Cazuela de cordero con guisantes y nabos

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La primavera es el mejor momento para comer cordero. Los animales pastan al aire libre, se mueven,  consumen una mayor cantidad de hierba fresca que contiene mucha fibra y, por lo tanto, su carne tiene menos grasa. Tanto el cordero lechal como el de mayor edad son un verdadero manjar en el mes de mayo, pues es la época en que encontramos en la carnicería carnes jugosas y sonrosadas.

Puesto que a nosotros nos gusta consumir los alimentos de temporada, os  presentamos una receta que trata de aprovechar una parte poco habitual del cordero, pero que es deliciosa, tierna y da mucho juego en calderetas, guisos, cazuelas e, incluso, en caldos.

No sé si el cuello de cordero se podría considerar casquería. Yo habitualmente lo encuentro en las carnicerías normales, junto a las piernas, las costillas, las paletillas. Pero sí es cierto que veo que la gente tiende a despreciarlo, igual que los riñones, las mollejas, las cabezas o  los brazuelos, con los que hemos hecho deliciosas recetas en este blog:

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Arroz de riñones y brazuelo de cordero.

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Caldereta de cuello de cordero con judías del ganxet

Hoy os presentamos una caldereta sencilla que podéis hacer siguiendo estas instrucciones, aunque no necesariamente con los mismo ingredientes. Los nabos se pueden cambiar por patatas o judías, y los guisantes pueden sustituirse por espárragos o tirabeques, dependiendo de vuestros gustos y de lo que os ofrezca el mercado.

Ingredientes para 4 personas: 

Un cuello de cordero de unos 800 gr. cortado en rodajas gruesas o trozos.

3/4 de K. de guisantes, mejor si son frescos.

Un par de zanahorias.

Una cebolla tierna grande

Unas echalottes o cebollas de platillo caramelizadas ( opcional. Para acompañar el emplatado)

Un par de tomates maduros.

Un diente de ajo

Aceite de oliva y sal.

Romero y hierbabuena

Fondo moreno

Preparación:

En una cazuela con buen aceite de oliva virgen extra se doran los trozos de cordero por ambas caras.

A continuación se sofríe bien la cebolla  y el ajo, ambos cortados  muy pequeños. Añadimos después la zanahoria bien pequeñita.

Una vez bien doradito lo anterior, pero con cuidado de que no se queme, añadimos los tomates maduros rallados y dejamos que se haga el sofrito lentamente.

Hecho el sofrito, volcamos en la cazuela el fondo moreno y dejamos que se ponga tierno el cordero. Necesitará alrededor de una hora, hora y media, dependiendo del grosor.

Cuando falte poco para que la carne esté tierna, ponemos los nabos cortados en trozos más bien pequeños hasta que se ablanden  ( unos 30 minutos)  y, finalmente los guisantes  ( unos 10 minutos, dependiendo de la calidad y el grosor).

En los minutos finales ponemos el romero fresco y la hierbabuena, tapamos y dejamos reposar.

 

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Arroz con leche con compota de manzana

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 ¿Hay algún postre más sencillo, apetecible y nutritivo que el arroz con leche?  Y sin embargo, pocas veces nos acordamos de él, preocupados en hacer otras filigranas dulces que, al final, no son del agrado de todo el mundo.

En esta casa se hace a menudo, porque nos encanta, es simple, huele maravillosamente a canela, es el postre familiar por excelencia, el que yo daba siempre a mis hijos cuando estaban desganados. Pero también a los abuelos alos que les cuesta comer, o que están pasando por tratamientos muy duros. Un plato de arroz con leche es nutritivamente tan completo que tener siempre en la nevera un cuenco con arroz puede resolverte más de un momento de apuro. O, simplemente, porque queremos darnos un capricho. Sin más.

Hoy le hemos añadido un poco de compota de manzana para que, además, sirva para darle salida a esa fruta que tanto conviene añadir a nuestra dieta. Espero que lo disfrutes:)

Para el arroz con leche. Ingredientes:

50 gr. de arroz

300 gr. de leche

Una ramita de canela

50 gr. de azúcar

La piel de medio limón.

Para la compota de manzana: 

Pon a hervir la leche, la piel de limón( retira con cuidado la cara interior blanca para que no amargue) , el azúcar y la canela con el arroz. Baja el fuego y cocina hasta que esté blando ( 20/ 25 minutos). Remueve de vez en cuando. Retira la piel del limón y la canela.

Pon las manzanas peladas y cortadas en gajos con un poco de agua, el azúcar y la canela en un cazo. Deja cocer hasta que se ablanden.

Distribuye el arroz con leche y las manzanas en cuencos.

Reduce el agua y el azúcar de la compota hasta convertirlo en caramelo y viértelo encima de cada cuenco.

Reduce el agua con

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Salteado de garbanzos con longaniza. Receta de Manel Jiménez, chef de Sagardi

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Este es un plato sencillísimo, de los que pueden prepararse en un momento siempre y cuando uno tenga a mano unos buenos garbanzos cocidos. Forma parte del recetario elemental y sabroso de los esmorzars de forquilla, almuerzos opíparos de cuchillo y tenedor, pero también de cualquier ocasión en la que nos apetezca un plato suculento, tradicional y con buen producto.

Reproduzco la receta tal y como la probé en el restaurante Pork, durante un almuerzo de prensa con productos gourmet de Casademont. Una delicia del chef ejecutivo del Grupo Sagardi, Manel Jiménez. Buen provecho!

Ingredientes para 4 personas: 

500 gr. de garbanzos cocidos

100 gr. de longaniza Jaume Casademont

50 gr. de chalotas picadas

100 gr. de fondo de carne reducido.

50 gr. de puerro

30 gr. de viangre balsámico

Aceite de oliva virgen extra

Sal gris.

Preparación: 

En una cazuela, calentamos el aceite, ponemos las chalotas bien picadas y la carne de la longaniza. Lo salteamos a fuego vivo removiendo para que no se queme.

Una vez que está hecha la carene y las chalotas, añadimos los garbanzos. salteamos el conjunto, lo mojamos con el caldo  de carne, rectificamos de sal y, finalmente, ponemos el puerro recién picadito.

En el momento de emplatar, ponemos el salteado en el plato con unas líneas de vinagre balsámico y un poco de sal gris.

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En la cata de charcutería gourmet de Jaume Casademont

Hace pocos días se presentó a la prensa la nueva gama de productos gourmet de Casademont en el marco de un almuerzo de tenedor y cuchillo ( un tradicional y catalán esmorzar de forquilla), la comida ideal  para un buen despliegue de embutidos premium.  Los que me conocen ya saben que  me encanta esta labor de recuperación de nuestras  costumbres gastronómicas que están llevando a cabo algunos restaurantes de Barcelona, aunque estemos ya muy lejos de la vida rural  y los madrugones que justificaban estos almuerzos pantagruélicos.  Entre un brunch con  pancakes chorreantes de azúcar  o un cap-i-pota de los que te dejan los labios pegados y el punto de picante justo en la garganta, no tengo más duda que la elección del vino.

De ahí que me pareciera una buena idea acudir a Pork, Boig per tu el día en que se presentaban en sociedad lo más selecto de Casademont, una marca archiconocida y referente en el mundo de los productos cárnicos para todos los que ya tenemos una edad. El eslogan de A Casa, Casademont, me retumbaba en la memoria como un soniquete durante todo el almuerzo. Tenía algo de entrañable y de eficaz aquel anuncio que lo hizo tan famoso durante las décadas de los 80 y los 90, cuando había que tirar de un márqueting más elemental, rotundo, a falta de toda la logística audiovisual con la que ahora contamos. Ese día, sin embargo, comprendí por qué Casademont eligió esa afortunada frase para su campaña. Me bastó oír las palabras de su hija para tenerlo todo claro. Obviamente, al margen del fácil juego de palabras, la industria Casademont creció  sobre un pilar indestructible que le dio carácter, solidez y calidad: el hogar, la piña, la casa, la familia de Jaume Casademont. El  alma, el conductor, el artífice de esta empresa modélica que ahora recupera lo mejor de su tradición charcutera en una gama de excelentes embutidos según las recetas originales.

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 Durante el almuerzo y la charla previa- una excelente demostración de fabricación de embutidos in situ- se preguntó mil veces cuál era el tiempo de curación o maduración necesarios para obtener aquellos fuets, longanizas o chorizos que comeríamos más tarde. Pero la respuesta era siempre la misma : no hay tiempo. Se sabe cuál es la mejor carne magra de cerdo, la mejor papada, la mejor pimienta, el mejor pimentón de la Vera, la mejor sal, la mejor paleta, cómo cocer bien al vapor, cómo utilizar el mejor recipiente de aluminio para la maduración de los jamones….. pero cuándo estará en su punto…depende. Depende del clima, de la humedad, de la propia materia prima. Hay que ser vigilante, experto, catador, paciente.

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En estos almuerzos de tenedor y cuchillo ( de forquilla)  como al que habíamos sido convocados,  el cerdo es el rey, razón por la cual  Casademont  eligió al restaurante Pork. Un comedor ideal para recetas clásicas y modernas con la mejor materia prima porcina. Desde su apertura, el chef  Oriol Rovira, del restaurante Els Casals,  y el grupo Sagardi  ofrecen a los comensales de la Ciudad Condal y a los viajeros que se acercan hasta allí la mejor muestra de la gastronomía más enraizada en la cultura popular catalana, la que se nutre de los productos del campo y los animales criados como antaño. De ahí que la unión entre ambas marcas resultara ese día de los más acertada.

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Así, empezamos por los platos que van abriendo el apetito:  los embutidos en crudo y el pan de coca con tomate. El jamón cocido se sirvió acompañado de una picada de cebolleta y pepinillo. Acompañado de una  mahonesa con mostaza y una flauta de pan, lo convertían en un entrante perfecto o una cena sencilla de  verano, de las que apetecen  productos sencillos y de calidad, sin complicaciones. En los salchichones, chorizos y fuets ( más estrecho y un poco más seco que el salchichón  se apreciaba un  buen secado, sabor a carne magra bien curada, un justo toque de grasa, de pimienta o de pimentón, en el caso del chorizo ( este último, con un porcentaje de cerdo ibérico) . Muy golosos para cualquier pica-pica, entrante, cena, siempre de una calidad garantizada. Habrá que buscarlos, eso sí, en establecimientos especializados y tiendas gourmets.

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 Pero los embutidos, no nos olvidemos, fueron durante siglos la reserva cárnica de las gentes que vivían la matanza como una fiesta, una ceremonia en la  que se participaba activamente  para alejar el hambre, para dotar la despensa de las proteínas necesarias para todo un año. De hecho, lo mejor de esta cata fue poder compartir este almuerzo con gentes que habían conocido este mundo de cerdos y embutidos, matanzas no ensañadas, madrugadas frías, territorio volcado en la producción de grandes embutidos reconocidos internacionalmente. Lo mejor, como siempre, de un almuerzo es la compañía. Y de todo ello no faltó mientras servían esos magníficos huevos fritos con carne de chorizo, o esos garbanzos acompañados de longaniza que nos supo a gloria. Porque ,cuando el hambre es cordial y la conversación nutritiva, un esmorzar de forquilla es la mesa de la satisfacción.

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 Acento y sabor a Girona, pues,  en este almuerzo con productos gourmet Casademont. Historias de alimentos que son, además, historias de vida, paisajes, memoria, lucha, seguramente. Todo para conseguir llevar al plato la quintaesencia del saber y del sabor de una familia cada día más grande.

 

 

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Albóndigas con sepia y cigalitas

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Este es uno de los platos más populares en Catalunya. Entra de pleno  derecho en el recetario, atrevido y surrealista, empleando palabras de Jaume Fàbrega, de los sabrosos y originales platos que combinan mar y montaña. En esta casa, junto con el pollo con gambas o cigalas y los calamares rellenos, es de los platos que más nos gustan. Preparado con calma en primavera , momento en que llegan a la costa las sepias más jugosas, es un plato delicioso, de intenso sabor, memorable  cuando está hecho en cazuela de barro,  tal y como preparan estas tradicionales  recetas en el Ampordà.

La receta que yo os presento es la que utilizamos en esta casa, por lo que podréis  encontrar variantes, como ocurre con todo lo que forma parte de la cultura popular gastronómica, básicamente de transmisión oral: cada maestrillo tiene su librillo. En cualquier caso, todas son fantásticas y vale la pena probarlas.

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Ingredientes  básicos para 4 personas:

Una sepia fresca de medio k. aprox.

1/4 de cigalas

Para las albóndigas:

400 gr. de carne picada. Mejor si se mezcla cerdo con ternera. Ternera con carne magra y un poco de papada, por ejemplo. Incluso se pueden hacer con algo de carne picada de pollo para conseguir albóndigas más suaves.

Leche

Miga de pan

2 huevos

Harina

Pan rallado

Perejil fresco

Un diente de ajo

Para el sofrito:

Una cebolla tierna bien grande

Un diente de ajo

4 tomates maduros

Un pimiento verde ( opcional)

La melsa de la sepia (opcional)

Vino blanco, vi ranci o brandy.

Fondo de pescado.

Aceite de oliva virgen extra, sal.

Para la picada:

Una onza de chocolate  negro

Un puñadito de almendras, avellanas, piñones, etc.

Una galleta María. También puede usarse una rebanada pequeña de pan frito.

Perejil fresco

Preparación: 

En primer lugar, preparamos las albóndigas mezclando en un bol con la mano todos los ingredientes hasta que puedan hacerse las bolas que necesitamos.

En una cazuela de barro con el aceite de oliva freímos  un poco las albóndigas que hemos pasado por la harina. No conviene dejarlas muy fritas y secas.

Las reservamos y, en ese mismo aceite, pasamos un poco las cigalas y las reservamos.

A continuación, siempre en la misma cazuela -con el mismo aceite si está limpio y sin excesos de harina- doramos la sepia a trocitos pequeños.

Una vez doradita, empezamos el sofrito.

Primero sofreímos la cebolla  y el ajo muy bien picados. A continuación añadimos el pimiento verde cortado tan pequeño como podamos.

Una vez terminado esto, añadimos la melsa si queremos darle un sabor más intenso y la copa del licor o vino que escojamos. No hay que dejar que la melsa se pegue a la cazuela.

Dejamos evaporar el alcohol. Ponemos en la cazuela donde están el resto de los ingredientes los cuatro tomates rallados y dejamos que pierda todo el gua, lentamente, hasta quedar con aspecto de mermelada ( unos 30 min.)

Con todo el sofrito hecho y la sepia bien dorada, volcamos el fondo de pescado suave y lo dejamos unos 30 min, o hasta que nos quede la sepia casi tierna.

A continuación, añadimos las albóndigas y las dejamos cocer unos 15 minutos más para que se integren los sabores y todo quede tierno.

En los últimos 3 minutos  añadimos las cigalitas que teníamos reservadas y la picada.

Le damos unos minutos para que liguen los sabores, para que el guiso repose y esté más sabroso. En este  tiempo la salsa se espesará por efecto de la picada, por lo que vale la pena esperar un poco. Incluso, es posible hacerlo de un día para otro reservando sólo las cigalas, que es mejor que las pongamos el mismo día de la comida.

Se puede espolvorear en el momento del emplatado  con un poco de cebollino o perejil fresco si nos gusta emplear hierbas aromáticas.

 

 

 

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La Vía Verde: pequeña guía de lugares bio en Barcelona

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Imagen:ensalada a medida en Organic’s

Bio, orgánico, ecológico. Cada vez vemos más estos adjetivos asociados a productos, tiendas o restaurantes, incluso no es difícil  encontrar listados de lugares interesantes o recomendados. Están por todas partes. Se diría, con una palabra que odio usada en el terreno de la alimentación, que es tendencia.

Salir a la calle y encontrar pequeños negocios de restauración en los que hay un par de personas al frente de una minúscula cocina, plantitas de hierbas aromáticas y mesas de madera reciclada es ya de los más normal en cualquier ciudad europea, incluida la catalana. En la carta, quinoas a porrillo con verduras, quiches de más verduras, arroces integrales o salvajes con más verduras, hamburguesas de judías o tofu,  pasteles de zanahoria,  batidos o smoothies  para desintoxicar, desinflar, desengrasar. Es tan inequívocamente sana, saludable y uniforme la oferta que, al final, uno acaba pensando que la cocina será vegana o no será.

El paseante que, como nosotros, está más o menos preocupado por encontrar alimentos de  buena calidad, a ser posible de un entorno próximo, de temporada, y ya, para rizar el rizo, no excesivamente caro ( no buscamos delicatessens agrícolas) acaba pensando que el márqueting gastronómico ha encontrado en este nicho de establecimientos y de consumidores un terreno más que  abonado para sacar todas sus armas. Los unos a los otros se parecen terriblemente, tanto  en la oferta como  en el modo en el que venden/presentan  esos platos  naif llenos de color. Al final, sólo los veganos y los vegetarianos se sienten identificados con esta ambientación tan de cartón piedra. La mimetización de estos nuevos negocios de la restauración ( porque, ojo, sobre todo son negocios) hace que el público que  puebla estos rincones floridos de nuestra ciudad coma -en armonía con la naturaleza y el yogui de al lado- básicamente derivados de  la soja y cereales integrales exóticos con muchas verduras al vapor

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Imagen: comedor de  Woki Market. Ronda Universitat.

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Imagen:  vegetarianos de El Raval

Pero, ¿Y qué pasa con los omnívoros como nosotros? Pues la verdad es que  más allá de las verduras, hortalizas, vinos, aceites, panes, harinas o quesos la lista se va reduciendo porque la producción de los animales criados en libertad y sin hormonas, desde gallinas hasta terneras,  es terriblemente costosa y hay , lógicamente, menos demanda.  Con todo, las tiendas de productos ecológicos son de sobras conocidas. Con Veritas a la cabeza tirando del carro se han abierto pequeñas tiendas en todos los barrios, amén de los mercados semanales de pagès o mercats de la terra en los que uno puede comprarle directamente al productor, o las tiendas on-line como Can Perol.

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Supermercado ecológico. Aribau.

Hay, incluso, negocios que han apostado por mezclar el formato supermercado con el restaurante propiamente dicho, como el Woki Market, de Ronda Universitat. Es decir, uno puede sentarse a comer, básicamente woks que le preparan a su gusto y al momento, pero también pastas, carnes, hamburguesas y, cómo no, comida vegana. El día de su inauguración pudimos probar algunas de sus propuestas de la mano de unos de sus artífices, el chef Xavier Pellicer.

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Imagen. Mostassa. Aribau.

Sin embargo, vemos en la práctica que el mundo vegetal sigue pesando demasiado, por razones obvias, en este tipo de negocios, y  el menú se hace previsible y hasta repetitivo. Si queremos encontrar, entonces, producto bio cien por cien en una carta variada  sin concesiones a las nuevas tendencias del veganismo o el vegetariano que, a mi modo de ver, ya tienen locales específicos, la cosa se complica mucho. Es necesario urgar entre los restaurantes KM0, es decir, aquellos que tienen el distintivo que otorga Slow Food a los restauradores que incluyen en sus platos producto local, de proximidad, producidos bajo premisas de sostenibilidad. Entre esta lista están desde los buenos bocadillos de Fastvínic, la delicada cocina de Sergi de Meià o las hamburguesas gourmet de El Filete Ruso. Tres opciones en los que uno encuentra ya donde escoger sin necesidad de sentirse alienado por la Vía Verde tan de moda.

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 Por último, los hay que “han inventado” el simply real food:  Organic’s , un buffet libre con productos cien por cien orgánicos, elaborados en la propia cocina y dirigido y asesorado por el chef Fran  Heras, chef de Llamber. Este restaurante, dando una vuelta de tuerca a su oferta y, justamente, para llegar a un público que vaya más allá de las veganas ( la gran mayoría son féminas) y los vegetarianos, cambia radicalmente la puesta en escena de la mañana a la noche, se viste de largo y ofrece toda una carta de los más tradicional, tapas y platillos de toda la vida,  pero con productos ecológicos certificados. De esta manera, por la mañana reinan los bocatas de buen pan con frutas o algo de bollería, las ensaladas y las hamburguesas, la pasta o las combinaciones de cereales con verduras al mediodía y…por la noche, cena de gala ecológica:)

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 Bocadillos y sandwichs en Organic’s

 

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 Hamburguesas de carne ecológica cien por cien en Organic’s

Cambio de carta, cambio de look: Organic’s de noche

 

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Wok de salchichas con pimientos, gengibre y romero.

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Cuando aprieta el calor, no hay nada más útil que un wok. Los platos resultantes están llenos de sabor, color, y son perfectamente compatibles con dietas  bajas en calorías porque en ellos utilizamos poca grasa.  Por otra parte, su variedad  es infinita y  valen para reciclar lo que os haya quedado por la nevera. Si no lo tenéis, podéis utilizar una buena sartén  con suficiente fondo como para saltear verduras con cualquier cosa que se os ocurra. Añadiéndoles un buen aliño de hierbas, especias y el licor que os apetezca ( también salsa de soja, por supuesto), más  una buena guarnición en forma de arroz o fideos, tendréis un menú sencillo, rápido y barato que gustará a toda la familia.

Nosotros os proponemos esta receta para darle vida a unas simples salchichas. Pueden ser de pollo o cerdo y permiten acompañamientos de todas clases, además de los pimientos  y la berenjena que nosotros hemos utilizado: calabacín, bróquil, judías verdes, zanahorias… Mira en el cajón de tu nevera. Seguro que ahí tienes un buen montón de cosas para hacer un perfecto wok.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 K. de salchichas de polo o cerdo de buena calidad.

Una berenjena.

Un pimiento rojo pequeño.

Un pimiento verde.

Un diente de ajo

Un trozo pequeño de gengibre

Salvia y romero fresco.

Un chorrito de brandy.

Aceite de oliva, sal.

Preparación: 

Corta la berenjena en tiras y ponla en abundante agua con sal durante una hora. Pasado este tiempo, lávala y escúrrela.Reserva en papel absorbente para quitar el exceso de agua.

Corta los pimientos en tiras.

Pon en el wok o sartén el aceite de de oliva y espera a que esté bien caliente. Añade el ajo y el gengibre laminado con cuidado de que no se queme. Después saltea rápidamente la berenjena y los pimientos. Cuando estén hechos pero no muy blandos, añade las salchichas, saltea rápido, vuelca el brandy y deja que se evapore el alcohol. Por último, espolvorea con las hierbas frescas. 

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