Restaurante La Venta: 110 años de cocina en cinco platos

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Hace unas semanas recibí una interesante invitación: el emblemático restaurante La Venta celebrará su 110 cumpleaños elaborando un menú de principios del XX para un reducido grupo de comensales. Todas las recetas son representativas de una época de esplendor de la alta gastronomía- finales del XIX, principios del XX- en las que la Ciudad Condal era, después de París, una capital puntera. Sus actuales dueños, el gastrónomo Josep Vilella y el empresario Lluís Vinyes nos reciben en esta magnífica finca que se alza sobre el balcón de la montaña del Tibidabo con una espléndida mesa y un trato de anfitrión impecables. Al lado de cada plato, un pequeño dossier explicativo con el contexto histórico de los canelones de rostit a la barcelonina, el arrós a la gandula, el rap a la Orly, salsa Nantua, el filet de bou “en croute” y el biscuit glacé.

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Cinco elaboraciones que fueron estrellas culinarias de un principio de siglo afrancesado, convulso, lleno de luces y sombras, cuyo optimismo ingenuo se hundió en las trincheras de la Gran Guerra para no volver jamás. Cinco grandes recetas con historia y desigual destino, cinco ideas que partieron de cocineros que vivieron a la sombra de Escoffier y Curnonsky para garantizar los deseos de modernidad culinaria de una burguesía en auge y cinco representaciones de lo que eran los fogones de aquella Barcelona del Justin, pero también del 7 Portes, los cafés, las tabernas de los obreros, los merenderos, las fondas, las fuentes y sus merenderos. Un Gran Siècle con dos caras terriblemente desiguales.

Pienso mientras escucho las explicaciones de Josep Vilella sobre la implantación de los cocineros italianos en la Barcelona de finales del XVIII y su fértil aportación en forma de canelones, sus anécdotas sobre el origen de este arroz facilón y cómodo que algunos llaman “del senyoret” o del Senyor Parellada, cuán contradictorio fue aquel siglo XIX que empezó luchando contra el francés y acabó comiendo de su mano,  en las trifulcas del gaditano Thebussem, el patriotismo gastronómico enconado de la Pardo Bazán, apuntando una idea que hoy nos suena muy moderna: los peligros de la homogeneización gastronómica y el olvido y estigmatización de las cocinas populares y tradicionales. Y todo ello sin globalización de fondo! Recuerdo, evidentemente, la grandeza culinaria y, deduzco que personal, de la figura de Ignasi Domènech que empezó su carrera ofreciendo una cocina elegante y afrancesada desde sus primeros libros y sus revistas de divulgación para la pudiente clase emergente de la Barcelona de los primeros automóviles y los edificios modernistas y acabó sus días con aquel demoledor libro  de la cocina del hambre, la Cocina de Recursos, de 1941. Rememoro la descripción de la Barcelona finisecular del Conde de Sert en uno de los libros de historia de la gastronomía que más he disfrutado:

Si París es la capital de la Belle Époque, seguida de Londres y Viena, en España, la ciudad señera de esta época gloriosa de la cocina, salvando las distancias, es Barcelona. Sede financiera del país y centro de una pujante industria, la ciudad había abandonado su lastre provinciano a fin de incorporarse a la revolución industrial, gracias al empuje de una nueva burguesía y una menestralía ilustradas, herederas de la Renaixença, que promueve la estrecha relación de arte e industria, haciendo posible el Modernisme, movimientos culturales de gran calado que vertebran Catalunya. La Exposición Universal  de 1888 significó el reconocimiento a esta tarea. La ciudad arde en fiestas: Menéndez y Pelayo preside los juegos florales, Gayarre canta en el Teatro Lírico de Arnús I Puritani, se inaugura el Hotel Internacional y el Café-Restaurante del Parque de la Ciutadella, obras del arquitecto Domènech i Muntaner, y Gaudí finaliza el Parc Güell. Atrás quedaron “El Memorial de Greuges”- primera formulación de reivindicaciones catalanas a España- y las Bases de Manresa- principios fundacionales del nacionalismo catalán- que la muerte de Alfonso XII frustró.

Barcelona, burguesa y anarquista, sincrética, wagneriana, mística y blasfema, refinada y hortera, es la ciudad de la Belle Époque. Los buenos restaurantes barceloneses eran franceses o afrancesados, aunque estaban a años luz de los parisinos. El primero fue el que todos conocían como Chez Justin, lujosos y confortable, con comedores privados, donde cenar costaba cinco pesetas (de ahí viene el dicho catalán para calificar una buena cena un sopar de duro) como la que sigue:

Marennes vertes

Soupe aux huîtres

Chaud-froid de volaille parisienne

Saumon à la riche

Aloyeaux braisées à la ancienne

Punch à la anglaise

Fonds d’artichauds garnis venitienne

Perdraux flanquées de grives

Pièces de glaces à la moderne

Dessert assorties

Cafés et liqueurs

Jerez A.B. González Byass

Chateaux Latour

Mouton Rothschild

Pommard

Möet Chandon

Cigarres havannes

Veuve Cliquot.

Pero también, evidentemente, recuerdo como un taladro realista, la abundante  y magnífica literatura del hambre, que en España es tema inagotable, en las que aparece la molesta y miserable vida del obrero y el campesino de la época, alimentado cuando podía y con lo que podía:

.Las confiterías y tiendas de comidas ofrecen en sus vitrinas una abundancia eructante y pesada que, por la vista, ataruga el estómago. No bastan las tiendas, y en esquinas y rincones se alzan montañas de mazapán, canteras de turrón, donde el hacha del alicantino corta y recorta, sin agotarlas nunca. Las pescaderías se inundan de cuanto dios crió en mares del Norte y del Sur. Sobre un fondo de esteras coloca Valencia sus naranjas, cidras y granadas rojas, llenas de apretados rubíes. En los barrios pobres, las instalaciones son igualmente abundantes; pero la baratura declara la inferioridad del género. Hay una caliza dulzona que se vende por turrón y unas aceitunas negras que nadan en tinta. De la Plaza mayor hacia el sur escasea el mazapán cuanto abunda el cascajo. La escala gradual de la gastronomía abraza desde los refinamientos de Pecastaing, Prast y la mahonesa, hasta la cuartilla de bellota y la pasta de higos pasados que se vende en una tabla portátil hacia las yeserías. El enorme pez de Pascuas comprende todas las partes y substancia de cosa pescada, desde el ruso caviar hasta el escabeche y el arenque de barril, que brilla como el oro y quema como el fuego.

Una familia podrá morirse  toda entera; pero dejar de celebrar la Nochebuena con cualquier comistraje, no. Para comprar un pavo, las familias más refractarias al ahorro consagran desde noviembre cuartos a la hucha.”

La Desheredada. Benito Pérez Galdós.

Imagen: http://eduardo-montagut.blogspot.com.es/2012/08/cambios-y-movimientos-sociales-en-el_7049.html

Con todo, disfruto de esta comida desde mi atalaya gastronómica, saltando del pasado al presente, pensando en los mucho que cabría rescatar de nuestra memoria culinaria, con una vista de Barcelona empapada en lluvia de noviembre. 110 años han dado para llenar esos álbunes de fotos que el señor Vinyes nos enseña ahora con emotivo orgullo.  No es para menos: a todos nos gustaría que nuestras casas siguieran en pie después de  más de un siglo.

http://restaurantelaventa.com/

 

 

 

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De cuchara: dos potajes y una de patatas a la riojana!

potaje garbanzos photo potajedejudias3_zps2d5bc91a.jpgCon  la llegada del  frío, se impone la cuchara. Puesto que vamos a pasar más horas en casa, alrededor del hogar, los platos que apetecen son los que van a ritmo más lento,  más calentito. Es lo que pide el cuerpo para sobrevivir a los rigores del invierno,  guisos recios con legumbres, cereales, patatas, verduras, hortalizas, algo de carne, principalmente cerdo después de las matanzas. En general son platos que todos hemos comido en nuestras casas cuando éramos niños, pero los olvidamos en nuestra vida adulta porque los consideramos pesados y muy calóricos. Evidentemente, no son ligeras ensaladas, ni frugales cremitas de verduras, pero son absolutamente necesarios en dietas equilibradas y en determinadas ocasiones, básicos para niños y adolescentes, y, por descontado, menos “peligrosos” que un atracón de donuts o polvorones. Casi todos ellos entroncan con recetarios tradicionales y antiguos, son platos de subsistencia con ingredientes locales,  de temporada,  que podemos encontrar en todo el arco mediterráneo. Acompañados de una simple ensalada de escarola y ajo y unas buenas naranjas de postre componen un menú de lo más saludable, son muy fáciles de preparar y se ajustan a  casi (  así lo deseo)  todos los presupuestos familiares.

Estas son, pues, nuestras tres propuestas de hoy para que te apuntes al cuchareo de invierno.

Potaje de garbanzos con judías verdes, chorizo y costilla

Ingredientes:

Un pote de garbanzos cocidos o 1/4 de garbanzos pedrosillanos.

300 gr. de judías verdes

Un par de chorizos

 2 costillas  de cerdo cortadas a trozos

Una cebolla mediana

Un par de dientes de ajo

2 clavos de olor, un poco de comino

Aceite de oliva, sal.

Preparación:

Si quieres hacer este potaje de forma rápida lo mejor es cocer con antelación las judías a la inglesa y reservarlas. Cocer los garbanzos el día antes y reservarlos en su propio caldo o utilizarlos ya cocidos.  Dorar en la olla con un poco de aceite de oliva las costillas y el chorizo a trozos.Preparar entonces  en ese mismo aceite un sofrito lento con el ajo, la cebolla, los tomates y las especias.  Se puede añadir una cucharadita de harina en el sofrito para que espese el caldo.Añadir agua de la cocción de los garbanzos o agua del grifo normal en el caso de usarlos ya cocidos y dejar que la costilla esté tierna (unos 20 minutos). Acto seguido añadid las judías verdes y los garbanzos y dejad que cueza todo junto unos 5 minutos. Dejad reposar una media hora.

 Patatas a la riojana

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Ingredientes:

1 Kg. de patatas

2 chorizos

 3 pimientos  choriceros o pulpa de pimiento choricero en conserva

Un pimiento verde

Una cebolla grande

 3 dientes de ajo

Laurel

Una cayena

Aceite de oliva, sal.

Piparras

Preparación:

Preparar un sofrito  en la cazuela con el aceite de oliva, la cebolla y los ajos cortados muy finos, el pimiento verde cortado pequeño, añadid  los chorizos a trozos, la pulpa de los pimientos choriceros  (si son secos, tendrás que hidratarlos antes y rascar su pulpa con la punta de un cuchillo)  la punta de cayena y el laurel. Corta en trozos las patatas de forma que por los vértices chascados suelten el almidón que engordará el plato.  Añade agua o caldo suave de carne y verduras y deja cocer hasta que estén tiernas, aproximadamente unos 20/25 minutos.

Potaje de judías con acelgas y butifarra negra.

Ingredientes:

300 gr. de judías de buena calidad ( ganxet, judías de El Barco de Ávila o similar)

Un manojo de acelgas

Media butifarra negra

Una cebolla grande

3 dientes de ajo

4 tomates maduros

Pimentón dulce o picante

Laurel

Preparación:

Hierve las hojas de las acelgas cortadas en trozos pequeños, cuela y reserva. En otra olla, hierve las judías  con el laurel y guárdalas en la propia olla con su misma agua de cocción. Prepara un sofrito de aceite, cebolla, ajo y tomate maduro rallado. procura que sea lento y que quede como una mermelada, muy concentrado. Cuando esté hecho, añade el pimentón con cuidado de que no se queme, separando un poco la olla del fuego.Vuelca el sofrito en la olla, vuelca también las acelgas y deja que  todo dé un hervor  de unos 10 minutos para que se concentren los sabores. Añade los trozos de butifarra al final, se harán sólo con el calor. Dale una hora de reposo para que mejore el conjunto y sirve bien caliente.

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¿De qué quieres las albóndigas? De ternera con russinyols, de pollo en sobrehusa, de pescado con salsa de piquillos

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¿ A quién no le gustan unas buenas  albóndigas? ¿Quién no vio, cuando la nariz le llegaba al quicio de la mesa, cómo  el sabor se redondeaba con las manos? Plato popular,  antiguo y morisco, versátil, capaz de encerrar en su oronda sencillez un montón de gustos y texturas, es una de esas recetas que siempre vuelven por su capacidad de improvisación y su humildad. Casi todo cabe en una albóndiga, por eso todos tienen el secreto de la albóndiga perfecta, la cuadratura del círculo, la pelotilla más osada y la salsa más sabrosa.  Y por ello no haremos una lista exhaustiva de las mejores albóndigas del mundo mundial, ni las más originales, sino tres variantes perfectamente asequibles que suelo hacer a menudo en casa para que cada quien invente las suyas y las disfrute, a ser posible con niños, pinches perfectos para esta receta. 

Albóndigas de ternera con rossinyols

Ingredientes:

1/2 k. de carne de ternera picada

2 huevos

2 rebanadas de pan de molde sin corteza mojados en leche

Pan rallado

Ajo, perejil, sal y pimienta

Aceite de oliva Virgen Extra

Harina

Brandy

Una cebolla grande

3 tomates maduros

Un poco de tomillo u orégano fresco.

Para la picada: 3 carquinyolis, avellanas, perejil,

Rossinyols o cualquier otro tipo de setas frescas

Preparación:

Poner  en un bol la carne, el pan mojado en leche, los huevos, los ajos picados ( un par), el perejil picado y el pan rallado necesario para que se compacte y poder hacer bolas. Sazonar al gusto.

Pasar por harina y freír en aceite bien caliente. Reservar.

Hacer la salsa poniendo en la cazuela en donde hemos frito las albóndigas una buena cebolla bien picadita, si vemos que hay mucho aceite , simplemente, se retira un poco. Una vez hecha la cebolla, rallamos los tomates y dejamos que reduzca y se haga el sofrito. Si nos gusta alguna hierba como un poco de tomillo u oréganos, es el momento de ponerla.

Añadimos la copita de brandy y dejamos que evapore el alcohol

Mientras salteamos las setas en una sartén y reservamos.

Volvemos a meter las albóndigas en la cazuela y preparamos la picada con las avellanas, el perejil, los carquiñolis, un poco de ajo, si se desea. Se añade a la cazuela y se vierte un poco de agua hasta cubrirlo todo. Dejamos que cueza todo junto unos 20 m. aprox. Añadimos las setas reservadas. Dejamos reposar unos minutos y servimos.

Este plato gana con las horas, aunque haya que recalentar. Con una buena guarnición- patatas duquesa, arroz basmati, verduras a la inglesa, pasta- es un plato completísimo y del gusto de todos.

Albóndigas de pescado y langostinos con salsa de pimientos 

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Este es un plato para aprovechar sobras de pescado y puede hacerse con cualquiera de los pescados blancos a nuestro alcance. Yo utilicé gallo y unos langostinos congelados.

Ingredientes:

1/2 de gallo, merluza, rape, bacalao fresco o cualquiera de vuestra preferencia.

 2  huevos

 2 0 3 rebanadas de pan de molde mojado en leche sin corteza

Pan rallado

Ajo, perejil, sal y pimienta, comino

Pimientos asados o del piquillo

Nata liquida

Langostinos.

Harina

Aceite de oliva Virgen Extra

Preparación: 

La preparación de las albóndigas es idéntica a la anterior receta. Así que, una vez hechas las bolitas y bien fritas, sólo hay que preparar una salsa muy sencilla  a base de triturar unos 2 o 3 dientes de ajo un poco fritos o asados, un bote de pimientos del piquillo ( yo utilicé pimiento rojo asado en el horno por mí que tenía guardado en el congelador) y unos 250 ml de nata líquida.

Una vez hecho esto, lo mezcláis todo junto en una cazuela de barro y le dais un hervor. Poned para acompañar los langostinos, cocidos o salteados más un poco de arroz salvaje o basmati.

Albóndigas de pollo en sobrehusa

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Puesto que los ingredientes de las albóndigas ya no son ningún secreto a estas alturas y tampoco hace falta que repita como prepararlas, os explicaré únicamente los ingredientes y la preparación de la sobrehusa, una salsa ultrarápida y sencilla, que permite algunas variantes y que es perfecta para carnes blancas y pescados.

Ingredientes de la sobrehusa

5 dientes de ajo

Laurel

Aceite de oliva virgen extra

Harina

Vino blanco, si es Jerez, mejor.

Puedes añadir unas almendras picadas o una pizca de azafrán

Perejil

Preparación:

Fríe sin quemar los ajos picados en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. Añade la cucharadita de harina y dale unas vueltas sin quemarla, vuelca la copa de vino, las dos hojas de laurel y deja reducir. Añadir ahora las albóndigas, las almendras tostadas y bien picadas y las hebras de azafrán para que espese todo junto. Decora con perejil.

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Merluza a la vasca: un clásico que nunca falla

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Ingredientes para cuatro personas:

Una merluza o pescadilla de unos 1.200 Kg.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Una cebolla

2 dientes de ajo

Un poco de  harina

3 patatas

Un chorrito de vino blanco seco.

200 gr. de guisantes

Perejil fresco

Caldo de pescado

Un cuarto de almejas.

Unos espárragos, frescos o envasados.

Un par de huevos duros.

Preparación:

Guarda la cabeza  y la espina de la merluza y con ella prepara un fumet o caldo corto de pescado y reserva.

Cuece los huevos duros  10 minutos y reserva

Fríe en aceite caliente con un poco de harina las supremas de merluza y reserva.

En el mismo aceite, rehoga la cebolla y el ajo cortado muy finamente.

Añade una cucharadita de harina y rehoga.

Añade el vino y deja que se evapore el alcohol.

Añade las patatas cortadas y el caldo. Deja cocer unos 20 minutos.

Cuando estén casi hechas, añade la merluza y las almejas y dale unos hervor corto y suave, unos 5 minutos.

Añade el huevo duro y los espárragos.

Pon abundante perejil y deja reposar otros cinco minutos.

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Històries de la Barcelona Gormanda: un viatge per la ciutat a través del temps, el menjar i el beure. Josep Sucarrats i Sergi Martín. Angle Editorial.

Una verdad de Perogrullo para empezar: el motor de la historia no es el amor, es la comida. Lo sentimos por aquellos románticos que creen que los barcos zarparon para hacer grandes gestas, que las luchas entre cruzados las instigaron mujeres hermosas, bla, bla. No, los hombres han cruzado océanos para encontrar comida, transformarla, conservarla, venderla, manipularla, intercambiarla, etc, etc. La víscera ejecutora de la historia es el estómago: Como, luego existo. Y si no, echen una ojeada a los textos sagrados y verán lo que ocurrió porque alguien se puso fino con la comida:)

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 Los libros de historia y cultura gastronómicas, sin embargo,  no son los más vendidos. Da como miedo  entrar en el terreno alimenticio si no es para hablar de recetas. Todo lo más, leemos unas líneas- los más raritos- sobre la producción especialísima de un producto y su unión con un territorio determinado. La gastronomía se reduce, pues, a una lista de elaboraciones y unos cuantos marmitones que han pasado a la posteridad.  Si echan una ojeada a las estanterías de cualquier librería verán que predomina la practicidad, a juzgar por el bombardeo de  recetarios firmados por alguien muy mediático  a rebufo de programas televisivos. Pero, por desgracia, eso nos deja en un terreno muy superficial, en la epidermis del conocimiento gastronómico, que es transversal y amplísimo.  Por eso, cuando alguien se arriesga a armar un libro donde la historia y la comida son sus ejes, ya no me siento tan sola. Si se hace con brío, amenidad y conocimiento, lo celebro.

 

Este libro del que ahora sólo me quedan las migas tiene, además, otro eje, otro protagonista, que es cambiante, sorprendente, llena de recovecos, de misterios, luces, sombras, imprevisiblemente femenina : la ciudad de Barcelona. Es quizás esto lo que hace que la lectura de sus historias gormandas sea terriblemente adictiva, no puedes leer sólo una …. O la nostalgia de quien la ha vivido, comido y deseado desde hace tres décadas sin ser consciente de la importancia de mi pasear goloso o, simplemente, ese punto de vista  curioso y  dinámico con el que los autores nos trasladan de un tema a otro.   Fot-li canya!: una  de cereales del medievo, una ensalada de Domènech, una de bombas con papata y picante, tres de gastrónomos y una de cafés bien cargados!

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Vite, vite! Con entusiasmo,  con rapidez, como si fueras en el metro de la línea del tiempo: en cada parada, te cuento un cuento, vale?  Imposible bajarse. Las  anécdotas más inverosímiles  se entrecruzan con los personajes y los hechos  cruciales en esta constante búsqueda de la comida, los retazos históricos  de la carestía, los momentos de celebración, los logros más excelsos, la pequeña historia de esos  rincones que nunca nadie supo  contarte… Temps era temps!


Quizás alguien pueda pasar por la vida no sabiendo los avatares del restaurante donde se casaron sus padres, sin conocer la audacia  de aquel lugar  mil veces frecuentado donde se comían los mejores quesos de los 80, la razón por la que  uno le tiene apego a una bebida chocolatada, quién bautizó una cazuela de pescado que mi madre hacía todas las Navidades con ese nombre tan castizo, el porqué del encanto irresistible de aquellos mostradores elegantes con olor a escabeche, el enorme vacío de una mesa desnuda… pero yo no soporto las vidas insípidas.

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Tres recetas encadenadas con calabaza: la crema, la quiche y el muffing

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La calabaza es la reina de la estación otoñal, la curcubitácea-carroza que más color y sabor da en los platos que anuncian el frío. Si te dan calabazas,  no te eches a  llorar, !aprovéchalas!

Te damos tres ideas muy fáciles para que empieces a tomarle el gustillo.

La primera es una simple: crema de calabaza con crujiente de bacon y Roquefot 

El nombre es un rato pedante, pero es más simple que el mecanismo de un botijo.

Ingredientes: calabaza, puerros, patata, chorrito de AOVE, bacon y Roquefort al gusto, una  pizca de tomillo fresco ( si te gusta)

Preparación: Pon los puerros a sofreir en una cazuela con el caliente. No los quemes, deja que doren poco a poco. Incorpora después las patas cortadas a trocitos y la calabaza. da unas vueltas en el mismo aceite y cubre con agua. No mucha porque la calabaza suelta mucha agua. Cuando todo esté tierno, tritura con el brazo de la batidora. Pon en cada plato un poquito de Roquefort y unos trocitos de bacon que previamente habrás dejado crujientes pasándolos  por una sartén sin gota de aceite a fuego muy  bajo y con algún cacharro encima ( un cazo, por ejemplo) para hacer presión y que no se levanten.

 Quiche de calabaza, gorgonzola y nueces

 Ingredientes: Una lámina de hojaldre congelado, calabaza cocida, gorgonzola, nueces partidas, 4 huevos, unos 200 ml. de nata líquida, sal, pimienta.

Preparación :  aquí se trata de aprovechar una parte de esa calabaza que ya tienes cocida para hacer la crema anterior y que has reservado para otras cosas, con lo cual esta quiche te costará 20 minutos de preparación. Ultrarápido, ultralimpio.

Pon, como siempre, la lámina de hojaldre en un molde untado con mantequilla o de silicona  en un horno precalentado a 180 unos 7, 8 minutos para que se dore. Pínchala un poco antes con un tenedor para que no se levante. Mientras, bate en un bol los huevos, la nata, el gorgonzola y las nueces, salpimenta y viértelo en el molde cuando la masa esté ya un poco cocida. Vuelve a introducirlo en el horno unos 20 minutos hasta que pinches con el palillo y esté limpo y veas que tu quiche hace una cara más o menos como esta…o mejor:)

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El muffing de calabaza

Digamos que el nombre de este pastel-muffing-puding, o lo que sea, es una licencia que me he tomado tras comprobar que los ingredientes son los mismos que un muffing, pero con algunas diferencias. Está bocaabajo, por eso no veis la forma habitual. Es mucho más blandengue y suave porque no me interesaba poner mucha harina, sino aprovechar la calabaza cocida que quedó para hacer un semipostre que no llevara mucha azúcar y sí esas especias que le dan un toque de postre antiguo, sano, nutritivo.

Ingredientes: 300 gr. de calabaza cocida, aprox, 150 de harina, 50 gr. de azúcar, 2 huevos, leche ( una taza, apox) , un sobre de levadura, un poco de mantequilla, 2 huevos, canela en polvo y semillas de hinojo o anís.

Preparación: En un bol mezcla la harina tamizada con el azúcar , la levadura y las especias. En otro bol mezcla la calabaza bien chafadita, los huevos, la mantequilla pomada, la leche. Ahora ves vertiendo esta mezcla en el bol anterior poco a poco, sin dejar de remover. Unta un molde con mantequilla o usa uno de silicona y mete la mezcla en el horno precalentado a 180º. 40 minutos más tarde tendrás este pastel que puedes decorar con más canela, azúcar glass o acompañar con un chocolate caliente. !Una pasada!

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Tres recetas encadenadas con camagrocs: el arroz, el trinxat y las patatas enmascarades

Imagen. La cuina d’en Jaume

Esta pequeña y delicada seta, llamada de otras mil maneras,  fina y estirada de pie, sombrerito amarronado, es una de mis preferidas, más que nada porque no he de estar buscando si esconden gusanos y porque cabe en casi todo lo que se me ocurra, culinariamente hablando. No suele desagradar a los más reacios a las setas porque aporta un poco de textura, aroma y sabor, pero sin dejar ese recuerdo a bosque tan marcado de otras setas como el cep, o el rovelló ( níscalo). Cuando encuentro ofertas interesantes en el mercado, como ocurre con frecuencia en este final de verano tan lluvioso,  o cuando algún amigo “caçador de bolets” se acuerda de mí, intento echarle mano y utilizarlo de tantas formas como me sea posible.

Os presento tres ideas sencillas, con ingredientes que seguro tenéis en la cocina- baratos, comunes, ordinarios, otoñales-, tres recetas tradicionales, con cierto aire rural, recio, otoñal. Tres preparaciones que surgieron por la necesidad de aprovechar aquello que se tiene a mano,  de alimentar a los que se sientan a mi mesa de la mejor y más variada forma.

Arroz de camagrocs, butifarra negra y espárragos trigueros

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Este no es un arroz majestuoso, de los que se hacen los domingos con bovagantes y mucha pinza sobresaliendo la paellera. es un arroz humilde, de diario, arroz de la nevera: se construye según lo que haya y se modifica según lo que haya. Pero es un gran arroz, porque está hecho a  conciencia, con ingredientes que, bien usados, dan mucho juego. A saber: arroz bomba del Delta de l’Ebre, una butifarra negra del perol, un manojo de espárragos trigueros, un poco de tomate casero bien concentrado, una cebolleta, dos dientes de ajo, un caldo de pollo casero, un pelín de tomillo fresco.

Empecé, como siempre, sofriendo la cebolla y el ajo, doré los trozos de butifarra, salteé los espárragos y los camagrocs, añadí el tomate- dos cucharadas nada más-, anacaré el arroz en ese sofrito y volqué el caldo de pollo suficiente ( hecho con carcasas de pollo y pavo, verduras típicas y bouquet garnie)  como para que no quedara muy seco. A fuego bajo lo tuve 18 minutos, añadí un poco de tomillo fresco, tapé y dejé reposar tres minutos más.

Trinxat de col con camagrocs, bacon y queso gouda

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El trinxat es un plato tan habitual en casa que ya se ha vuelto un símbolo de la  vuelta al órden invernal. Lo adaptamos de mil maneras y lo comemos con toda verdura que se ponga a tiro, le ponemos setas, butifarras, trozos de bacon o panceta, quesos, lo gratinamos…lo hacemos nuestro. Este es solo uno más. Con los sencillos ingredientes de casi siempre, a saber: la col, las patatas, un poco de bacon o panceta, más unos camagrocs y un gratinado de queso gouda que le da el toque especial.

Empecé, como siempre, hirviendo col y patatas cortaditas, lo rehogué en una sartén con aceite de oliva y el bacon salteado hasta hacer de ello una masa bien doradita, le añadí las setas previamente salteadas, lo metí en una bandeja de horno y lo gratiné con queso gouda unos minutos.

Patatas enmascarades con camagrocs

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Pero he aquí que sobraron patatas del trinxat y algo de nuestra maravillosa butifarra del perol, así que preparé unas patates enmascarades, plato bien contundente, para gente recia y de montaña. O no:) Lo que se necesita es bien evidente, a saber: patatas hervidas, butifarra del perol y unos camagrocs.

Empecé salteando los camagrocs en aceite de oliva, añadí la butifarra sin piel, a trozos, volqué las patatas  e hice con ello una especie de masa dorada y negruzca que espolvoreé con tomillo y romero.

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