atable.es

Este es uno de los grandes platos de aves que aprendía a hacer en las clases de Núria Báguena. Una receta comentada, así mismo,  por Josep Lladonosa en el marco de una conferencia dedicada a la cocina medieval y renacentista que se celebró en Tortosa hace pocas semanas.

El Mig- raus de gallina o pollo es una conjunción de ingredientes y técnicas  que nos permite adentrarnos en una época que tuvo su propio universo culinario,  acorde siempre con su contexto histórico y cultural, pero bastante más rico y sorprendente  de lo que cabría esperar en un mundo pre-descubrimiento.

Este fue un plato de gran prestigio, como casi toda la cocina catalana del siglo XIV, época de esplendor de la corona de Aragón. Su primer recetario, el Sent Soví, lo recoge como una gran preparación que agradó a los nobles de las cortes de Italia, Francia y todo el dominio catalano-aragonés. Sus componentes nos indican que hay un fuerte substrato greco-romano sobre el que se adhiere toda la sofisticación de la cocina árabe, tan arraigada en la Península Ibérica, en forma de sofisticadas especies y hierbas aromáticas. Un gran plato  de ave, la carne preferida por las élites medievales, cocinado según el gusto particular del medievo, un paladar que amaba lo ácido y lo dulce sin distinción, que gustaba de las especies por su potencial de sabor, pero también por la impronta de estatus social que aportaba al anfitrión. Un plato de la cocina catalana que fue con mucho una de las más elegantes y ricas de la cristiandad medieval, que sorprende por su uso temprano de las picadas de almendras, fruto omnipresente también en todos los caldos o salsas blancas, la mezcla de especias con el omnipresente clavo, el gengibre y la dulce canela, la utilización insólita para un paladar actual del “agror”, un destilado de frutas  y productos ácidos como los cítricos, las granadas o las uvas, el vinagre o el vino; y el apreciado azúcar que, pese a su alto coste, aparecía en los platos más sofisticados como una especie o condimento más que suavizaba el gusto fuerte del resto de los elementos, además de aportar refinamiento, último objetivo del cocinero de las cortes y palacios.

Antes de indicar la receta,  me gustaría recomendar al lector el libro de Freedman, Historia del paladar ( pag 175) en el que podrá profundizar sobre el interesante debate de las especias en la Edad Media  ( no es el lugar, ni tengo la pretensión de adentrarme en la discusión sobre su capacidad de emmascarar o no determinados alimentos en estado de conservación no aconsejable), o saber más sobre la peripecia del azúcar en la Europa de los siglos VIII al XIV. Añado, sin embargo a esta pequeña introducción, un fragmento del libro de Montanari, Historia de la Alimentación. M.Montanari y J.L. Flandrin. Ed. Trea. 2011., sobre el uso de los ácidos en la cocina medieval porque me parece relevante para entender este manjar que ha llegado hasta nuestros días como prueba de la riqueza gastronómica de una época siempre denostada por su incomprendida rudeza.

“Las cocinas medievales tienen un abanico de tres sabores fundamentales. El fuerte- debido a las especias-, el dulce- gracias sobre todo al azúcar-, y finalmente, el ácido. El sabor amargo no aparece apenas, como demuestran las pocas alusiones al respecto; por ejemplo, la recopilación anglonormanda recomienda compensar el amargor de las nueces con un pellizco de azúcar. el sabor ácido, que aparece aproximadamente en la mitad de las recetas de esa recopilación, se obtiene sobre todo gracias al vinagre y al agraz, quedando limitados los zumos de agrios ( limones y naranjas amargas) fundamentalmente a las regiones mediterráneas. Aunque no esté clasificado por los médicos entre las substancias ácidas, el vino puede desempeñar este papel en la cocina medieval; recordemos que durante mucho tiempo se prefirieron los vinos ligeros y de poca graduación alcohólica, especialmente los blancos ácidos…”

Mig-raus: receta medieval del siglo XIV

Pollo o gallina

Caldo de pollo o gallina con panceta

Cebolla

Almendras peladas y picadas

Gengibre

Clavos de olor

Canela

Un “agror”: limón o granada, o naranja o vinagre.

Azúcar.

Dorar el pollo o la gallina, preparar un caldo con el pollo, la gallina, la cebolla y el tocino. Preparar una leche de almendras, hacer un sofrito con la cebolla y el tocino, hacer una picada con los hígados fritos y picados.

En una cazuela, dorar  cada trozo de pollo por ambos lados, añadir el sofrito de cebolla y tocino, añadir la leche de almendras, la picada, las especies, el “agror”, el azúcar. Dejadlo cocer entre 20 minutos y media hora, dependiendo del tamaño del pollo o la gallina.

Algunas veces, cada vez menos, me temo, debo volcar sobre  el papel las impresiones de alguna magnífica comida y, algunas veces, cada vez menos, me temo, mis recuerdos se ven empañados por las huellas de una  conversación  que fluyó mansa, sincera, interior. No importa.  En este todo goloso que   me dejó la impronta de vuestro comedor hay, gracias a los dos- Raquel y Mariano-,  comida y voz, luz y confesión, sabor interior.

El restaurante que dirige Mariano Citterio está  tras las rejas de un  pequeño pasaje  entre dos grandes calles de la Ciudad Condal. Imposible no admirar la quietud del lugar, agradecer el silencio.  Pisar los escalones  de puntillas, para no romper la paz de esta terraza en la que susurran al sol de la tarde dos mujeres que parecen bellas.

Y después, dos besos de aperitivo con vino blanco, un apretón de manos con acento rioplatense, una charla sobre la cocina que corre por nuestras venas, el ciclo de la vida en el plato, la maceta, el huerto, la primavera y sus guisantes tiernos, de temporada, siempre. Me siento frente a  una  anfitriona a la que le brilla la sonrisa- buen augurio-  cuando el cocinero y yo hablamos, con  el arrebato y la vehemencia de los  que  andan siempre entre fogones, del producto, de las viejas y nuevas técnicas, las vanguardias que se hermanan con la tradición, los orígenes, allá por el Río de la Plata, los sueños.

Y empieza un baile de platos en esta sala por donde correrá el tiempo a golpe de fogonazo en el paladar. Me dejo llevar por esa hospitalidad que ha enraizado, me temo, en mi interior. Igual que las zanahorias de su huerto, me siento cómoda, arropada,  en esta maceta de tierra bien abonada, mimada desde muy adentro. Me dejo llevar con confianza. No hay carta y Mariano me explica que  lo que voy a saborear es efímero, flor de un día, sólo para los comensales de este mediodía primaveral.

En el aperitivo nos sirven un crujiente de  sardina de costa catalana en tempura con  emulsión de miso rojo y teriyaki que es toda una lección de sensibilidad  y técnica. Perfecta la sardina ( crujiente y suave), perfecta la combinación de sabores. El entrante es un  tartare de fresas y anchoas de l´escala, brotes, flores y hojas de nuestra huerta. Florido y preciosísimo plato con el  que nos divertimos desentrañando los nombres de los brotes y las hierbas, lo crujiente, lo dulce y lo salado. Acto seguido hace su aparición un perfecto  espárrago de Gavà en texturas, pino y tierra comestible. Además de bellísimo  y elegante, este plato era de una cremosidad increíble mezclada con un espárrago muy bien tratado que sin duda estaba en su mejor momento.

Hicimos los honores a un  jarrete  muy delicado de wagyu 90 hs , cremoso de puerros, raíces y tallos, ahumados al momento y acabamos con una piña colada que resultó un  dulce y etéreo broche de oro para aquella ocasión.

Mariano se despide de mí con un hasta luego y abro la reja del otro lado del bullicio. Suspiro  flojito.

Gild International Club

Passatge Permanyer, 5
08009 Barcelona

T +34 932 726 921
info@gild-international.com

Esta cocina que resistió un invierno más a golpe de caldos y cazuelas, pide a gritos un batido de color, como un vestido de fiesta mayor.

Frescos, sugerentes, llenos de  vitaminas y minerales,  hortalizas frescas y frutas,  son  un aporte seguro de nutrientes  básicos durante el verano, pero también para los niños que  desdeñan la fruta,  los ancianos que se deshidratan con facilidad, las mujeres que buscamos la perfecta dieta antiaging ,  incluso las personas que sufren la  horrorosa inapetencia de los tratamientos de quimioterapia.

Las sopas frías, tan variadas en nuestra gastronomía ( salmorejos, gazpachos, ajosblancos, etc), permiten jugar con gran cantidad de verduras, hortalizas y frutas. Son perfectas para quien sienten pereza ante una ensalada, puedes dejarla preparada con antelación para tomarla bien fría después de la playa o  para aquella cena ligerita  en la que no quieres caer en la tentación de los fritos, las tortillas ultracalóricas o las montañas de helado. Y si caes de bruces en ella, al menos, un batido ligero o una buena sopa fría entre tanta caña y tanta patata brava,   le hará  un buen favor a tu hígado, a tus riñones y a tu piel.

Yo he añadido un ingrediente más a estos tres batidos y a nuestra sopa fría por excelencia: el gazpacho.    Acabo de descubrirlo y estoy como niña con zapatos nuevos. En Ingredíssimo hay tantas variedades que puedes  convertir un plato, una sopa o un postre en una sorpresa,  en algo distinto que te distinga a tí y a tu capacidad de hacer disfrutar a los  comensales con tu cocina. Con un simple toque cambias el color, el sabor o la  textura  de algo inicialmente sencillo, le añade  un toque de personalidad, un divertimento propio del verano.

Estas son mis recetas, pero las posibilidades son infinitas. Ya sabes:  anota, prueba, mezcla y sé feliz.

Refrescante: un poco de pepino, una pera, menta al gusto, agua y un poquito de azúcar con toque de Yogur Crunch Ingredíssimo y semillas de sésamo.

Ideal criaturas: un poco de sandía-   las cerezas o las fresas también le quedan bien-, un yogur natural, un poco de zumo de granada (opcional), azúcar al gusto y un toque mango crunch Ingredíssimo.

No sin mi gazpacho: pero con sorpresa…. emincée de pera, pesto suave  de almendras y yogur crunch Ingredíssimo.

Adoro mi batidora: un kiwi,  una pera, un cuarto de aguacate, 2 rodajas de pepino, ralladura de gengibre- opcional-, un chorrito de leche, azúcar, miel, pepitas de calabaza caramelizadas y fresa Gummy Ingredíssimo.

Buen verano y ya sabes:¡ No olvides vitaminarte y mineralizarte!

Si tener un amigo hortelano es todo un lujo, tener un amigo pescador es la cuadratura del círculo para cualquiera que  disfrute con los productos de primera, se preocupe por la procedencia de los ingredientes o, simplemente, le guste saber el cómo y el porqué de lo que se va a meter entre pecho y espalda.

Me cuenta el susodicho amigo que esta es la temporada para comer las mejores sepias que se pescan con potera, cuando empieza el buen tiempo y las sepias se acercan a la costa, junto con las buenas caballas o los bonitos.  Me dibuja en un papel la forma de este  artilugio  en el que la sepia queda como enganchada, succionada,  sin que sufra desgarros o   heridas. La sepia que me enseña es como atigrada, enorme, de 2’5 K., apenas ha soltado tinta porque ha pasado de la barca a la cocina sin golpetazos que la asusten y la obliguen a defenderse con su negra bolsa.

La sepia suele estar en las pescaderías todo el año, limpias, congeladas, pero es en primavera cuando las ofrecen de tamaños espectaculares. Al contrario de lo que pueda parecer, son increíblemente tiernas, ideales para guisar junto con otros productos  frescos de temporada- consulta la web de www.freshvana.com si tienes dudas-   como las alcachofas, los guisantes, las patatas nuevas, las cebolletas, etc , para preparar arroces o estofados que realzan la melosidad de su carne.  Es versátil y mantiene su textura después de unas horas de cocción, por lo que es perfecta cuando vamos a sentar a muchas personas en la mesa.

Sólo tienen un inconveniente: hay que ser hábil a la hora de limpiarla para  no destrozar la bolsa de la tinta (podemos congelarla si no va a utilizarse) y nos deje a topos la cocina, además de  la bolsa de lo que en catalán llamamos melsa. Añadiéndola al sofrito se potencia muchísimo el sabor del guiso y  hace casi innecesaria la utilización de fondos de pescado.

En mi mesa de primavera nunca faltan las sepias. Usar los productos adecuados en su momento óptimo no sólo es garantía de comer bien y sano, sino que acaba convirtiéndose  en  un ritual que nos recuerdan los ciclos naturales del tiempo: primero los calçots, después las alcachofas, las habas, la sepias- o chocos con patatas-  … y así hasta llegar a los festines sardineros del verano y a los mil gazpachos que nos alivian del sol estival.

En este caso, he cambiado algunos ingredientes de los que se utilizan en el tradicional y gaditano  choco con papas, por algunos elementos de la cocina catalana. Pero así es la cocina: adaptación y juego, cambio y tradición, fusión e identidad.

He aquí el proceso de elaboración resumido brevemente:

En una cazuela con aceite de oliva sofreír la sepia a trozos hasta que suelte todo el gua y esté un pelín dorada, añadir una buena cebolla cortada en trocitos pequeños y dejar que se haga muy lentamente, con la cazuela un poquito tapada y una pizca de sal, para que sude cuanto antes. Yo añadí un trozo de pimiento rojo cortado en trozos, pero tú puedes ponerlo verde, prescindir de él o añadir un poco de tomate. Corté los corazones de las alcachofas y los eché a la cazuela, añadí la melsa de la sepia y una buena cucharada de carne de pimiento choricero.  Cuando vi que el sofrito tenía un buen color y todo estaba bien rehogado, puse un para de patatas cortadas en trozos y, finalmente, volqué el  agua del vaso de la batidora donde había picado unas cuantas almendras, perejil y un diente de ajo ( Las picadas son infinitas. Prueba con pan frito y piñones, o avellanas y chocolate negro).

Dejé que cociera todo junto unos 20 minutos  y esperé un par de horas antes de servir.¡ Espectacular!

Tras la desaparición de la colección Los 5 sentidos, capitaneada por Xavier Domingo en la editorial Tusquets, tal vez sea La Comida de la Vida, de la editorial Trea, quien, a mi parecer, ha publicado títulos más sugerentes e imprescindibles en materia de cultura gastronómica en estos últimos años.

Desde  Montanari y su monumental Historia de la Alimentación hasta la inclasificable Cocina Impúdica, pasando por la Cocina de Recursos de Ignasi Domenech, Trea ha dado cabida a textos que no encuentran en los últimos años un lugar bajo el sol, obras que nos acercan la cocina desde una visión caleidoscópica, que la analizan, estudian y disfrutan desde una vertiente  que supera al simple recetario. Todas las disciplinas atraviesan la literatura culinaria – subrayo este término- y todas ellas, revueltas y sentadas en la misma mesa, ansían  devorar el placer.

Y sin embargo,  Trea acaba de publicar un libro que analiza precisamente el  Libro de Recetas como estandarte de la literatura gastronómica en España.

En un día como hoy,  entre dragones y rosas rojas, en ciudades como Barcelona  se venderán montones de libros de cocina. Una paradoja que siempre  me ha parecido digna de análisis y así quise hacerlo constar en Comer en España , pues  es este es,  precisamente,  el  momento histórico que más ha hecho por enterrar a la cocina doméstica, lugar en el que se supone que se van a poner en práctica las preparaciones que contenga nuestro recetario favorito.

No voy a entrar  a debatir si los cambios sociales y las “bondades” de la industria alimentaria han hecho  nuestras vidas  más confortables y fáciles, pero si constato que el boom de la literatura gastronómica, principalmente el recetario, es, en muchas ocasiones, un mero objeto de consumo que  ha perdido su pragmatismo inicial,  su vínculo con la realidad y la historia, amén del  valor de documento sociológico, biográfico, incluso.

Tal vez los editores hayan encontrado un filón en nuestro inconsciente colectivo que busca desesperadamente agarrarse  a una imagen de si mismo repitiendo sabores de antaño ( ¡cuántas cocinas de la abuela se quedan en las estanterías!), gestos comunitarios que lo entroncan con una identidad que la globalización diluye o, simplemente, responde a la necesidad de alimentar esa imagen snob, glamourosa, creativa, moderna  que la sapiencia gastronómica nos permite alcanzar. Quien no tiene en casa un buen libro de Arzak o Ferràn Adrià es como un proscrito cultural en la sociedad de las apariencias y los “consumismos ilustrados”.

Los tiempos de vacas flacas  y las epidemias de glucosa y triglicéridos han puesto en marcha también toda una serie de libros salvavidas, manuales de supervivientes que llenan el mismo estante que  el libro de  cocina más empalagoso y cursi de la historia. Nuestros gustos culinarios nos retratan: somos unos esquizofrénicos que saltamos en un plis-plas de la dieta Dukan a la cup-cakemanía.

Tal vez tendría que animar a María Paz Moreno a analizar una estantería actual de libros gastronómicos, aunque me temo que necesitaría la ayuda de un psicoterapeuta:)

En cualquier caso, la autora De La Página al plato, finaliza su recorrido por los libros de cocina en España hacia la mitad del siglo pasado. Hasta ahí observa y estudia los libros más importantes de la literatura culinaria española y los analiza en su contexto histórico para que el lector comprenda cuán diferentes eran los manuales de convento, las recetas de los palacios,  sus artífices y comensales,  ”las finalidades pedagógicas” y las ideologías subyacentes a los libros de la primera mitad del siglo XX, escrito por mujeres y para mujeres, las batallas de algunas feministas como Pardo Bazán que utilizaron el mismo género con fines intelectuales, las historias familiares que quedaron escritas en manuscritos inéditos, como los de la madre de Azorín, que nos hace un retrato de su saga y la de la clase social a la que pertenecía, la miseria moral y económica de las contiendas civiles a través de las recetas de Domenech, los libros de viaje que tantas descripciones magníficas han acumulado del hecho gastronómico local, las elucubraciones de los que defendieron o renegaron de las cocinas nacionales de España y nos la sirvieron en textos cien por cien literarios, la poesía que desprenden textos como los de Cunqueiro, la socarronería y capacidad observadora de un Josep Plà, la lucidez social y política de un gourmet que quiso ser ante todo poeta y que se lanzó a la calle de mano de un detective-cocinero....

De la página al plato es un libro que recuerda que, para bien o para mal, “la comida es el hecho humano por excelencia”, allí donde el hombre se expresa está siempre presente, que debemos leer entre líneas en los libros de cocina porque nos dicen mucho más sobre la sociedad que lo acoge, el autor y los lectores a los que va dirigido que muchos de los documentos históricos a los que tanto valor documental otorgamos.

Hace poco más de un año, escribí para la revista Cuina un reportaje sobre las nuevas hamburgueserías gourmet en Barcelona. El encargo me sorprendió. Jamás hubiera esperado unir el calificativo de gourmet al alimento que ha simbolizado durante estas tres últimas décadas lo peor de la colonización alimenticia, la responsable del abandono de nuestro sacrosanto orden alimentario, amén de otros males que otros ya se encargaron  de achacar en su día a la penetración paulatina del fast-food y al  abandono de la dieta mediterránea.

Mientras preparaba el reportaje, tuve tiempo de abrirme paso entre una nueva tendencia gastronómica que pretendía dignificar el bocadillo de carne picada que todos habíamos conocido en los inicios de los 80, años en los que, no nos engañemos, todos habíamos caído en la tentación del sofá de plástico amarillo, los camareros con megafonía, la caja de cartón sin cubiertos, las salsas chorreantes, las patatas industriales, todas idénticas y bien fritas en grasa desconocida.

Y es que la comida, igual que cualquier otra actividad socializadora, nos sirve para decir quienes somos, con qué nos identificamos, a qué nos oponemos, con qué o quien comulgamos. De modo que, a los 15 años, resultaba muy trasgresor traicionar al cocido y lanzarte en manos de un nuevo orden alimentario. Eramos jóvenes….

Libertad en todos los aspectos. Eso era lo que queríamos los españoles en la atrasada España de los garbanzos, día si, día también. La hamburguesa de la enorme M amarilla nos deslumbraba con la promesa de otra vida, más rápida, más cómoda, más fácil, más llena de color, de película.

Pero todos sabemos como el espejismo de una vida ultrarápida, industrializada y mecanizada de dio de bruces contra el colesterol y la obesidad.   La hamburguesa se convirtió, pues, en el estandarte de la la incultura gastronómica, el desprecio por la salud, la falta de escrúpulos y la imagen de una América armada hasta los dientes de bocadillos grasientos.

En tres décadas, sin embargo, la alimentación de los españoles ha cambiado más que en siglos de historia, al mismo ritmo que lo hacía su coyuntura política, económica y social. No sólo podemos hablar de la introducción del fast- food como fenómeno más relevante, sino también de las tendencias que le contraatacaron: slow-food, cocina vegana y vegetariana, globalización y penetración de elementos culinarios de todo el planeta, reivindicación de la cocina tradicional y el auge de la  mejor cocina de vanguardia del orbe.

Las tendencias gastronómicas, como si fueran colecciones de moda,  se superponen, se comentan, se siguen, se suceden a la velocidad de la luz. Los gurús de las cosas del comer las lanzan al ruedo y los foodies- extraño grupo de adictos a las novedades gastronómicas- las devoran y las vomitan con la misma rapidez.

Mientras hacía el mencionado reportaje para la revista Cuina, pensé  en el riesgo para los propietarios de estos locales  de lanzar una  moda  fugaz a la muy saturada oferta gastronómica de la Ciudad Condal, en la dificultad de convencer a un consumidor de mi generación marcado por la estigmatización de la hamburguesa, o, incluso,  que tal vez había algo de oportunismo  en esta amalgama de revival hamburguesero  en tiempos de crisis.

Sin embargo, a medida que fui comprobando in situ las preparaciones, empecé a pensar que, tal vez, no era tan descabellado. Desde Bacoa, Santa Burg, o hamburguesa Nostra, los locales que visité  preparaban sus hamburguesas bajo el asesoramiento de grandes chefs que se encargaban de seleccionar carnes de calidad y mezclarlas con productos ecológicos, de temporada, locales y con D.O.(ahí está el ejemplo del Filete Ruso), con guiños  de cocina asiática, vegetariana o exotismo cárnico- algunos las preparan de  bisonte, avestruz o kobe- maridados con Gin-tónics. El summum del glamour desmitificador de la carne picada  lo alcanzaba la hamburguesa de fruta y helado de cacao con coulis de fresa que La Royale preparaba en medio de un panecillo caliente…. y se quedan tan anchos.

En cualquier caso, la proliferación de hamburguesería de nuevo cuño era un símbolo de que las hamburguesas podrían sobrevivir a su mala reputación siempre y cuando volviéramos  a los tiempos del filete ruso casero o nos pusiéramos  en manos de  productores honestos ( la polémica de los últimos meses los deshonra ), con cocineros que fueran escrupulosos con el producto, la cocción de las carnes y la preparación de guarniciones que no empañen el buen nombre del filete picado.

Porque, en definitiva, no se trata más que de eso, de un filete de carne picada y especiada que llegó de Hamburgo vía marítima para colonizar América y el resto del mundo. Un filete que  puede ser de calidad ínfima o contener la más seleccionada de las carnes ( algunas marcas como Raza Nostra lo demuestran ), permite múltiples combinaciones, es creativa, divertida,  innovadora, clásica o vanguardista, pero siempre con ese toque de informalidad  y confort que da el compartir una sencilla y sabrosa comida. Si te chupas los dedos, nadie te mirará mal por ello:)

Ya lo dice el refrán:todo lo que corre, nada o vuela, a la cazuela. Lo que significa que estás ante uno de los  más versátiles y útiles utensilios de  tu cocina. Es la gran aliada del reciclaje culinario. Si te preocupa el desperdicio alimentario, la cazuela- también las ollas- han de salir más del armario.

Sobre una misma base, normalmente un buen sofrito, permiten todas las barbaridades que se te ocurran con aquello que ya tengas en la nevera o el congelador ( regla primera de todo buen cocinero: el aprovechamiento).

Ventajas: son perfectas para dar de comer a la tropa porque los resultados que se obtienen suelen ser platos contundentes que incluyen carnes, pescados, aves, cereales, hortalizas, verduras, pescados, aves… y un sinfín de cosas más que deben formar parte de una dieta completa. Enseña a las nuevas generaciones que los españoles también comemos noodles a nuestra manera. Nihil novum sub solem:)

Pueden transportarse en fiambreras o tuppers sin que pierda propiedades más que un ligero cambio de textura en la pasta que tenderá a perder rigidez ( como todo en la vida:).

Resultan relativamente baratos, cosa de gradecer en los tiempos que corren, y permiten invitados imprevistos: donde comen dos…

Pueden prepararse en diferentes fases, es decir, primero un buen fondo moreno – opcional-, después dorar la carne para que no sepa a hervido, después un buen sofrito de cebolla, tomates, ajetes y pimientos, a ritmo lento y cansino. Puedes tener sofrito en cantidades ingentes  preparado en la nevera  con antelación y utilizarlo para estofados, arroces y otros guisos. Una cucharadita de pulpa de pimiento choricero no le viene mal cuando llega el invierno y los tomates son más bien insípidos. Acto seguido,  ir añadiendo las diferentes verduras y hortalizas- alcachofas, guisantes, zanahorias, flores de coliflor, espárragos… mejor si son de temporada-, las setas, y finalmente, su agua o fondo moreno y lo fideos.

Recuerda que la cazuela, sobre todo si es de barro, aguanta mucho el calor, por lo que hay que contar con ese tiempo de reposo en que la pasta seguirá cociendo y todos los sabores se fundirán.

Inconvenientes: si lo haces de pollo o pescado, no los marees con la cuchara, deja que se dore bien por ambos lados porque si no se romperán  antes de añadir el resto de los ingredientes.

Respeta el tiempo de cocción de todos los elementos. No corras, deja que los guisantes se hagan, que las alcachofas  queden enteritas pero tiernas, que las setas suelten el agua de cocción pero no resulten blanduscas…. Es una cuestión de práctica, y de gustos.

¡No me digas que  tu trabajo no  te deja  tiempo para tanta maniobra culinaria! Pues enhorabuena y que Dios te lo conserve muchos años. Eres una especie en extinción. El resto, señores, como decía Arguiñano  en su  ”cocina con fundamento“: levántate tempranito, ve al mercado despacito y currátelo un poquito ( o algo así).