La gran verdura del invierno: las mejores recetas con col

Igual que a  Pulgarcito, me gustan las coles: las moradas,las lombardas,  las de invierno, las chinas, las de Bruselas, las rizadas. Casi todo el invierno reinan en mi cocina como la gran verdura que es. Orondas, llenas de curvas, de fuerza. Están  presentes en muchas recetas, a veces, acompañando grandes sopas, como la escudella, otras , sólo son pequeños hatillos que se rellenan de mil cosas aprovechables. Me encanta la choucroute  acompañando un buen codillo y también la simpleza de un trinxat de la Cerdanya. Como verdura de invierno, resisten las heladas y son la estrella de la cocina campesina, recia, sencilla y fuerte. Junto a las espinacas y las acelgas, me gusta tenerla  en mi despensa en estos meses, aprovechar lo que la tierra me da en cada momento, disfrutar de otros sabores estacionales.

Hay infinidad de recetas de col. Yo he escogido estas porque son las más habituales en mis fogones. Como siempre, hacedlas vuestras y compartid con nosotros vuestra sabiduría culinaria.

La gran escudella de Navidad
Escudella con farcellets de pilota, butifarra negra y pies de cerdo. photo sopa_2_zps79509406.jpg

 La col lombarda Navideña
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 Ingredientes para 4 personas:

Una col lomarda pequeña

Una manzana de vuestro gusto

Media rama de canela

2 clavos de olor

Un vasito de vino blanco

El zumo de dos naranjas

Dos cucharadas de vinagre de sidra

Dos cucharadas de azúcar moreno

Un puñado de anacardos.

AOV, sal, pimienta

Preparación: 

Pon en una cazuela con aceite de oliva la canela, las pieles de naranja y los clavos. Deja un minuto para que suelten su olor y añade la col y la manzana cortada finamente. Da un par de vueltas y añade los líquidos y el azúcar. Añade los anacardos.Deja reducir un par de minutos y vuelca en una bandeja de horno. Introdúcela en el horno precalentado durante 30 minutos una media hora tapado con papel de aluminio.

Los hatillos de col rellenos de carne de rustido
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 Este es un plato de aprovechamiento, pues se hizo a partir de cuatro sobras: hojas de col ya escaldadas, tomate frito casero en conserva de mi cosecha, relleno de carne de rustido para canelones congelado por nosotros.

A partir de ahí, estas son las instrucciones:

Preparar con antelación una cazuela de carne rustida donde incorporaréis dos cuatros de pollo, un trozo de carne magra de cerdo, un trozo de jarrete de ternera, un hígado de pollo, 100 gr. micuit, una cebeza de ajo, una cebolla, un puerro, dos zanahorias, 2 tomates de colgar, laurel, tomillo, sal y pimienta.

Una vez picado, queda de esta forma:
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 A parte, escaldáis unos minutos las hojas más grandes de la col, las rellenáis, las cubrís con salsa de tomate y las gratináis con buen queso de Mahón, Gruyère, Comte, etc.

El trinxat de col 
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De cuchara: lentejas estofadas con alcachofas y chorizo del Bierzo

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Las lentejas fueron siempre mi plato más odiado. Jamás probé las pobres lentejas de Negrín, pero en casa se hablaba mucho de ellas y aún quedaba la costumbre de esparcirlas en un plato para comprobar que no tuvieran bichos. Con todo, casi todos los lunes de invierno se hacían lentejas y yo las veía  feas, marrones, con restos de verdura y cebolla esparcidos por la olla. Un plato de castigo, un horror cuando se tiene 7 años y la cuchara está reservada para sopas blanquísimas de buen caldo. Con el tiempo, el paladar madura, se aprende a apreciar aquello que tiene sabores más profundos y marcados, se recuperan las lentejas en el menú diario, sobre todo cuando hace frío y en épocas en las que el aporte de hierro resulta imprescindible ( la adolescencia, los embarazos, las épocas de sobreesfuerzo y estrés). Por otra parte, las lentejas tienen una serie de ventajas cuando no se dispone de tiempo y no se tiene un nivel altísimo en la cocina. Con un buen producto- imprescindible, buena lenteja de la Armuña, pardinas de León- podemos tener un buen plato de legumbres en una hora escasa y sólo necesitamos vigilar un poco el fuego para que nuestras lentejas se hagan solitas y salgan muy ricas. De un día para otro se pueden comer perfectamente, únicamente añadiendo un poco de agua, si es necesario, e incluso se pueden congelar siempre que no lleven patata. Ideales para las tarteras y tuppers!

Estos son los ingredientes para 4 personas: 

1/4 de lentejas pardinas.

Una cabeza de ajos

Una zanahoria

2 alcahofas

Una rama de apio

Un tomate maduro

Una cebolla

Medio chorizo del Bierzo

Una patata mediana.

Laurel

2 clavillos de olor

Aceite de oliva y sal

Preparación: 

Yo no suelo poner las lentejas en remojo, porque  en  mi casa, con el tipo de agua que tenemos, no es necesario. Hay quien usa agua mineral, por lo que habrá que comprobar si es necesario, entonces, ponerlas en remojo doce horas antes. Suelo poner las lentejas y todos los ingredientes en crudo más el chorrito de aceite con agua fría en una olla, los cubro, pero no excesivamente, únicamente intento que no queden ni muy líquidas ni muy secas, aunque esto último tiene solución rápida añadiendo un poco más de agua en cualquier momento. Doy un primer hervor a todo el conjunto y luego bajo el fuego hasta que todo esté blando, pero no despellejado. Casi al final, un cuarto de hora antes, aproximadamente, añado las patatas mal cortadas a trozos pequeños para que suelten el almidón y se unan al conjunto.

Este plato necesita un poco de reposo, si ves que en ese tiempo se secan, añade más agua.

De todas formas, si tienes niños pequeños tan poco entusiastas de las lentejas como lo era yo, prueba esta versión en crema que ya expliqué en otra ocasión, es fácil y deliciosa.

Crema de lentejas con huevo poché: 

http://atable.es/2014/05/27/legumbres-todo-el-ano-crema-de-lentejas-con-huevos-poche-y-esqueixada-de-bacalao-con-judias/

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JuliaArtPhotography: magia en la cocina

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La buena fotografía gastronómica es un arte difícil y delicado en el que hay que plasmar sensaciones a las que el público no puede acceder. Transmitir, punzar la imaginación del lector de una revista o de un blog con una imagen es tarea complicada y siempre incompleta, pues la atmósfera que envuelve la mesa, la emoción que rodea una creación culinaria se pierde por el camino. A no ser que el fotógrafo dote a ese plato de un conjunto de elementos que ayuden a recrear lo que el gusto y el olfato no pueden hacerle llegar en ese momento. Los bodegones de Julia tienen ese acierto, parecen traspasar las limitaciones sensoriales y mostrarnos, no sólo la receta concluida, sino  toda la vivencia al completo. Es pura magia.

Este año, los Premios Lux de Oro en la categoría de Bodegón recayeron en Julia Hernándezuna joven fotógrafa llena de sensibilidad y de pasión por su trabajo. Estas son sus palabras:

1- JULIA, CUÉNTANOS TUS PRIMEROS PASOS EN ESTE ARTE.

Mi andadura en la fotografía data de algo lejano. Llevo en total más de 27 años dedicándome al mundo de la imagen profesional, ya que pertenezco a una saga de fotógrafos y aunque, en un momento dado de mi vida profesional, y como fruto de la típica rebeldía por dejar de hacer lo que tantos años había visto en casa, estuve a punto de dedicarme al mundo empresarial, por suerte para mí, más bien alguien me dio ese empujoncito que todos necesitamos y,  tomé la decisión de seguir adelante con lo que es no sólo mi “modus vivendi” sino que es mi gran pasión. A lo largo de los años he entendido que la fotografía está, sin duda alguna, en mi ADN.

 2- ESTE ES UN PREMIO MUY PRESTIGIOSO. ¿QUÉ ES LO QUE HA VALORADO ESPECIALMENTE  EL JURADO: LUZ, COMPOSICIÓN, TÉCNICA?

 Una buena pregunta que hasta yo misma me la he hecho! ¿qué han visto en estas imágenes que no tengan otras y máxime cuando tus fotografías están compitiendo con otras de una calidad extraordinaria? Pues bien, puedo contestaros esta pregunta con tres sencillas palabras y que no las digo yo, sino que son propia mención del jurado: Magia, Composición y Atmósfera.

 3- HAY MAGIA EN ESTAS FOTOS..

Creo que la respuesta a esto está contestado en la anterior pregunta pero me gustaría añadir algo mucho más real y no tan mágico: .lo que estamos definiendo como magia es sencillamente la expresión de aquello en lo que un cocinero ha puesto toda su alma para crear con máxima dedicación y profesionalidad. Siempre me han llamado la atención y me llenan de admiración todas aquellas personas que dedican un esfuerzo especial en lo que hacen y sobre todo, que sienten lo que tienen entre manos, y la cocina es algo a lo que hay que dedicarle sensibilidad, tiempo y mucho amor. Yo sólo soy un transmisor para que un plato llegue a la retina y se traduzca en algo “especial”.

4- SÉ QUE ADORAS LA ILUSTRACIÓN INFANTIL.ES UNA FORMA ARTÍSTICA PRECIOSA  Y POCO VALORADA. ¿QUÉ TE APORTA PARA TU TRABAJO?

Me encanta el mundo mágico de los niños, de hecho, la fotografía infantil es una de mis especialidades. Me fijo muchísimo y sigo a grandes ilustradores infantiles que son capaces de plasmar en un folio tanta carga escénica y  sin necesidad de leer el cuento pueden transportarte a otro mundo, me dejan sin palabras. Son obras magistrales para mi y grandes maestros de los que hay mucho que aprender.

5-  LOS NIÑOS, LA SESIONES DE FANTASÍA, LAS EMOCIONES DE UNA BODA Y LOS BODEGONES. ¿QUE TIENEN EN COMÚN TUS IMÁGENES EN ÁMBITOS TAN DISTINTOS?

Es una interesante cuestión porque muchos no ven la conexión entre una disciplina u otra y es totalmente erróneo. En mi fotografía busco incesantemente aquello que me dé “algo más”. La mirada de un niño que te habla y te dice tantas cosas…una tarta tatin atravesada por un rayo de luz dónde puedes apreciar la transparencia de un buen horneado o una novia sola en medio de un bosque pensando en lo que ese gran día representa para ella. Cada uno, y a su modo, nos cuenta su propia historia y ,lo más interesante… que el espectador es libre de interpretarlo a su antojo decidiendo en cada momento qué sensaciones y emociones le evocan las fotografías.

6- ¿QUÉ TIENE LA COCINA QUE INSPIRA TANTO  A LOS FOTÓGRAFOS?

En la cocina hay intrínsecas muchas cuestiones y seguro que si preguntamos a varios fotógrafos cada uno nos dará sus razones, pero a mi entender los alimentos tienen vida propia! y sino, sólo con que nos paremos a pensar en la diversidad de colores y formas ya te das cuenta de cuantas formas podemos fotografiarlos. Y si aumentamos nuestras exigencias y fotografiamos platos elaborados, y aquí sí que me pongo soviética (!que no se me asuste ningún lector!), hay que fotografiar el producto en su conjunto y todo lo que él conlleva sabiendo extraer su “alma” para que llegue a quien lo mira, porque el único espacio (y no pequeño!) que nos separa entre la imagen y nosotros es el olor y el gusto, así qué…a trabajar para salvar ese espacio!

7- CÓMO PROYECTAS TUS BODEGONES, CUÁL ES EL CAMINO DE TU INSPIRACIÓN?

Las imágenes que este año me han llevado a conseguir el Premio Lux Oro son el resultado de un trabajo codo con codo con el cocinero, Sergi Hernández, de a180graus. Sin muchas horas por delante de trabajo, un buen entendimiento en el proyecto y sin entender su cocina este resultado sencillamente no hubiera sido posible. Indispensable para una imagen de éxito es que el material transmita esa sensación de “Recién hecho”, una palabra que desgraciadamente demasiadas veces leemos como publicidad “engañosa” ,pero que en este caso no puede ser más real, porque absolutamente todo el material lo colocamos en la mesa para realizar el shooting justo cuando acaba de ser elaborado, con lo que tenemos un producto bien tratado, con sus tonos y texturas excelentes para la toma perfecta. ¿Que si me me encargo de colocar yo el producto? La respuesta es no, y no porque no me guste ensuciarme las manos, si no porque creo que cuando estamos ante un creador de la alimentación cualquier cosa que se ponga por en medio (en este caso una servidora) lo que haría sería entorpecer la labor. Y el resto viene solo:conocer qué materiales componen el plato son los que nos darán alas a la imaginación para colocar el resto de elementos en la escena

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8-CUALES SON TUS FUTUROS PROYECTOS    

Seguir creciendo profesionalmente y aprendiendo de los que me rodean son, a corto plazo, mi principal objetivo. En mi cabeza, y para seguir en mi línea, no hay uno, hay cientos de proyectos! O quizás, ¿en realidad estoy hablando del mismo? Seguir contado, a través de las imágenes historias que nos inviten y nos trasladen, aunque sea por un breve ratito, a algún lugar el que nosotros queramos inventar.

 9- ESCOGE DOS FOTOS Y CUÉNTANOS UN POCO DE SU HISTORIA

Los recuerdos, a veces un tanto desordenados y distorsionados, me traen a la mente escenas de antaño, cuando mi abuela cocinaba, aún con leña por aquel entonces, aquellos pucheros de sabor inmejorable en una pequeña cocina encalada y un ventanuco por donde entraba un tenue rallo de luz que iluminaba un punto en la mesa de madera envejecida en la que, aparentemente, y de forma caprichosa, se encontraban los elementos necesarios para cocinar. Y os preguntaréis..¿qué hay en el resto de la habitación? A eso amigos, le dejo alas a la magia de vuestra imaginación….

www.facebook.com/JuliaArtPhotography

Tel: +34 639965566

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GRANDES SOPAS: LA MINESTRONE Y LA SOPA DE CEBOLLA

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¿Por qué las sopas tienden a desaparecer de las cartas de los restaurantes?  Y lo que es peor, ¿Por qué desaparecen de nuestras casas los platos de cuchara, las humildes sopas de pan y verduras, las cremas reconfortantes?  En general, les tenemos miedo y las miramos con un montón de prejuicios: son difíciles, largas, costosas, calóricas, bla, bla. Tonterías! No todas las grandes sopas necesitan grandes cocciones. No hay más que acercarse a los recetarios tradicionales para rescatar cosas sencillísimas como las pobres sopas de ajo, de tomillo, o las sopas mallorquinas, casi secas, que son un portento de sabor y acierto nutritivo. ¿ Y qué decir de las  cocinas asiáticas? El bol  de sopa les acompaña a todas horas. Observad que las sopas pueden ser variadas, sencillas, ricas y rápidas sin necesidad de tener un perolo al fuego durante 4 horas.

Es cierto que las buenas Escudellas  catalanas con toda sus variantes de ollas comarcales- fantástica la olla aranesa, por ejemplo-  o la Bouillabaisse, mis dos sopas preferidas,  son el resultado de preparaciones de lentas,  de infinidad de productos en acción y dominio de algunas técnicas. El resto consiste en coger cuatro cosas de la nevera y la despensa, un hervor y listo!

Hoy preparamos dos sopas fáciles, altamente nutritivas y de un sabor excepcional que vale la pena incorporar a nuestros menús de diario: La sopa  italiana minestrone  en una versión más sencilla y rápida y la  clásica sopa  francesa de cebolla.

Minestrone para 4-6 personas:

150 gr. de panceta ahumada

2 zanahorias

2 ramas de apio

Una cebolla

2 dientes de ajo

100. gr. de col

2 tomates maduros

Una cucharada de tomate concentrado

2 litros de caldo de pollo o verduras.

50 gr. de pasta

50 gr. de judías blancas ya cocidas.

Tomillo fresco,

Romero fresco,

Sal, pimienta y aceite de oliva.

Parmesano  o Grana Padano rallado

Preparación:

Rehogar en una olla con un poco de aceite la panceta a trozos, la cebolla, el ajo, las zanahorias, el apio, los tomates troceados y pelados y las hierbas. Cuando todo esté listo, añade el tomate concentrado y cubre con el caldo. Cuando empiece a hervir, añade la col cortada pequeña. Cuando esté casi lista, añade la pasta que tú quieras. Finalmente pon en la olla las judías ya cocidas, rectifica de sal y pimienta. Deja reposar un rato para que cobre potencia de sabor el conjunto. Sirve con el queso rallado.

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Sopa de cebolla para 4 personas:

2 cebollas grandes

Rebanadas de pan seco

4 huevos

Un poco de tomillo fresco

Queso para grantinar

Sal, pimienta, aceite de oliva

Preparación: 

Poner en una cazuela la cebolla cortada en juliana con el aceite de oliva, un poco de sal para que sude y no se queme, tápala y deja que se haga muy lentamente. Puede que necesites más de media hora. Cuando esté hecha, añade las rebanadas de pan, cubre con el caldo y dale un hervor más rápido. Espolvorea con tomillo fresco. Pon encima del pan un huevo por persona y cubre de queso rallado. Hornea la cazuela  hasta que el queso esté gratinado y el huevo haya cuajado. Si quieres, prescinde del horno y añade simplemente sobre el pan un huevo  poché.

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Los fideos de sepia con berberechos.

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No, no le puesto FIDEUÀ. He visto por ahí demasiadas recetas con fideos de todas las medidas y colores, con toda clase de ingredientes, y a todas las llaman genéricamente Fideuàs. Yo creo, en cambio, que hay que ser un poco respetuoso con las recetas originales que cada plato tradicional transmite de generación en generación, pues, aunque las recetas admiten variantes, hay que ser un poco fiel a la esencia de una elaboración. Lo contrario, a veces, cae en lo caricaturesco:  una fideuà de pollo y champiñones no es fideuà, de la misma manera que una paella con chorizo a lo londinense no es PAELLA.

En este caso, se trataba de hacer un plato de pescado que pudiera comer toda la familia en un día cualquiera, con cuatro ingredientes que ya estaban en mi nevera y un par de productos frescos que compré a última hora. El tiempo utilizado en prepararla no supero los 45 MINUTOS! Una receta, pues, fácil, no muy costosa y de éxito seguro.

Ingredientes para 4 personas:

1’5 l. de fumet de pescado

200 gr. de fideos medianos

Una sepia fresca con su melsa

250 gr. de berberechos

Una cebolla mediana

2 dientes de ajo

2  cucharadas de tomate concentrado

Una cucharada de carne de pimiento choricero o ñoras

Aceite de oliva y sal.

Preparación

En una paellera, sofreír la sepia cortada en daditos hasta que pierda el agua. En la misma paellera, rehogar la cebolla y los ajos bien picaditos, añadir el tomate concentrado, la carne de pimiento choricero  e, incluso, podemos rehogar también los fideos en todo ese conjunto un par de minutos ( quedarán menos blandengues). Volcar el fumet caliente en la paellera y dejar cocer entre 12 y 15 minutos. Cuando falten 3 minutos, añadir los berberechos sin que cuezan demasiado, espolvorea con perejil fresco y sirve con un buen allioli.

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Grupo Nove: la vanguardia gallega en Barcelona

Empezaron siendo nueve (Nove), pero ya van por el número 20. Y esperemos que sigan sumando, porque a la cocina gallega le hacen falta aún muchas  más manos metidas en harina, mucha literatura gastronómica y mucha promoción con la mirada puesta más allá de una batea.

Grupo Nove estuvo ayer en Barcelona, nos hizo una pequeña demostración de sus habilidades, hubo parlamentos de autoridades y conocidas caras mediáticas que pasean la D.O. gallega con orgullo (muy atractiva la madurez de Julia Otero, por cierto). Un pequeño grano de arena en una ciudad que enarbola casi en exclusividad la vanguardia culinaria y cree que más allá de la Franja no hay más que producto sin refinar y un público con paladares ad hoc. La piel de toro es la tierra más abonada para los prejuicios y el desconocimiento mutuo de las que existen bajo la capa del sol, y eso es palpable a menudo en nuestra forma de valorar las “otras“cocinas, las Regionales de España que describieran Luján y Perucho. Es fácil que para un catalán pensar que un andaluz se alimenta de pescaíto y gazpacho, y un extremeño imagine, a su vez, a un catalán atiborrándose de botifarra amb seques. La cocina está demasiado cerca del folklore (recordad, sino,los menús turísticos de los 60, por ejemplo), eso que ahora llamamos, muy rimbonbantemente,  etnografía de la alimentación.

Y es en este punto en el que la cocina gallega se llena de lareiras, queimadas, caldeiradas, cachelos, grelos, pulpeiras, percebes y potes. Es en este punto donde la famosa descripción de José María Castroviejo  se hace maldición: la cocina gallega es el triunfo del campo sobre la ciudad.

No creo que ningún cociñeiro quiera jamás renunciar a su terruño y  a sus excelentes materias primas, pero hay que reconocer  que manosear el tópico, vender la imagen de la Galicia rural  o marinera como atractivo único y constante para atraer viajeros, sobre todo, gourmets (los de la Michelin ) es a todas luces insuficiente. Es como si el País Vasco se hubiera quedado anclado en esa imagen del caserio con bucólico paisaje de oveja lacha y guiso de marmitako de fondo para vender su gastronomía, ergo su comunidad. Hay que ir más allá, soltar lastre, si es necesario. La tradición es ese gigante sobre cuyos hombros hay que subirse para ver más lejos. Los cocineros ya lo saben, ahora hace falta que lo entienda la administración.

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Los cocineros gallegos acumulan también estrellas Michelin y quieren, cómo no, defender una forma particular- aquello que aquí llamamos el hecho diferencial- de entender la comida, crear, mantener una actitud identitaria frente a los fogones como en su día lo hicieron vascos y catalanes, por su bien y por el de su paisanos, pero no creo que quieran ser estrangulados por el lastre de un  lacón con grelos de cartón piedra, una caricatura del pasado gallego representado a todas horas en forma de aldeano en zuecos.

Las veces que he pisado Galicia he disfrutado de su cocina, que es casi lo mismo que disfrutar de su esencia, pero valoro los aires nuevos en casi todo lo que me gusta  porque es la garantía de que las raíces no mueran ahogadas.

 

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Restaurante La Venta: 110 años de cocina en cinco platos

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Hace unas semanas recibí una interesante invitación: el emblemático restaurante La Venta celebrará su 110 cumpleaños elaborando un menú de principios del XX para un reducido grupo de comensales. Todas las recetas son representativas de una época de esplendor de la alta gastronomía- finales del XIX, principios del XX- en las que la Ciudad Condal era, después de París, una capital puntera. Sus actuales dueños, el gastrónomo Josep Vilella y el empresario Lluís Vinyes nos reciben en esta magnífica finca que se alza sobre el balcón de la montaña del Tibidabo con una espléndida mesa y un trato de anfitrión impecables. Al lado de cada plato, un pequeño dossier explicativo con el contexto histórico de los canelones de rostit a la barcelonina, el arrós a la gandula, el rap a la Orly, salsa Nantua, el filet de bou “en croute” y el biscuit glacé.

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Cinco elaboraciones que fueron estrellas culinarias de un principio de siglo afrancesado, convulso, lleno de luces y sombras, cuyo optimismo ingenuo se hundió en las trincheras de la Gran Guerra para no volver jamás. Cinco grandes recetas con historia y desigual destino, cinco ideas que partieron de cocineros que vivieron a la sombra de Escoffier y Curnonsky para garantizar los deseos de modernidad culinaria de una burguesía en auge y cinco representaciones de lo que eran los fogones de aquella Barcelona del Justin, pero también del 7 Portes, los cafés, las tabernas de los obreros, los merenderos, las fondas, las fuentes y sus merenderos. Un Gran Siècle con dos caras terriblemente desiguales.

Pienso mientras escucho las explicaciones de Josep Vilella sobre la implantación de los cocineros italianos en la Barcelona de finales del XVIII y su fértil aportación en forma de canelones, sus anécdotas sobre el origen de este arroz facilón y cómodo que algunos llaman “del senyoret” o del Senyor Parellada, cuán contradictorio fue aquel siglo XIX que empezó luchando contra el francés y acabó comiendo de su mano,  en las trifulcas del gaditano Thebussem, el patriotismo gastronómico enconado de la Pardo Bazán, apuntando una idea que hoy nos suena muy moderna: los peligros de la homogeneización gastronómica y el olvido y estigmatización de las cocinas populares y tradicionales. Y todo ello sin globalización de fondo! Recuerdo, evidentemente, la grandeza culinaria y, deduzco que personal, de la figura de Ignasi Domènech que empezó su carrera ofreciendo una cocina elegante y afrancesada desde sus primeros libros y sus revistas de divulgación para la pudiente clase emergente de la Barcelona de los primeros automóviles y los edificios modernistas y acabó sus días con aquel demoledor libro  de la cocina del hambre, la Cocina de Recursos, de 1941. Rememoro la descripción de la Barcelona finisecular del Conde de Sert en uno de los libros de historia de la gastronomía que más he disfrutado:

Si París es la capital de la Belle Époque, seguida de Londres y Viena, en España, la ciudad señera de esta época gloriosa de la cocina, salvando las distancias, es Barcelona. Sede financiera del país y centro de una pujante industria, la ciudad había abandonado su lastre provinciano a fin de incorporarse a la revolución industrial, gracias al empuje de una nueva burguesía y una menestralía ilustradas, herederas de la Renaixença, que promueve la estrecha relación de arte e industria, haciendo posible el Modernisme, movimientos culturales de gran calado que vertebran Catalunya. La Exposición Universal  de 1888 significó el reconocimiento a esta tarea. La ciudad arde en fiestas: Menéndez y Pelayo preside los juegos florales, Gayarre canta en el Teatro Lírico de Arnús I Puritani, se inaugura el Hotel Internacional y el Café-Restaurante del Parque de la Ciutadella, obras del arquitecto Domènech i Muntaner, y Gaudí finaliza el Parc Güell. Atrás quedaron “El Memorial de Greuges”- primera formulación de reivindicaciones catalanas a España- y las Bases de Manresa- principios fundacionales del nacionalismo catalán- que la muerte de Alfonso XII frustró.

Barcelona, burguesa y anarquista, sincrética, wagneriana, mística y blasfema, refinada y hortera, es la ciudad de la Belle Époque. Los buenos restaurantes barceloneses eran franceses o afrancesados, aunque estaban a años luz de los parisinos. El primero fue el que todos conocían como Chez Justin, lujosos y confortable, con comedores privados, donde cenar costaba cinco pesetas (de ahí viene el dicho catalán para calificar una buena cena un sopar de duro) como la que sigue:

Marennes vertes

Soupe aux huîtres

Chaud-froid de volaille parisienne

Saumon à la riche

Aloyeaux braisées à la ancienne

Punch à la anglaise

Fonds d’artichauds garnis venitienne

Perdraux flanquées de grives

Pièces de glaces à la moderne

Dessert assorties

Cafés et liqueurs

Jerez A.B. González Byass

Chateaux Latour

Mouton Rothschild

Pommard

Möet Chandon

Cigarres havannes

Veuve Cliquot.

Pero también, evidentemente, recuerdo como un taladro realista, la abundante  y magnífica literatura del hambre, que en España es tema inagotable, en las que aparece la molesta y miserable vida del obrero y el campesino de la época, alimentado cuando podía y con lo que podía:

.Las confiterías y tiendas de comidas ofrecen en sus vitrinas una abundancia eructante y pesada que, por la vista, ataruga el estómago. No bastan las tiendas, y en esquinas y rincones se alzan montañas de mazapán, canteras de turrón, donde el hacha del alicantino corta y recorta, sin agotarlas nunca. Las pescaderías se inundan de cuanto dios crió en mares del Norte y del Sur. Sobre un fondo de esteras coloca Valencia sus naranjas, cidras y granadas rojas, llenas de apretados rubíes. En los barrios pobres, las instalaciones son igualmente abundantes; pero la baratura declara la inferioridad del género. Hay una caliza dulzona que se vende por turrón y unas aceitunas negras que nadan en tinta. De la Plaza mayor hacia el sur escasea el mazapán cuanto abunda el cascajo. La escala gradual de la gastronomía abraza desde los refinamientos de Pecastaing, Prast y la mahonesa, hasta la cuartilla de bellota y la pasta de higos pasados que se vende en una tabla portátil hacia las yeserías. El enorme pez de Pascuas comprende todas las partes y substancia de cosa pescada, desde el ruso caviar hasta el escabeche y el arenque de barril, que brilla como el oro y quema como el fuego.

Una familia podrá morirse  toda entera; pero dejar de celebrar la Nochebuena con cualquier comistraje, no. Para comprar un pavo, las familias más refractarias al ahorro consagran desde noviembre cuartos a la hucha.”

La Desheredada. Benito Pérez Galdós.

Imagen: http://eduardo-montagut.blogspot.com.es/2012/08/cambios-y-movimientos-sociales-en-el_7049.html

Con todo, disfruto de esta comida desde mi atalaya gastronómica, saltando del pasado al presente, pensando en los mucho que cabría rescatar de nuestra memoria culinaria, con una vista de Barcelona empapada en lluvia de noviembre. 110 años han dado para llenar esos álbunes de fotos que el señor Vinyes nos enseña ahora con emotivo orgullo.  No es para menos: a todos nos gustaría que nuestras casas siguieran en pie después de  más de un siglo.

http://restaurantelaventa.com/

 

 

 

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