CLUBKVIAR: LA MESA QUE SOÑASTE

Imagen: directoalpaladar.com

Tiene este mes de abril algo de distinto.  Cada planta estira sus capullos cuando le toca y, por orden de rutina primaveral,  aparecen clivias, lirios, hortensias  y rosales de pitiminí.  Al fondo, los huertos de habas y guisantes, las tomateras erguidas, lista para procrear.

Y sin embargo, como quien se cambia las gafas, estrenando cristal y sonrisa, todo parece más lustroso en  este  abril de maniquís prêt à porter.  La pegadiza alegría de  esta gordita con bolso rosa chillón no está este año metida en un armario.

Mientras pienso en las causas de tan súbita adhesión a la vida elevada al cubo, barajo posibilidades para celebrar todo lo celebrable:  que estás aquí, que tiré los ansiolíticos por el retrete, que  llovió  algo bastante sucio y no se paró el mundo,  que me corté las puntas y parece que soy otra, que está creciendo el hinojo para perfumar las lubinas, que recuperé el collar de mi madre, bla, bla, bla.  Y pienso, como siempre, en escenarios con  pocas mesas y menos  luz, labios muy, muy rojos, manteles bien planchados, pequeños detallitos de flores frescas, cubiertos finos, de los que compartimos siempre, vajillas bonitas, vino blanco. Y llego a la conclusión de  que,  si estoy destinada a vivir un solo abril más, quiero que sea después de una última cena, aquí, o en otras ciudades que pisamos, hablando más alto de lo decoroso, pidiendo más hielo en la cubitera, garçon!

Restaurante Antigua. Imagen glotoneando.files.wordpress.com

Alguien que me conoce bien y que me aconseja mejor me  invitó a formar parte de un club muy especial.  Abrí la nota, cliqué,  vi un listado de locales que abarcaban lo mejor de la restauración en Barcelona,  al más alto nivel : gusto, lujo, clase, prestigio…..!Sayez!  A partir de ahora tengo a mi disposición, gracias a una plataforma que lleva el nombre de una lata muy chic, los mejores restaurantes de mi ciudad, de Madrid, de París, y pronto, los de Londres, con un 30% de descuento sobre el total de la carta.  Se acabaron los cupones, los tickets, los malentendidos en la recepción, la falta de discreción, la noche estropeada por una  frase inoportuna.

Dice el slogan:  clubkviar: para paladares privilegiados.  Y  siento que ya es todo un privilegio que alguien pensara en mí para poder compartir experiencias gastronómicas con otros miembros que, a su vez,  fueron llegando al club vía invitación o selección tras lista de espera. Creo que es una buena manera de asegurar un tipo de clientela potencialmente capaz de valorar este tipo de experiencias gastronómicas, que puede abrir, con sus conocimientos, el camino a otros que también queremos disfrutar un poquito de esos lugares únicos en Europa, restaurantes que, como bien reza la Guía Michelin, bien valen un viaje. De una manera discreta, tanto para el cliente como para el restaurante, se van  creando unas redes de comensales con experiencia y capacidad crítica, algo muy deseable y escaso entre la maraña de portales y webs de reservas que crecen en la red.

Restaurante Le Café Prunier, Paris. Imagen: www.clubkviar.com

Mi amiga me aconseja, además, que haga extensiva  la noticia entre mis amistades más valoradas (http://barcelona.clubkviar.com/asw)  y que mire las ventajas de ser una socia Gold, por ejemplo, ya que ello me permitirá asistir a eventos privados, reuniones, catas, hacer mis reservas gratuitamente, y, sobre todo, tener asistente personal. Esto último me parece particularmente interesante, es como si todos nosotros tuviéramos la suerte de contar con el consejo de un gourmet  que te guía entre tus preferencias y las ofertas. Un personal shopper de la gastronomía, pienso. ¿Por qué no?

Este es un mundillo que cambia constantemente,  las tendencias se suceden a velocidad de vértigo, un ámbito empresarial  en el que  la promoción feroz de un determinado lugar o firma pueden llevar al no conocedor a decepciones bastante incómodas tras facturas muy gruesas. Dejarse aconsejar por un experto me parece un plus muy interesante en este club.

Desde el 2012 y hasta el momento 100.000 socios en toda Europa formamos parte de Clubkviar, aunque parece que, tras la inyección de nuevo capital gracias  al  fondo de inversión 500 Startups de Silicon Valley, la plataforma de Clubkviar podrá extender su red de restauración de lujo a través de todo el continente. Un club privado con buenas perspectivas- pues- en un momento en que la gastronomía, igual que la pertenencia a los círculos culturales o artísticos  son formas de posicionamiento social.

La forma de reservar es tan sencilla como seleccionar en la web de Clubkviar el tipo de restaurante que deseemos, el precio medio al que queremos optar, seguir los pasos que nos indican y, en medio minuto, la reserva está hecha. Evidentemente, si el socio es miembro Gold o Executive podrá optar a una mayor y más selecta lista, así como a actos reservados o exclusivos, pero siempre habrá una opción interesante que complazca al comensal para que la noche que espera- que espero- sea perfecta.

Restaurante, racó d’en Cesc, Barcelona. Imagen: www.kviar.es

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Cocina de reciclaje: mejillones en escabeche, pescadilla con crema de mejillones y cazuela de pescadilla, patatas, huevo poché en salsa de mejillones.

Esta es una pescadohistoria que se muerde la cola. Una y otra vez, damos vueltas a las mismas recetas sin pensar, damos de comer a los nuestros sin pensar: “los niños no lo quieren”, “no tengo tiempo de hacer esas cosas”, “el pescado es caro”. Resultado: aburrimiento, monotonía, falta de chispa en la cocina.

Ni todo el pescado es caro, ni es verdad que los niños- acostumbrados- digan que no a nuevos sabores, colores, aromas. Cuando compramos productos en su momento óptimo, la materia prima es mucho más barata y, sobre todo, de mejor calidad ( este es el momento en que empiezan a llegar las buenas sepias, las caballas, los boquerones, el bonito, etc)  Por otra parte, hay que intentar siempre que planifiquemos el menú semanal sacar el máximo partido a cualquier elaboración, no desperdiciar nada (ayúdate del congelador, es un gran aliado)  y ser lo suficientemente ingeniosos como para darle una nueva vida a un resto de salsa que quedó, aprovechar ese fondo que teníamos congelado o, simplemente, imaginar una receta distinta a partir de unas sobras.

Por lo que a mí respecta, la cocina de reciclaje o de aprovechamiento es la que más me divierte y me motiva a la hora de cocinar, además de los beneficios  indudables que obtengo a  final de mes.

Esta semana encontré buenas pescadillas en el mercado. Yo escogí un lluç de palangre, uno de los más apreciados. Las merluzas de arrastre suelen llegar muy maltratadas y, si, encima, llegan de la Conchimbamba, han perdido la frescura por el camino. Por el contrario una pescadilla de este tipo suele tener unos higaditos jugosos, enteros, una carne prieta y blanca, suave, si es de la costa catalana tiene una piel brillante, menos oscura, casi plateada.

Los mejillones, ese marisco humilde que tanto juego da en la cocina, me pareció también una buena elección. Los cogí gallegos, de batea. Al contrario de los de roca, que eran extremadamente pequeños, estos me parecieron llenitos,  sabrosos y  baratitos. Mi primera idea fue hacer una buena cazuela con todo ello y unas patatas, con una salsa blanca, de vino blanco, guisantes, tal vez, pensé. Y luego……………….se me fue de las manos.

Primero preparé unos cuanto mejillones al vapor.  Y me sobró medio kilo. Los escabeché.

Mejillones en escabeche:

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 La receta es tan simple como dorar unos cuantos dientes de ajo en un poco de aceite de oliva, añadir unas hojas de laurel, echar una cucharada de pimentón , dulce o picante, al gusto de cada uno, echarle un buen chorro de vinagre de vino y un vaso de agua y dejar reducir. Cuando esté listo, añadir los mejillones una vez limpios de sus cáscaras. Reservar de un día para otro.

Pero seguían  sobrando mejillones al vapor………….Y pensé en hacer una crema de mejillones con cuatro gambas langostineras que tenía en el congelador y sobre ella poner la pescadilla que haría previamente a la plancha. Un plato sabroso, pensé, pero relativamente fácil de digerir, y sin excesos de grasa. Hay que prepararse para la operación bikini, pensé ( en esto siempre pienso, pero tarde).

Y esta es mi receta de pescadilla con crema de mejillones

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Para hacer esta pescadilla con salsa de mejillones tienes que abrir al vapor los mejillones y reservar el caldo. Yo tenía un poco guardado en el congelador porque a veces los abro con un chorro de vino de Jerez y, la verdad, esas cosas, o se beben, o se guardan para guisar…

En una sartén con algo de aceite de oliva, rehogué una cebolleta fresca, un  puerro y dos zanahorias, le añadí, además,  5 gambas peladas que tenía en el congelador, y no contenta con ello, lo disfracé de rojo con una cucharada de ñora deshidratada. Un poco más suave que el pimentón y menos choricera que los pimientos del mismo nombre. Después volqué  los mejillones que había guardado y el caldito con su perfume de mejillón y Jerez. Le dí un hervor….

Después lo pasé todo por la batidora. Por cierto, si ves que te queda muy líquida, añade un poco de Maizena diluida en un vasito de agua fría o caldo.

Pero me sobro salsa……………….y decidí hacer al día siguiente una cazuela con patatas, pescadilla, salsa de mejillones  y  huevo poché. Un plato único de esos que gustan a todo el mundo y son fáciles de hacer.

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Esta receta  es tan fácil que cualquiera que tenga media hora puede hacerla y os aseguro que no hay mejor plato para un niño/adolescente que meterse entre pecho y espalda esta jugosa pescadilla, unas patatas blanditas y amorosas bañadas en salsa y un huevo que se deshaga en la boca. ¡Reivindico el plato único para todos!

Para hacer este plato ya contaba con la salsa-crema ya hecha, así que lo único que tenía que hacer era añadir las patatas y el pescado. Sin embargo, las freí un poco antes para darle esa doble cocción que tanto se agradece visualmente, pues la patatas no se deshace por mucho que se alargue la cocción. Una vez fritas por las dos caras, las metí en la cazuela donde previamente había puesto la crema de mejillones en el fondo, cubrí con agua y, aproximadamenete, 20 minutos más tarde, cuando ya estaban casi hechas, puse los filetes de pescadilla que quedaban y tapé a los cinco minutos de cocción para que se acabaran de hacer en su propio calor. A parte, preparé el huevo con el truquito del papel film y la gota de aceite. Lo serví todo junto y, listo!

He guardado más crema  de mejillones en el congelador, así que la próxima tanda de arroces, sopas o fideos está ya en marcha:) Reciclando, reciclando, reciclando…..……..

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COCINA DE RECICLAJE: PASTEL DE POLLO Y VERDURAS

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Desde que los caldos  en tetrabrik  inundaron el mercado, en muchas cocinas domésticas los caldos de ave, carne o pescado han pasado a mejor vida.  Estas preparaciones industriales pueden sernos útiles para salir del paso en muchas ocasiones y preparar una sopa a partir de este caldo,  o utilizarlos como fondo cuando no queda más remedio. Pero resultan bastante más caros que una preparación casera de cualquier caldo y no tienen las ventajas – ni nutricionales, ni culinarias- que obtenemos de una olla en la que han hervido varios ingredientes.

Obviamente,  necesitamos disponer de unas horas para prepararlos, pero una vez ha empezado la cocción, podemos aprovechar para hacer en casa miles de cosas y despreocuparnos de lo que ocurre en la cocina. Una vez acabado, podemos congelar en tuppers el caldo  para futuras sopas de urgencia o para disponer de impresionantes fondos que servirán para potenciar arroces, guisos, salsas, etc. Son platos que sientan bien a toda la familia, sobre todo a aquellas que incluyen entre sus miembros ancianos y niños, pero lo más importante es que uno puede reciclar sus ingredientes en nuevas preparaciones deliciosas.

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Desde la ropa vieja,  a las típicas croquetas de pollo o gallina, pasando  por las patatas enmascaradas que tanto gustan en esta casa, no hay nada más socorrido que un caldo. Es como la chistera de un mago, de su interior siempre sale algo.

En esta ocasión, me he dedicado a desmenuzar todo el pollo que he podido recuperar de un caldo hecho  a base  de carcasas de pollo y pavo, alones de ambas aves, un hueso de codillo salado- me gusta ese puntito  de sabor y ese color  blanco que le aporta- y un montón de verduras, a saber, zanahoria, puerro, apio, nabo, chiribía y un bouquet garnie con varias hierbas aromáticas. Evidentemente, si pones un cuarto de gallina o pollo entero, te será más fácil desmenuzar su carne para luego emplearla de la siguiente manera. En cualquier caso, me ha parecido que esta receta es  de un sabor muy suave, perfecta para dejarla de un día para otro, llevar en tupper a la oficina y el colegio,  para que los ancianos que tienen dificultades de deglución o los niños inapetentes puedan comer de una sola tacada todo lo necesario en una dieta sana.

Pastel de pollo y verduras

En una sartén con algo de aceite de oliva, rehoga  2 puerros y un par de zanahorias.

Añade a la sartén el pollo desmenuzado y sofríe junto con el resto de ingredientes.

Puedes añadir también un poco de tomate frito casero que te haya sobrado de alguna otra receta. Aquí ni se tira nada:)

Cuando esté listo, lo pones en el vaso de la batidora junto con unos 200/220 ml. de nata líquida o leche evaporada ( esta última contiene menos grasa).

Vuelca el contenido triturado en un bol donde habrás batido tres huevos.

Puedes aderezar a tu gusto esta preparación con un poco de sal, pimienta, un suspiro de pimienta de cayena, una pizca de nuez moscada, etc.

Introduce la mezcla en un molde de silicona o en un molde tradicional untado con mantequilla y pan rallado.

Precalienta el horno a 180 º.

Hay quien lo introduce en el horno al baño María, lo tapa con papel de aluminio, incluso. Yo, simplemente pongo mi molde infalible de silicona y lo dejo allí unos 40 minutos, hasta que vea que ha cuajado todo con la ayuda de un palillo.

Deja enfriar antes de desmoldar.

Puedes comerlo frío, caliente, templado, acompañado de salsa tártara, de yogur y pepinillo, de tomate, etc.

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Krapfen: unos buñuelos con mucha historia

Hubo un tiempo en el que se publicaban curiosos libros de gastronomía en los que la historia de la comida se entremezclaba con la historia de la política, las bellas artes o la literatura. La gastronomía corría paralela a la evolución cultural de la humanidad y la una no se entendía sin la otra. De hecho, este apego editorial actual  al simple recetario y al notable cocinero que lo firma- cuanto más mediático mejor-, no es más que la punta del iceberg de un ámbito de estudios multidisciplinar, un cruce de caminos en  todas las facetas del saber humano.

De la misma manera que la historia de la pintura no se desgaja jamás del estudio de los movimientos artísticos y filosóficos, del contexto sociocultural en el que se inscriben las obras, la gastronomía no se entiende sin un retrato, aunque sea somero,  de la sociedad y del momento histórico  en  el que ven la luz las recetas de las que hablemos. Así, unos simples buñuelos  como estos, los Krapfen vieneses, son un fósil comestible de una época gloriosa para la gastronomía que acabó con una revolución política que la iba a favorecer aún más,  malgré lui.

En el año 2006, Juana Barría publicaba en Robinbooks y su sello Ma Non Troppo un curioso libro sobre la Viena de Mozart, los apuntes gastronómicos que podemos encontrar en su obra, sobre todo en la cena de Don Giovanni. A través de estas páginas se van colando todos los personajes más destacados del siglo XVIII en el Imperio Austrohungaro, desde sus representantes políticos y sus luchas continuas con el imperio Otomano,  todos los artistas  y pensadores del Siglo de las Luces, y, en definitiva, todos los personajes de un siglo de convulsiones y cambios; una centuria que fue, a la vez, la  culminación de un descubrimiento trascendental, también para la historia de la alimentación. 

En estas páginas vamos a ver recetas vienesas, cómo no, pero también francesas,  napolitanas, sicilianas o romanas, la introducción tímida de los productos americanos y la veneración a las especias,  saboreamos el aristocrático Tokay,  nos reunimos en cafés con los intelectuales que adoraban la nueva bebida subversiva, o, simplemente, preparamos aquellos dulces que se saboreaban con té o chocolate entre los cortesanos.

Esta receta  de  buñuelos rellenos de confitura de albaricoque  no es más  una pincelada de la gastronomía de la época, una nota de dulzor en un siglo  cruel  en que los océanos eran  a la vez una  inmensa despensa intercultural,  un campo de batalla  de codiciosos que ansiaban los monopolios del comercio de las nuevos tesoros comestibles y un cementerio de esclavos.  

El café fue , sin duda, uno de ellos, y Viena se encargó de difundir su consumo,en primer lugar a Alemania ( Bach escribió en 1727 la cantata del café),  y luego al  resto de Europa. Estos pequeños dulces se degustaban con un buen café, pues,  entre las élites sociales.

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Krapfen: buñuelos de confitura de albaricoque.

Receta extraída del libro Cenando con Mozart, Robinbook, Barcelona 2006.

Originalmente, estos buñuelos se freían en una mezcla de grasa de oca, vacuno y cerdo. Después pasó a usarse sólo la grasa de cerdo. Desde hace bastante tiempo son indispensables para el carnaval y las fiestas de fin de año.

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Ingredientes:

300 gr. de harina. Nosotros aconsejamos añadir toda la que sea necesaria hasta que la masa tenga la textura deseada.

20 gr. de levadura de panadería.

· cucharadas de azúcar

12 cl. ( medio vaso) de leche.

Una cucharada de zumo de naranja. Nosotros añadimos medio vaso.

3 cucharadas de mantequilla.

Azúcar vainillada al gusto.

3 yemas de huevo.

Una pizca de sal.

Un frasco de confitura de albaricoque.

Un huevo.

Azúcar glas.

Manteca de cerdo para freír. Nosotros utilizamos, obviamente, aceite de oliva.

Preparación:

Los ingredientes y los utensilios deben estar a temperatura ambiente. Es recomendable que la cocina esté templada y no haya corrientes de aire.

tamice la harina y póngala en un bol. Haga un hueco en el centro, ponga una cucharadita de azúcar y la levadura desmenuzada. Vierta un poquito de leche tibia y mezcle con un poco de harina con la punta de los dedos. Cubra con un paño y deje que suba durante unos 20 minutos en un lugar tibio.

Entibie la leche, añada la mantequilla, las tres cucharadas de azúcar, la pizca de sal y la vainilla y mezcle hasta hasta que la mantequilla se haya fundido. Vierta sobre la harina con la levadura. Incorpore también el zumo de naranja y las yemas ligeramente batidas. Mezcle con una cuchara de madera y después con las manos, hasta obtener una masa suave, pero firme. Forme una bola, póngala en un bol, cubra con un paño y deje subir unos 45 minutos, aproximadamente, o hasta que haya duplicado su volumen.

Sobre una superficie enharinada estire la masa con el rodillo dejándola de 1 a 1/2 cm. de espesor. Corte círculos de 6 cm. de diámetro. Junte los recortes de masa sin amasar demasiado, estírela con el rodillo y corte más círculos. Coloque una cucharada de confitura en el centro de la mitad de los círculos, moje los bordes con un poco de agua y cubra con otro círculo apretando bien los bordes para que queden bien cerrados. Empareje el borde cortando con un cuchillo o un molde circular en la medida adecuada las partes que sobresalen. Cubra los Krapfen con un paño, no muy juntos y déjelos subir unos 20 minutos.

En una sartén grande ponga el aceite de oliva suficiente hasta casi cubrirlos  y fría los buñuelos unos 2 o 3 minutos por cada lado. Al freírse se hinchan otra vez. Retírelos con una espumadera y déjelos enfriar sobre papel absorbente. Sírvalos el mismo día de su preparación espolvoreados con azúcar glas.

Y esta es nuestra versión particular, con trocitos de plátano. Ideal criaturas y no tanto.

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MENU DOLIENTE PARA PACO, EL DE LUCÍA

De primero,  la casa tiene  hoy pena ahogá en sopa de picadillo con hierbabuena, con huevo cocío y  jamón mu picaíto.  Si gusta de la pringá del puchero, le ponemos un poquito de tó con  pan de telera.

Chícharos, alcauciles y habas también tenemos, que sabe usté que es tiempo y aquí las guisamos como las hacía mi mare,  con su  miajita de tocino entreverao y un chorrito de fino, que le da olorcito. Sabe usté que las habas son alimentos de difuntos, y aquí nos gusta echar de comé a tó el mundo.

Si al señor le  gustan los potajes calentitos,  hoy está mu rica la berza chiclanera, con o sin pringá. Mi mare le decía potaje de chismito,  porque tiene mucha verdurita picá, cardillo y tó eso,  sabe usté.  ¡Ay qué ver lo que tiene la muerte temprana que te llevas tó el día mi mare pá aquí, mi mare pá allá! ¡Si yo a usté no lo conozco de ná! Será que era mu pronto pa irse, tan joven y tan….flamenco.

¡A ver! Qué más cosas tenemos? Pues vamos a ver si quea menudo con garbanzos, con choricito y guindilla.  Porqué usté no será  pamplinoso  pá comer, no? Es que hay gente que se va de su casa y  ya no quiere  ni potajes, ni ná. Se hacen famosos y ya parece que no conoce  ni a su mare, ni a su pare,  y namás que quieren  pamplinas de esas modernas.

AH! También tenemos una ensaladita de huevas  y unos choquitos de Huelva. Con picos y regañás, por supuesto. Y me paece a mí que han traío ostiones  de La Barrosa  esta mañana. Se lo miro.

De segundo, tenemos  llanto en  sangre encebollá, filetitos  de presa metíos en saeta de Jerez y carne mechá con suspiros. ¡y el caso es que yo a usté no lo conozco de ná!  Será que duelen las muertes toas…..

Pescao, pescao….. también hay. Hoy llegó vivito pescao de estero, lenguado y zapatillas. ¡Tomara que tu vieras!  Con las boqueás, miré usté, lo ponemos en la parrilla. Es lo que tiene la muerte, que le  da paso a otros vivos.

¡Qué dolor de él! Tan brillante, tan capaz. “Temprano madrugó la madrugada”

Imagen: http://pragmart.files.wordpress.com/2011/04/varada_esteros_chiclana_pragmart_2011.png

Si quiere usté, le  podemos poné  también unos langostinitos de Sanlúcar, que no diga usté que se va  ir sin el gusto a salitre. Eso es  como meterse la Bahía  entera en la boca, quillo.

Y luego le vamos a poner de postre unos tocinillos de cielo o unos  borrachitos de Chiclana que se va usté a chupar to los deos, se  va a quear con la guitarrá pegá.  A, ¿qué quiere usté un arroz con leche? Ea, pues yo se lo hago  en un periquete ¿Con o sin milongas?  Es que este postre lo hacía mi abuela , sabe usté, y es capaz de levantar a un muerto- sin ofender- , porque es de la época del hambre y la pobre crió diez hijos. Que en gloria esté mi abuela también.

Ah! Y no se vaya usté a ir sin llevarse unas tortillitas de camarones, una costilla salá  pá el puchero y  una manteca colorá.  Que no se sabe nunca que se va a encontrá uno por el camino. Es lo que tenemos los que hemos emigrao mu  lejos, sabe usté, que siempre nos llevamos la comida a tós los laos.  Seguramente porque es mucho más que comida, maestro: es consuelo,  un puñao de consuelo.

Vaya con Dios, maestro!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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MACARRONES BOLOÑESA AL GRATÉN

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Yo creo que después del olor a tortilla de patatas recién hecha, no hay plato que recuerde más la comida casera que una buena bandeja de macarrones al horno. Y sin embargo, pocas veces los preparamos porque pensamos que es un plato mediocre, explotado por los menús de diario, los comedores escolares y las fiambreras de batalla. Nada más lejos de la realidad.

Como casi cualquier receta, ésta puede ser un plato diez si se usan productos de calidad y se pone el mimo necesario para convertirlo en plato excelso, o, por el contrario convertirse en ese engrudo de pasta blandusca y tomate frito de bote que les sirven a nuestros hijos en las guarderías. El éxito de unos buenos macarrones dependerá básicamente de la calidad de la pasta, de  su cocción perfecta y de la salsa que se utilice en  su preparación. Por lo demás, consiste en un toque final  de horno con nuestro queso preferido y un par de nueces de mantequilla para engrandecer un plato que merece todo nuestro respeto: es completo, delicioso, no excesivamente caro y gusta a todo tipo de públicos.

En casa triunfan los clásicos macarrones con una salsa boloñesa. Podéis prepararla con antelación y guardarla en la nevera en botes bien cerrados, incluso congelarla. De este modo, este plato os ocupará  menos de media hora y os resolverá aquellas comidas no previstas.  Con esta misma salsa, incluso,  podéis elaborar  pasteles de carne, pasteles de carne, patatas y verduras,  la típica Moussaka, etc. De esta forma, de una misma preparación se preparan varios platos. Optimización de recursos y tiempo! Fundamental en todas las cocinas.

Puesto que la receta de la salsa boloñesa está en este enlace, sólo debo añadir que preparéis medio kilo de buenos macarrones para unas 6 personas, que sigáis las indicaciones del fabricante sobre el tiempo de cocción- el tiempo varía mucho dependiendo de si es fresca o seca- y que lo gratinéis a fuego fuerte durante unos diez minutos con  el queso que más os guste ( Parmesano, Mahón seco, Gruyère suizo, un Flor de Esgueva, etc) para conseguir esa maraña de macarrones bien sabrosa que tanto alegró nuestros días de infancia.

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DESQUICIANTE COCINA: GASTROTENDENCIAS EN BARCELONA

Imagen: restalo.com

Me preguntaban hace pocos días para una entrevista en  la revista Sobremesa qué opinaba sobre la recuperación de los platos tradicionales. Como no me gusta  ni creo estar capacitada para sentar cátedra, reflexiono en voz alta  al hilo de la pregunta de mi interlocutor.

Mi primera reacción es favorable, cómo no.  Si la gente ya no cocina en sus casas y la transmisión oral  no nos garantiza la perpetuidad de un legado cultural, tendrán que ser los restauradores y la industria editorial los que se encarguen de conservar las muestras fosilizadas de una visión comestible del mundo.

Cada plato que se pierde es una lección de supervivencia que se va por el retrete y me encantaría que el legado culinario estuviera vivo, vigente. De la misma manera que cualquier pueblo lucha por el uso real y efectivo de su lengua en todos los ámbitos, me gustaría que la cocina autóctona fuera algo más que un corpus disecado como una mariposa muerta.

Se lanza mi interlocutor con la pregunta clave: es este interés por la cocina tradicional producto de la crisis?  Creo que no, aunque ya se sabe que  cuando no hay dinero, no es el momento de gastarlo en experimentos. Pero no hay que olvidar que las manifestaciones culturales son  siempre pendulares: del abstracto a la figuración, del realismo a la vanguardia,  y vuelta a empezar. Después de una época de investigación, sobreabundancia y locura creativa, nos interesa la cocina raíz simplemente porque, tras el empacho de espuma y aire, nos apetece un sólido  cocido. Forma parte de la condición humana y no creo que este giro deba explicarse estrictamente por razones culinarias o económicas,  sino como espejo de una sociedad desquiciada, hastiada, llena de miedos y de dudas,  que ha idealizado el mundo rural y un pasado que no fue mejor como  negocio en alza, que quiere alcanzar la salvación alimentaria al tiempo que engulle armas de destrucción masiva en cápsulas,   se aferra a la tradición mientras devora  tendencias efímeras, algunas absurdas, y, la mayoría de ellas, muy caras.

Imagen: http://garavillalva.files.wordpress.com/2011/08/adria.jpg

Luego, la crisis no es la razón por la que ahora uno pague por un plato de cocido lo que antes le costaba una espina de  rape deconstruída-, sino el afán de cambiar, probar, estar al día, seguir las tendencias de moda,  como un fashion victim movido por los medios a su antojo. Y todo ello, en un país en  el que el Banco de Alimentos no da abasto.

Es  mi obligación  como periodista  seguir  el rastro de todo aquello que se mueva en cocina.  Lo describo, lo juzgo- a veces- , hago un intento vano por clasificarlo y otro intento,  aún más nulo, por reflexionar sobre ello.  Me pregunto si los sociólogos de la alimentación habrán encontrado ya una razón para tan  desquiciante cambio de tendencias cada dos horas, o si, simplemente, debería darme una vuelta por el cuerno de África y volver  con las ideas claras.

En pocos años hemos visto una gran proliferación de outlets culinarios. Cualquier cocinero de renombre tiene segundas y terceras opciones de negocio para dar salida a sus pruebas de laboratorio antes de que Hacienda les cierre la barraca. En reducidos espacios- barras y pocas mesas-, eso sí,  pero,  con decoraciones estudiadísimas.  Con menús degustación o la opción de picotear,  con precios reducidos (¿) y raciones ad hoc.

Los hay tan modernos como se pueda ser, o tan clásicos como la moda dice que debemos ser. Los hay que fusionan todo lo fusionable, y los hay que permanecen fieles a unas raíces que enarbolan con orgullo en nuevas casas de comida, neotabernas, bistros, etc, etc. Los hay que se enorgullecen de sus hornos de leña y sus brasas, los hay que siguen enamorados de la luz que ilumina sus cocinas altamente tecnificadas.

Imagen. Vipgourmet.com

Evidentemente, se conjuga en esta ciudad de los prodigios lo localista renovado (¿) con lo que en su día fue étnico, foráneo, exótico y lejano. Cosas de la globalización. Todo el mundo conoce las fusiones japoperuanas, las cocinas thai, indochinas, magrebís o exsoviéticas….. acompañadas de mongetes del ganxet.

No falta tampoco  la  bandera de la proximidad, lo ecológico y lo  orgánico en cualquier local que se precie, porque es bien sabido que no hay nadie más comprometido con el medio ambiente que un urbanita en Audi.  Los vegetarianos y los  veganos tienen también su espacio y lo han de compartir con la resurrección de la hamburguesa que ahora es para gente elegante, chic y comprometida; las butifarras y los pepitos o los templos porcinos. Esta última tendencia a la especialización ( cocinar con huevos, cerdo o tomates de la huerta) me tiene especialmente intrigada.

Las vermuterías y su olor a vinagrillo y a rancio pisan también con fuerza, añoranza de domingo y churrería. Ay! Pero más caras…

Y qué decir de aquellos que ni siquiera quieren ya comer en público y buscan lo privado y exclusivo, con chefs que trabajan a la vista de unos  pocos privilegiados, cual cortesanos en sus palacetes.

O los que buscan el colmo de lo auténtico (¿) en las casas de particulares que ofrecen sus servicios a cambio de una rica conversación multicultural y algo de dinerillo extra.

Y la lista se hará larga….. Como en el soneto de Juan Ramón Jimenéz “el pueblo se hará nuevo cada año”, se renovará con el paso imparable de los días ( espero)  y la voracidad de esta ciudad incansable.  En  medio de este maremágnum de novedades  gastronómicas inclasificables cada vez será más difícil dotar de sentido  tanta locura culinaria. El signo de los tiempos nos  clasificará   con terrible crueldad entre foodies o usuarios  de comedor social.

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