crónica de los amores de Cleopatra y Marco Antonio, pero, querido  Terenci, hay cosas que lo parecen y no pasan en el Liceo. Hay regalos que se recuerdan toda la vida aunque te los haya comido. Hay noches en que no se cena para asegurarle al estómago el trabajo nocturno, gracias a Dios, sino para saltar a otra dimensión gastronómica.

En cocina, como en todas las áreas del conocimiento, se recorre un largo viaje en el que se  superan etapas, se adquieren experiencias, se adiestra el paladar como se adiestra el oído  o el olfato para que sea capaz de notar matices, de aprehender sutilezas.  Y al cabo, decir delante de cada plato:  Sólo sé que no sé nada. Y volver a empezar como si tal cosa. 

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Cordero con ajo negro y espuma de queso manchego

El menú clásico con maridaje del restaurante Roca Moo tiene dos artífices básicos, el chef Jean Petrel y el asesoramiento de los hermanos Roca. Puesto que desconozco El Celler no diré que es indudable el sello de los gerundenses en cada plato, cosa que, por otra parte, desmerecería la labor de Petrel quien, en definitiva, ha de ser mucho más que el interprete de su cocina si desea estar al nivel de un restaurante gastronómico. La cocina es siempre de la mano  de quien  la ejecuta,  incluso cuando lo que se quiere es copiar. Por lo que respecta a los vinos, me atrevería a decir, sin embargo, que aquí la sombra de Josep Roca es más que alargada: la elección de vinos muy especiales y cuidados es uno de los éxitos de este menú que, por otra parte, no es perfecto. Nada lo es y deberíamos saberlo y hacerlo saber. Algunos de los entrantes, como las patatas, las encontré insulsas, y la terrina de espuma de foie con mandarina no pasó el nivel de aceptable, tal vez porque últimamente esta mezcla esté ya muy trillada o por mi aversión a comer en un potecito de vidrio incómodo que me recuerda a un potito.

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 Foie y espuma de mandarina

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Bosque de abedules desde la mesa

Los pequeños entrantes se acompañan de un cava Torelló, para luego pasar al desfile de botellas que nos fueron dejando con la boca abierta- o casi- a lo largo de la cena. Nos quitamos el sombrero – hay que dejar constancia desde este momento- ante  el buen servicio del restaurante. Todas las personas que pasaron delante de nuestra mesa esa noche hicieron, si cabe, la cena mucho más exquisita y cálida de lo que nos dictaba nuestra expectativa. La ambientación de este restaurante hotel  de aire contemporáneo, con una magnífica cocina abierta donde uno puede contemplar el toque final del chef antes del pase de los platos,  es de las más conseguidas y elegantes de la ciudad. El hecho de compartir espacio con el hall del hotel es todo un acierto, le quita rigidez, le aporta modernidad a las entradas de los clásicos hoteles de 5 estrellas.  En este lugar común concurren clientes del hotel de paso  y barceloneses que viene  a cenar en Roca Bar o en el restaurante, invitados a pasar una noche redonda con una cena espléndida, unas copas antes o después y un poco de música en vivo. Ningún espacio interfiere en el otro por una liviana separación en forma de moderna estantería, pero todos disfrutan de la misma sensación de comodidad y elegancia que lo invade todo.

 photo roca moo mesas 1_zpseagipmvm.jpgDetalle de una de las mesas

Mientras se suceden los platos y los vinos el menú va pasando por todos los estratos de este tipo de experiencias. Primera parada,  el huevo a baja temperatura: Huevo de oro ( no hay foto)  con crujiente de quicos con Amontillado  Antique Fernando de Castilla D.O Jerez. Hubiera preferido cualquier otro tipo de crujiente sin toque agridulce para acompañar un huevo. Pero, en cuanto a gustos….Le siguió un carpaccio de pichón ahumado con helado de enebro que encontré sublime, porque mi adoración por los carpaccios no tiene límites, desde Jean Luc Figueras hasta hoy, digan lo que digan los detractores de este plato (por ahí lo han bautizado ya como el ejemplo más cursi de la comida viejuna). Una carne deliciosa que iba de la mano de un vino espectacular de toque ahumado proveniente de una tierra donde saben mucho de humo, lava y cenizas. Incomparable el Tanajar 2009 D.O. El Hierro. Con su rarísima variedad de una autóctona, el vijariego negro.

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Del sabor a ahumado pasamos a un arroz de sepietas y perejil  en el que la hierba fresca  y la tinta  vinieron en forma de esferificación. Toques de cocina de vanguardia que, un día no muy lejano, igual que las espumas y los aires, pasarán al listado de cosas superfluas, desgastadas, pero, de momento, sirven para ubicar al comensal, son los indicadores de que pisa un determinado terreno, el non plus ultra de la cocina. Hay que señalar, sin embargo, que, en este caso, una vez explotadas ambas bolitas en el arroz éste se convirtió en una bomba de sabor.  Bien por el hacedor del fondo.

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Este arroz vino acompañado de uno de los caldos que más nos gustó esa noche: el Sasserra o3. Vega de Ribes. D.O. Penedès. maravillas de la Malvasía de Sitges.

Le siguió a esta ración de arroz un lenguado muy, muy sutil, acompañado de emulsiones que recuerdo sabrosas, pero con esfuerzo, porque los toques eran sumamente pequeños, ligeros, apenas daba tiempo al paladar a notar la bergamota, el hinojo, la naranja, la oliva verde. Creo que siendo algo más contundente con los acompañamientos cuadrarían el círculo de unas combinaciones perfectas. Al lenguado, cómo no, le acompañó un vino D.O. Penedès, una copa de xarel.lo Finca Viladellops.

El menú tiene aún largo recorrido con el cordero antes mencionado- con toques de ajo negro y queso manchego- y su maridaje con Rioja ( San Vicente 2011. Señorío San Vicente), los quesos catalanes con  su  A.O.C Sanserre, La Moussiere 2012, y, mi preferido que llegó con el postre llamado Pera Limonera: Ekam Essència, Castell d’Encús. D.O. Costers del Segre. Puro sabor a Riesling. Un postre muy delicado que, a mi gusto, le hubiera faltado un poco de cremosidad en la crema, valga la redundancia.

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La guinda, obviamente, la pusieron las espontáneas, unas americanas  con voces muy negras que se lanzaron a por el micrófono del cantante y le robaron el estrellato de la noche. Ya con el respetable en pie y el karaoke desmadrado, la noche en el restaurante Roca Moo acabó como esperábamos:  sorpresivamente.

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Redescubriendo la exótica cocina de las Américas. Emiliano Reyes y Lena Yau. Ed. Everest

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¿Hay algo más propicio al intercambio cultural que una despensa? Si miramos en cada una de las nuestras nos parecerán pequeñas Torres de Babel de botes, latas, salsas, frutas, verduras, alimentos que antes- hace muy poco- nos parecían exóticos  y ahora están ahí junto con nuestros garbanzos  ibéricos y nuestro tocino salado esperando a que alguien les de forma comestible. En esto, y en otras muchas cosas, estamos de acuerdo Lena Yau y yo, asesora literaria  y degustadora en primicia  de este libro, como lo estará cualquiera  a poco que se marque una distancia patriótica entre sus platos y él.

A Lena Yau le pareció que este libro me gustaría, porque ella sabe que  muchas veces hemos comentado de qué están forjadas las identidades culturales, hemos escrito sobre el poder de las lenguas y los platos, o sobre ambas cosas juntas, que viene a ser lo mejor de todo. Tenemos blogs que alimentamos con lo mejor de nuestras tierras, lo que nos quedó de aquí de allá. Ella pensó- y acertó- que este libro me gustaría porque está hecho/pensado/ cocinado por un venezolano, como Lena,  que después de recorrer la carretera  Panamericana y sus 25.000 kilómetros se trajo tal cantidad de cosas en la cesta que ya no pudo nunca más comer igual. Un largo recorrido  le hace ver a uno las cosas más poliédricamente, lo que no está nada mal a la hora de comer. Al paladar, acostumbrado a pronunciarlo todo,  lo que le va es la fusión, la fusión gastronómica de esas  mil  orillas que forman el continente.

Buen propósito, pues,  para un libro de recetas firmadas por un venezolano afincado en Madrid.  Las mezcolanzas y  los batiburrillos culinarios panamericanos llegan  en un momento en que, por fin, giramos la cabeza en  el siempre soleado imperio de Felipe II, hacia las despensas de los pueblos de América,  y no necesariamente para saquearlas.

Cualquiera que no esté ciego y tenga hambre dos veces al día verá que las calles de las ciudades como Madrid o Barcelona están llenas de Pisco, Mezcal,  ceviches, tiraditos, tacos, fajitas... Nombramos al rocoto y a la cochinita pibil y nos quedamos tan anchos como antes lo hicimos con el sushi o los noodles. Y eso vale sobre todo para los cocineros. Al venezolano Emiliano Reyes ( a quien no le falta el sentido del humor junto con los otros cinco) tras viajar más que la Piquerno debió parecerle bien que su cocina se quedara en márgenes gastronómicos estrictamente nacionales habiendo tanta cultura culinaria llamándole a gritos por esos mundos de Dios. Así que, desde entonces,  se la trae al pairo que  con el sushi no se haga socarrat, o que el hummus  y el temaky no sean americanos, patas negras. Los alimentos tienen una carta de ciudadanía muy volátil, se pierden por las carreteras.

Las recetas de Emiliano  Reyes están llenas de color y sabor, de chispa, de juego, de imaginación. Pero, no las siento tan lejos. De hecho, no las siento siquiera otras recetas. La diversidad  en gastronomía, como en tantas otras cosas, es, a veces, una cuestión muy sutil. Emiliano Reyes lo explica mejor que yo. Es  tan bonito su texto que no lo resumo por no rozarlo.

Es bien sabida la gama de productos que provee el vergel americano ¿por qué no están en su mesa tantas maravillas mexicanas? Si es Ud. de otro país, ¿cómo usted y sus antepasados han podido pasar un verano sin comerse un ceviche peruano? Yo descubrí tardísimo el gazpacho y así unos y otros nos hemos perdido años de disfrutarnos los unos a los otros, sintiéndonos peruanos, mexicanos, mexicanos o andaluces mientras bebemos y comemos, viajando sin movernos de una cocina y sus sillas. La magia de esta posibilidad es la que descubro y promuevo. El imperio de los sentidos americanos sin mezclarse con una virginal península ajena a lo que sucedía en los fogones de su colonia. Fogones que llegan ahora como príncipes dispuestos a encantarla. Yo propongo que lo haga con todos, que los mezcle, los deguste por separado y juntos. Al fin y al cabo, el producto que se engendrará es el baile pendiente separado por un charco, un encuentro último y definitivo del amor a la cocina que tanto tiempo estuvo separado.”

No me queda más que suscribir sus palabras.

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Magro de cerdo rustido, salsa de miel y cítricos, parmetier y judías verdes.

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El magro de cerdo o carne de cuello  es una pieza sabrosísima que tiene un  precio muy interesante. Nosotros solemos comprar la pieza entera- siempre sale más económica-  y  pido que me hagan con ella varios cortes distintos para diferentes preparaciones. Por ejemplo, la pieza grande me la hago bridar para hacer un rustido o asado, después hago que me descarten unos filetes para hacer serranitos ( bocadillos de filete, jamón serrano y pimiento frito) y, si queda algo al final, les digo que me la piquen para albóndigas o filetes rusos, boloñesas, etc. De esta manera,  !ojo al dato!, por unos 12 euros puedes tener tres platos con un solo ingrediente.

En esta ocasión vamos a hacer un rustido de domingo que requiere un ratito de coción y dos guarniciones de toda la vida, fáciles, sanas y sabrosas:

Ingredientes para 4 personas:

Para el rustido: 

Magro de cerdo de 1’200 aprox.

Un poco de aceite de oliva ( puedes hacerlo también con manteca de cerdo, pero poquísima!)

Sal y pimienta

Para la salsa:

Los jugos de la carne en la cazuela

Miel, azúcar moreno, el zumo de una naranja, canela en polvo, ralladura de algún cítrico ( limón, mandarina, naranja), una nuez de mantequilla.

Para la parmentier

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La leche necesaria o nata líquida

Mantequilla

Sal, pimienta  y  nuez moscada.

Para las judías verdes a la inglesa:

300 gr. de judías verdes boby o perona cortada muy fina.

Elaboración:

Poner en una cazuela con un poco de aceite  o manteca la carne bien salpimentada y dejar que se marque por ambos lados. Una vez hecho esto, desglasamos con un poco de agua o algún licor- vino, brandy- y dejamos que la carne se haga lentamente, mejor tapando la cazuela. Dependiendo de la pieza, puede estar  en la cazuela alrededor de una hora y media o dos horas. También puede hacerse al horno a 180º

Una vez hecha, retiramos y dejamos enfriar antes de cortar para que no pierda los jugos.

Para elaborar la salsa, simplemente iremos añadiendo los ingredientes que antes hemos mencionado a los jugos que han quedado en la cazuela hasta que quede en el punto que nos guste, más dulce, más especiado, más brillante, etc.

Ponemos la carne en una bandeja de servir ya cortada y rociamos con esta salsa.

El puré de patatas lo haremos cociendo las patatas con piel en agua hirviendo, las pelamos y pasamos por un pasapurés con la leche o nata caliente y la mantequilla pomada. Salpimentamos al gusto, con una pizca de nuez moscada es  mucho más sugerente y tiene más sabor.

Mientras, hervimos las judías en agua hirviendo y mucha sal durante 7 u 8 minutos. Rompemos la cocción sumergiendo las judías en gua con hielo, de esta manera quedan más verdes y al dente. Salpimentamos y acompañamos la carne y el puré con ellas.

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Bacalao confitado sobre cama de espinacas y pesto rojo de salvia

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Estamos en Cuaresma, una época con una gastronomía muy marcada por la tradición y las prescripciones religiosas durante siglos. El reino del pescado seco tenía su momento de gloria durante estas fechas con innumerables recetas sobre las que hay abundante literatura, por lo que a nosotros, aunque la sociedad se cada vez más laica y menos dada a restricciones de ningún tipo, nos gusta cocinarlo especialmente en estas fechas. La estacionalidad de los productos no sólo es aplicable a las verduras y las frutas, las recetas ligadas a las fiestas y  los días especiales merecen continuidad en nuestros hogares, son parte de nuestra identidad cultural.

Casi cualquier parte del mapa ibérico- no me olvido de las maravillas del bacalao portugués- tiene un rico recetario con pescado en salazón, sobre todo, bacalao, por su versatilidad, su fácil conservación y sus cualidades gastronómicas. Un pescado que, una vez desalado, tiene una cantidad de gelatina tan impresionante que puede, por sí solo, crear una salsa- el pilpil- o, simplemente, enriquecer  cualquier acompañamiento que se nos ocurra. El bacalao necesita únicamente necesita tres condiciones para que el plato sea prefecto: un desalado tradicional adecuado al plato que vamos a preparar ( no es lo mismo desalar para buñuelos que para un bacalao en sanfaina o un arroz), la pieza adecuada- peca, morro- para la receta, y atender al tiempo de cocción para no estropear su estructura y  textura adecuada. Por lo demás, la imaginación acompaña muy bien al bacalao:

Ingredientes para cuatro personas

Un manojo de espinacas frescas

Tres  diente de ajo

Un lomo de bacalao de unos 800 gr. una  vez desalado

Aceite de oliva

Una guindilla

Para el pesto rojo:

8  tomates secos hidratados en aceite de oliva

Un manojo de salvia ( también puede usarse albahaca como en  la receta original, orégano o hierbabuena)

Parmesano al gusto

20 gr. de piñones

Aceite de oliva

Elaboración:

Pondremos a confitar el bacalao en aceite de oliva con la guindilla y dos ajos. A 65 º aproximadamente unos 20/ 25 minutos. Sacamos  y reservamos sobre papel absorbente cuando las láminas empiecen a abrirse. Reservamos el aceite aromatizado para otros usos.

Con un poco del aceite anterior y un ajo laminado, salteamos las espinacas. Reservamos.

Elaboramos el pesto triturando los tomates con el queso, los piñones y la salvia. Añadimos el aceite de oliva al gusto.

Montamos el plato con las espinacas como base, el bacalao y el pesto sobre el lomo. Decoramos con salvia, piñones, un cordón de aceite, etc.

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Bocadillo de pan de centeno, espinacas salteadas, tomate raf, sardinas en aceite y piparra.

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Un buen bocadillo con un buen pan es un manjar completo. Este es nuestro bocata gourmet de hoy para que el entierro de la sardina y el final del Carnaval  nos sea más leve.

Ingredientes:

Pan gallego de centeno 100%

Espinacas

Bacon

Una lata de sardinas

Un tomate raf

Un rabanito

Un par de piparras

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Campiña de Jaen. Primera prensada en frío sin filtrar

Preparación:

saltea las espinacas  con unas gotas de aceite de oliva y con unos daditos de bacon ahumado. Reserva. En la misma sartén, haz a la plancha dos rodajas de tomate raf y reserva.

Monta el plato tostando primero el pan, rocía con el aceite, luego pones las espinacas, el tomate y las sardinas. Decora a tu gusto con piparras y rabanitos.

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