Mi hermosa casquería: pies de cerdo con judías del ganxet

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En  los últimos años la casquería ha vuelto a nuestras mesas con fuerza. Empujada por la crisis económica y ayudada por grandes chefs, aquellos despojos con los que se hacían  humildes y deliciosas preparaciones reaparecen como  joyas gastronómicas totalmente desconocidas para las nuevas generaciones. Sorprenden por su textura, por la amalgama de sabores potentes, por el juego técnico que permiten apoyada por la nueva tecnología culinaria.

Todos los recetarios populares tienen un glorioso apartado dedicado a la casquería, porque siempre el pueblo se ha visto obligado al aprovechamiento y, mientras la nobleza descartaba, ellos se proveían de partes que luego se transformaban en sublimes recetas. Desde la chanfaina de pastores extremeña, los callos a la madrileña, los menudos gaditanos, el cap i pota catalán o  las manitas de cordero a la riojana, la casquería es el recetario del ingenio- también del hambre- y de la sublimación de la pobreza alimentaria.

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Para los que se adentran en este mundo de gelatinas y colágenos por primera vez, he de decirles que no es grasa todo lo que reluce, sino más bien ese par de elementos fundamentales  arriba mencionados para nuestra piel y articulaciones. El colágeno lo reconoceréis rápido, es meloso y tiende a dejarnos los labios pegados como en un beso entregado. Dependerá del aceite  o manteca que se utilice, además de los embutidos que queramos añadir, lo que decantarán la balanza calórica. En el caso de estos pies de cerdo que hoy presento, apenas dos cucharadas de aceite de oliva.

 Por otra parte, no olvidemos que la casquería no es un tema relativo únicamente al cerdo, sino que cualquier animal- ternera, cordero, bacalao, aves, atún, sepia- dispone de un repertorio de hígados, melsas, mollejas, huevas y tripas verdaderamente  espectacular. Un par de higaditos de pollo  o conejo os engrandecerán la picada de un plato, un hígado de rape aumenta el sabor de una sopa de pescado  y la hace más densa, y una melsa ( órgano interno de la sepia) enriquece cualquier sofrito del guiso o arroz de pescado y marisco.

En torno a la casquería, creo que lo básico es probar, preguntar y exigir una limpieza impoluta. Aunque muchas partes llegan al mercado con una cocción previa, yo suelo añadirle otra con hojas de laurel y ajos. De esta manera consigo un caldo rico en gelatina que luego aprovecho para la salsa.

la limpieza

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El picante: las castañuelas del plato.

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Otro elemento básico para mí en casi toda la casquería es su toque de picante. Ya sea en forma de guindillas, cayenas, chiles, pimientas o pimentones, si falta el picante es como un bailaora sin castañuelas, sin palmeros: es el toque explosivo, el repiqueo, el recuerdo de una fiesta.

Pies de cerdo con judías del ganxet:

Ingredientes para 4 personas:

8 pies partidos por la mitad.

250 gr. de judías del ganxet ya cocidas

Una cebolla

3 dientes de ajo

Una zanahoria

Un pimiento verde

6 o 7 tomates maduros

Una cucharada de tomate concentrado ( también le queda bien la carne de pimiento choricero)

Una copita de brandy

Aceite de oliva,

Sal, pimienta, laurel, tomillo, romero

Para la picada:

Un puñado de avellanas

Un diente de ajo

Perejil

Preparación:

Cocer los pies en agua salada con dos hojas de laurel, tomillo, romero. Si no tenéis olla presión, este paso os llevará unas 3 horas, por lo que es mejor hacerlo el día anterior y conservarlos en su propio caldo.

En una cazuela de barro, preparamos el sofrito tradicional con todos los ingredientes.  ha de quedar muy concentrado, pura mermelada. Añadimos el brandy y evaporamos.

Ponemos dentro los pies, cubrimos de un poco del caldo de su cocción y damos un hervor de una media hora a fuego lento.

En los últimos minutos añadimos las judías y dejamos unos minutos más para integrar sabores.

Picamos  en el mortero los ingredientes de la picada y volcamos en la cazuela. Le damos un último hervor.

Espolvoreamos con tomillo y romero fresco.

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Tres recetas a partir de un fondo moreno: los fideos a la cazuela, las carrilleras y el arroz de brazuelo y riñones de cordero.

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Es tiempo de cazuelas. Cazuelas con cualquier cosa en las que aprovechamos carnes o pescados, mezclamos con verduras y hortalizas, cereales, buenas patatas. Son platos completísimos, a veces de muy poco coste, pero que, a menudo, olvidamos.  Hoy os proponemos volver a esos guisos lentos que nos gustan tanto, pero que necesitan un poco de mimo, algo de tiempo, y un ingrediente básico: un buen fondo.

En primer lugar, preparamos este fondo moreno o tostado  con los siguientes ingredientes:

  • Huesos de cordero, ternera, caballo o cerdo.
  • 1 cebolla cortada a trozos.
  • apio
  • zanahoria.
  • Concentrado de tomate.
  • Romero.
  • Tomillo.
  • Laurel.
  • Pimienta negra.
  • Vino tinto.
  • 4 ceps deshidratados.
  • Agua para llenar la olla.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • sal

ELABORACIÓN

Para hacer el fondo de carne, ponemos en una olla un poco de aceite y los huesos. Los dejamos dorar un poco. Añadimos a continuación la cebolla cortada a trozos, el apio, la zanahoria, el concentrado de tomate, las hierbas ( tomillo, laurel y romero), los ceps previamente hidratados y el vino tinto. Dejamos que todo se dore bien y que el vino evapore su alcohol. Cubrimos de agua, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego mínimo durante tres horas.  Dejamos la sal para el final, pues la reducción del caldo lo hará suficientemente sabroso como para no necesitarla. Una vez pasado este tiempo, colad y reservad.

Fideos a la cazuela con costilla de cerdo y alcachofas:

Ingredientes para 4 personas:

4 costillas de cedro cortadas a trozos pequeños

300 gr. de fideos gruesos

2 alcahofas

Una zanahoria

Una cebolla

Un par de dientes de ajo

Una cucharada sopera de concentrado de tomate

Aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo.

Fondo moreno

Preparación: 

En una cazuela o paellera ponemos el aceite de oliva y los trozos de costilla hasta que queden bien dorados. Acto seguido, doramos las alcachofas ya peladas y cortadas a cuartos. Preparamos  después el sofrito con el ajo, la cebolla, la zanahoria y la cucharada de tomate.

Una vez bien pochadas todas las verduritas del sofrito, doramos un poco los fideos y luego los cubrimos de fondo. En unos 15 minutos estrán listos. Rectifica de sal y espolvorea tomillo.

Carrilleras de cerdo con patatas y ciruelas pasas.

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Ingredientes para 4 personas: 

 4 carrilleras de cerdo ( también se pueden hacer de ternera o de cordero)

 3 patatas

Un puñado de ciruelas pasas ( opcional hidratarlas en vino dulce o ratafía)

Una cebolla

Una zanahoria

2 dientes de ajo

2 cucharadas soperas de tomate concentrado

Fondo para cubrir

Aceite de oliva, sal, pimienta, romero.

Elaboración: 

En una cazuela con aceite de oliva doramos las carrilleras y reservamos en un plato aparte. En el mismo aceite, sofreímos todo y añadimos el tomate concentrado. Vertemos una vasito de vino dulce o ratafía, dejamos evaporar y echamos las carrilleras de nuevo. Cubrimos con el fondo y dejamos cocer un par de horas a fuego mínimo. Cuando estén casi tiernas, añadimos las patatas troceadas. Esperamos unos 20 minutos hasta que estén hechas y, en el último minuto, añadimos las ciruelas pasas y rectificamos de sal, pimienta y romero.

Arroz de brazuelo y riñones de cordero.

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Ingredientes para 4 personas:

El brazuelo de cordero del fondo moreno que hemos preparado

2 riñones de cordero

Una cebolla

2 dientes de ajo

 Una zanahoria pequeña

Una cucharada sopera de tomate concentrado

4 puñaditos de arroz bomba

Fondo moreno de cordero

Aceite de oliva, sal, pimienta, romero

Preparación: 

Desmenuzamos el brazuelo de cordero que hemos aprovechado del fondo moreno y reservamos. Salteamos los riñones de cordero en una cazuela con aceite de oliva ( mejor blanquearlos con sal previamente). En el mismo aceite, preparamos el sofrito, anacaramos el arroz, cubrimos de fondo y esperamos 15 minutos. Incorporamos la carne de brazuelo desmenuzada y rectificamos de sal y pimienta.  Cocemos 3 minutos más. Ponemos un poco de romero para decorar.

 

 

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Ruta gastronómica por Jaen: de la sierra de Cazorla a los caminos de Úbeda y Baeza.

 

Imagen. Andalucía.org

En Jaén, tierra de olivos y cortijos blancos, el aceite es omnipresente en la cocina. Cada plato es una profesión de fe hacia el jugo de la aceituna. El aceite jienense se huele, se saborea y hasta se palpa, pues, a veces, lo mejor de la gastronomía de la comarca se traduce en una simple tapa que se come con los dedos.

Es esta una provincia interior en la que los caminos desembocan en sierras como la de Segura, la Sierra de Andújar o la de Cazorla, o bien en campiñas amables, de suelos fértiles y pueblos tan notables como Bailén, Linares, o los inmortalizados por Machado Úbeda y Baeza, dentro de la comarca de la Loma. Cualquier punto es bueno para iniciar esta ruta en la que comprobará como también las zonas interiores de Andalucía sorprenden al gourmet con recetas antiquísimas en las  que merece la pena detenerse. Por lo que tras desayunar debidamente nos ponemos en marcha.

Imagen. ocholeguas.com

En el primer almuerzo el aceite ya despunta en todo su esplendor. Unas rebanadas de  pan tostado regado con aceite de Jaén más unas rodajas de naranja espolvoreadas de azúcar y bendecidas con aceite harían de cualquier dietista un aficionado ante el acierto de  la sabiduría popular. El trigo es un cereal que se cultiva en Jaén con tanto esmero como el olivo, por lo que hay gran variedad de platos en los que se utiliza el pan o la harina de trigo como las migas -plato básico de los recolectores de aceitunas-, las gachas- migas, los andrajos, calandrajos, talarines o tortas-gachas. También los ochíos se inscriben dentro de esta tradición panadera y se suman a los almuerzos tradicionales como masa de pan trabajada con aceite y espolvoreada con azúcar. En Baeza cambian el azúcar por el pimentón y, en algunos casos, se rellena el ochío con masa de chorizos o relleno de morcillas- angelillos- en cuyo caso se llaman esollás. Esta provincia española, la que más aceite produce al año (aproximadamente un millón de toneladas), también recoge  la golosa tradición de bañar una  masa de harina en az-zait extra de oliva: los tejeringos (churros) calentitos o los picatostes son una delicia a primera hora de la mañana, sobre todo cuando el frío es seco en la temporada de otoño-invierno y nos proponemos, por ejemplo, buscar las especialidades gastronómicas de El Parque natural de las Sierras de Cazorla, Segura y La Villas, el de más extensión de toda España y uno de los mayores de Europa con 214.000 hectáreas.

Imagen. sierradecazorla.com

Como en toda área alejada de la costa, el pescado fresco no es el rey de los fogones, lo que no significa que no podamos degustar un buen guiso- un caldo mangurrino o sopa de sardinas con pimentón- o una fritura de calidad, pero aquí el bacalao ocupa un puesto primordial. En potajes como el de Baeza se acompaña con pimientos morrones, piñones y guisantes. Con espinacas y garbanzos es típico de la Cuaresma, aunque sus preparaciones son infinitas: encebollado, con patatas y pimientos, a la peñuela, a la yema, relleno, en leche o el llamado bacalao  franciscano. No hay que olvidar tampoco en este punto al pescado de río por excelencia, las  truchas, que  se sirven marinadas a la serrana. Y los cangrejos de río con los que se preparan deliciosas sopas.

Image: andrajos con bacalao. Andalucía.org

La carne, en cambio, tiene un lugar privilegiado en los menús diarios de Jaén. La cabaña caprina es estupenda y abundante, por lo que le ofrecerán platos recios como el choto con ajos o al ajo cabañil, así como la caldereta pastora de cordero. Del cerdo le servirán las mejores morcillas y chorizos en aperitivos y, por supuesto, los conocidos flamenquines, filetes enrollados sobre una tira de jamón entreverado, empanado y frito; el lomo de cerdo en adobo o las manitas en salsa.

La caza, como es normal en zonas de montaña, es abundante y tiene en Jaén un recetario espectacular: los andrajos, plato a base de liebre guisada con láminas de pasta troceada, los galianos, elaborados con conejo, el conejo al hinojo o el tafarreño en salsa, la carne de monte en adobo, las perdices escabechadas y, como no, jabalíes, corzos, gamos y ciervos en distintas preparaciones.

Imagen: morcilla en caldera, típica de Úbeda. Imagen: taringa.net

De la huerta se aprovecha todo por ser esta una vega muy fértil: los tomates para el gazpacho de Jaén acompañado de manzana, alcachofas y alcauciles, los pimientos en ensaladas de todos tipos o en pipirrana, berenjenas en alboronía o al estilo de Cambil, donde se le añaden morcillas; coliflores, espinacas esparragadas, habas y espárragos excepcionales de Alcaudete con los que se preparan amarguillos; habas cascás, cardos para confeccionar sopas fantásticas, judías verdes llamadas  habicholillas, nabos con los que en Villanueva del Arzobispo se prepara un guiso llamado colinabo, las patatas de la sierra para confeccionar la base del rin-ran serrano, o el pavo de huerta elaborado  con carruecano en Porcuna, la calabaza de estos lares, entre otras muchas delicias. Destacamos,  por su originalidad, de entre los muchos platos que aparecerán a lo largo del camino, las empanadas del viernes rellenas de habas, espárragos trigueros, alcachofas, tomates, cebolla y pescado al gusto, y la cazuela,  compuesta de tortas cocidas al horno a base de garbanzos, habas, berenjenas, calabacines, tomates, pimentón picante, morcilla, piñones y ajonjolí. Una buena opción para los golosos más curiosos y con estómagos más fieros es probar lo más granado de la huerta con lo mejor de la matanza en cualquier potaje que se ponga a tiro antes de empezar la jornada (una olla de San Antón, unos guiñapos de Bailén o un buen potaje carmelitano, por ejemplo).

Imagen: potaje carmelitano: http://fragmenty.masternet.pl

No queremos dejar de lado las sopas que los jienenses elaboran con  las setas de sus montes. Esta es una provincia de

larga  tradición micológica que se traduce en su recetario y en la preocupación por fomentar su conocimiento que llevan a cabo asociaciones micológicas como Lactaruis, de Jaén.

En el apartado de las frutas nunca hay que desdeñar en Jaén a las especialidades serranas como las guindas, los melocotones, albérchigos, peras, manzanas, membrillos, caquis, higos, brevas, los buenos melones de Lopera y las sandías.

Jaén tiene además  de la riqueza de las sierras pueblos secularmente conocidos como es el caso de Úbeda y Baeza en la comarca de la loma. En estas zonas está muy presente aún la cultura cortijera con sus usos, cacharros y costumbres entre las que destaca la gastronómica. Ya hemos hablado antes de la importancia de las migas como plato imprescindible para los jornaleros de la aceituna. La tradición se remonta a tiempos de la romanización, en los que Andalucía era el granero de Roma. En Úbeda hay que detenerse sobre todo a degustar unos garbanzos mareaos o morrococo, los famosos ochíos también llamados masaceite; los dulces de hojaldre y los vinos de Torreperogil. En Linares, en plena Campiña del Norte, el bacalao se acompaña de naranjas, cebolleta, aceitunas y aceite de oliva en una unión sorprendente y sabrosísima. Su repostería incluye nombres tan curiosos como el dulce chachepol, empapado en licor, las turcas o todos los dulces que elaboran las Carmelitas Descalzas. Andújar, en plena  Sierra Morena, prepara en primavera caracoles a la taza en todas las tabernas y presume de confeccionar los mejores adobos con carne de caza de toda la provincia. En Porcuna, algo más al sur, tienen un gazpacho peculiar llamado maimones, a base de las típicas hortalizas y trozos de melón, además del moje de boquerones y el violete, tapa típica con pan de oblea frito. Los dulces llevan nombres exquisitos como flores o resol, típicos de Semana Santa, junto con los pestiños; y el pastel casero por excelencia llamado gallina en leche.

Imagen: gallina en leche. degustajaen.com

Sin embargo, si después de este recorrido por la gastronomía jienense usted no ha tapeado en la capital, se marchará sin saber lo que es comer en Jaén; porque tapear incluye charlar con los amigos, callejear, descubrir, paladear la vida, saborearla en pequeños bocados. Unas patatitas rellenas de carne, unos calamares de la huerta o un recluta de tomate y anchoa acompañados de un tinto de Torreperogil, un rosado de Alcalá la real,  un fino de Lopera o, incluso, una copita  de ese licor de café tan genuino llamado resolí  le dejarán el suficiente buen sabor de boca como para desear volver, fin último de todo camino bien trazado.

 

Fragmento de Ruta Gastronómica por Andalucía.  Inés Butrón. Salsa Books. Barcelona 2009

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Crema de langostinos, cazón y almejas con un toque de cilantro.

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Pleno invierno: solo suspiras por una cuchara, un plato de sopa humeante, una comida reconfortante. Evidentemente crees que todas las sopas han de salir de una olla que ha hervido durante cuatro horas, pero si repasas cualquier recetario popular te darás cuenta de que las sopas pueden elaborarse en muy poco tiempo y admiten todos los ingredientes: las verduras, las hortalizas, el pan, las legumbres, las carnes, los pescados.

Enero, con su cuesta y sus fríos gélidos, nos impide hacer gastos exagerados en piezas monumentales de pescado que haríamos a la plancha, las brasas o el horno. Pero queda la opción del guiso- suquet, caldereta, marmitakos- acompañado de patatas,  los arroces y los fideos  con casi todo  o las versátiles cremas. Con estas últimas puedes emplear pescados de coste inferior- que no calidad- y lograr elaboraciones sabrosas, nutritivas, refinadas, incluso. Ahí está el cazón, el bacalao fresco o  la corvina, por ejemplo, que son pescados más baratos que puedes emplear para elaboraciones como esta. Te damos una idea:

Ingredientes para 6 personas:

400 gr. de langostinos ( pueden ser congelados)

200 gr. de cazón

200 gr. de almejas

2 puerros

Una zanahoria grande

2 dientes de ajo

Una cucharada de tomate concentrado

Un vasito pequeño de brandy

200 ml. de nata líquida

Fumet de pescado

2 cucharadas de harina

Unas ramitas de cilantro

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Una cayena o cayena en polvo

Preparación: 

Empieza por rehogar en la olla junto con el aceite y  la mantequilla los puerros finamente picados, la zanahoria y el ajo. Una vez blandito, rehoga los langostinos y  resérvalos. Separa las cabezas de los cuerpos.

Añade también el cazón y rehoga. Dora la harina en esta base.

Añade el brandy y deja evaporar.

Vuelca los cuerpos de los langostinos ya pelados y estruja en un mortero las cabezas para aprovechar el jugo y añadirlo a la crema.

Cubre con el fumet y deja hervir unos 20 m.

Pasado ese tiempo, tritura con la batidora y pasa por el chino para dejar la crema bien fina.

Mezcla la nata líquida con la crema.

Añade las almejas para que se abran en los últimos 5 minutos.

Espolvorea de cilantro.

Rectifica de sal, pimienta y cayena.

 

 

 

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Pastel de zanahoria, calabaza y avena gluten free

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Este pastel, a medio camino entre las recetas saladas y dulces, es uno de mis preferidos. Resuelve una merienda energética, de las de invierno, llena de sabores profundos y antiguos; nada empalagosa, nada contundente, aunque parezca lo contrario.  Por otra parte, con menos azúcar y aliñada con salsa de yogur, puede acompañar una ensalada fresca y constituir una comida o cena perfecta. Es, en definitiva, un pastel comodín que permite acompañamientos varios- chocolate caliente, helado, yogur- o ser transportada en un tupper para comer en perfecto estado en cualquier momento y levantar el ánimo con una comida que os parecerá tan auténtica  y sencilla que ya no desearéis más panadería industrial. Es obvio que por sus ingredientes- almendras, avena, zanahoria, calabaza, etc-es un pastel apto para celíacos, pero, incluso sin intolerancia al glutén os gustará porque la mezcla de los frutos secos con la avena da como resultado un perfecto substituto de la harina en preparaciones menos pesadas e indigestas.

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Ingredientes: 

Para el pastel:

120 gr. de copos de avena

50 gr. de pasas bañadas en ron

100 gr. de almendras picadas

150 gr. de zanahoria rallada

100 gr. de calabaza rallada

2 nueces de mantequilla

Una cucharadita de café de canela en polvo

2 huevos

Una pizca de sal

Una cucharada sopera de azúcar blanco

1/2 l. de leche

2 cucharadas soperas de azúcar moreno

2 cucharadas soperas de sésamo tostado

Para la salsa de yogur:

Un yogur griego

Medio limón exprimido

Una pizca de sal

Un chorrito de aceite de oliva virgen Extra

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Preparación:

Calentar la leche con el azúcar y reservar.

Bañar las pasas en el ron y reservar.

Batir  en un cuenco los dos huevos con la sal y el azúcar y reservar.

Con la mantequilla, rehogar la zanahoria y la calabaza rallada y añadir la pizca de canela. Reservar.

En el  cuenco donde hemos batido los huevos, empezamos a mezclar la leche con la avena en copos, la almendra molida, la zanahoria y la canela y las pasas.

Introducimos en un molde engrasado con un poco de aceite o de mantequilla, ponemos el sésamo tostado encima de todo y horneamos aproximadamente un cuarto de hora.

Desmoldar cuando esté frío  y servir con la salsa de yogur.

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Crema de champiñones con jamón y salvia

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Comer ligero no puede ser sinónimo de insípido, triste, aburrido, poco estético, incluso. Es el camino más fácil para el abandono y la frustración. Las verduras no sólo están ahí porque son bajas en calorías, para una supuesta salud que nunca se alcanza del todo, sino para dar sabor y color a los platos. De la misma manera, las hierbas y las especias, los aceites y los aromatizantes.

Cuando preparo una crema de verduras procuro que no falten en ellas ninguno de esos ingredientes, miro qué tengo por la nevera y la despensa y luego me atrevo con lo que me apetece, lo cambio, lo varío, juego, lo ilustro; en definitiva, como y me mimo, sigo disfrutando -siempre- mientras como. Por eso, para mantener el peso no hay que sacudirse las calorías, sino la pereza.

Dicho esto, rollo manual de autoayuda, me propongo escribir la receta de mi última crema, de un nivel tan rústico y sencillo que bastaría con la lista de ingredientes.

Lo que necesitas para 4 personas:

1/2 kilo de champiñones ( reserva 3 para saltearlos)

2 patatas medianas

Un puerro grande

Aceite de oliva Virgen Extra

Un poco de salvia fresca

Un poco de jamón

Un chorrito pequeño de nata líquida O% materia grasa

Caldo de verduras o agua.

Preparación:

En una olla pequeña, rehoga el puerro en el aceite caliente, bien picado y sin prisa, que no se queme. Añade luego los champiñones limpios y cortados y deja que pierdan el agua. Saltea dos o tres en una gota de aceite de oliva, pasa a papel absorbente y guarda para la guarnición. Corta las patatas y añade al puerro y los champiñones cuando los veas tiernos y sin agua. Añade agua caliente y cubre. Si tienes un caldo de verduras ( vale el de hervir cualquier cosa anterior) casero, quedará mucho mejor. Pasados unos 20 minutos, tritura con la batidora, pasa por el chino, si fuera necesario, vierte un poco de nata líquida para enriquecer y suavizar, la salvia fresca cortada fina y el jamón a tu gusto. Rectifica de sal y pimienta ( piensa en la cantidad de sales aromatizadas que le podrían ir bien y descubre sabores).

Para los niños, puedes enriquecerla con queso rallado, costrones de pan frito, huevo poché, tiritas de bacon ahumado….. Las cremas son para toda la familia.

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Bróquil y coliflor: cuatro recetas para la cuesta de enero

El fin de las comilonas navideñas pone en nuestras despensas, aunque sea por un corto espacio de tiempo, una mayor cantidad de verduras frescas, hortalizas y frutas, aquellos elementos de las dietas que hemos aparcado en los banquetes en pro de una sobrecarga de grasas y azúcares. Repitiendo el mismo mantra de cada año, nos proponemos desintoxicar, adelgazar, apuntarnos a  los buenos hábitos y, cómo no, ajustar el maltrecho bolsillo de este primer mes del año.

Enero, aunque parezca lo contrario, es un mes fabuloso para ello,  pródigo en verduras interesantísimas que dan un gran juego en la cocina. Además de la col, tratada en el post anterior , están en su momento óptimo las espinacas, las acelgas, los apios,  el hinojo, rábanos, zanahorias, escarolas, apionabos y  remolachas. Las coliflores, brócolis o romanescus se muestran en todo su esplendor.   Con sus colores morados, verdes, blancos, son tan atractivas visualmente como gastronómicamente hablando, siempre que vayamos un poco más allá de las típica coliflor con bechamel o hervida con patatas con su poco atractivo perfume.

En casa solemos hacer estas cuatro recetas, pero tenemos pendientes las cremas más ingeniosas y otras muchas ideas que iremos colocando en este blog. De momento, os paso estas simples soluciones en las que aprovechamos la huerta invernal y elementos de bajo coste para que, a partir de aquí, creéis vuestras propias  e ingeniosas creaciones. Ya nos contaréis!

Verduras con couscous y oreja de cerdo salteada

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Ingredientes para cuatro personas:

Un poco de oreja hervida y salteada en aceite de oliva. Puede ser un resto de algún caldo o cocido

200 gr. aprox. de cocuscous rápido.

Unos ramilletes de bróquil hervido

2 zanahorias cocidas

Medio pimiento rojo salteado

Un puñado de pasas hidratadas

Unas ramitas de hierbabuena

8 tomates cherrys

Aceite de oliva virgen extra.

Preparación: cocer a la inglesa la zanahoria cortada y el bróquil. Reservar. Saltear la oreja y el pimiento rojo en aceite de oliva . Reservar. Hidratar en agua o vino dulce las pasas y reservar. Preparar el cocuscous con las indicaciones del fabricante, la ramita de hierbabuena y las pasas. Añadir todas las verduras, la oreja y los tomates cherrys. Aliñar con alguna vinagreta de nuestro gusto ( yo preparé la clásica vinagreta de mostaza de Dijón)

Arroz  caldoso de bacalao, azafrán  y verduras de invierno ( coliflor, ajetes y alcachofas)

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Ingredientes para cuatro personas:

250 gr. de bacalao desalado

200 gr. de arroz bomba del Delte de l’Ebre

2 alcachofas

Un manojo de ajetes

Un cuarto de coliflor

Una cebolla tierna

Medio pimiento rojo

Una cucharada de tomate concentrado

Unas hebras de azafrán

Caldo de pescado ( sirve el caldo de cocer un bacalao con patatas y verduras como hice yo en este caso)

2 huevos duros

2 hojas de laurel

Preparación: poner el aceite de oliva en una cazuela y prepara el sofrito clásico con la cebolla, el pimiento rojo, los ajetes, las alcachofas a cuartos y los ramilletes de coliflor y el concentrado de tomate y el laurel. Cuando todo esté listo, añade el caldo de pescado, lleva a ebullición , tira el arroz, las hebras de azafrán y espera unos 18 minutos para que esté en su punto. Añade al finalizar los huevos previamente cocidos y sirve bien caliente.

Broquil y coliflor a la mousselina de allioli

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Ingredientes para 4 personas:

Media coliflor y medio bróquil.

Un par de zanahorias

Una patata grande

Un huevo

Un diente de ajo grande

Sal

Aceite de girasol

Unas gotas de limón

Un par de cucharadas de nata montada

Preparación: cuece a la inglesa todas las verduras y colócalas en una fuente de horno. Cúbrelas con un allioli al que habrás añadido un para de cucharadas de nata montada para convertirlo en una musselina cremosa. Hornea en un horno precalentado a 200 º durante unos 10 minutos.

Ensalada de escarola, coliflor, bacalao y vinagreta de hierbas

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Ingredientes para 4 personas:

Una coliflor pequeña

200 gr. de bacalao desalado

3 dientes de ajo

Una escarola

Para el aceite de hierbas: triturar  en una batidora con unos 250 ml. de aceite de oliva Virgen Extra y colar  la mezcla de 2 dientes de ajo, unos granos de pimienta, hierbabuena, eneldo, perejil y tomillo. Reservar en bote hermético y  emplear con toda clase de ensaladas, pescados o patatas y verduras cocidas o a la plancha.

Preparación: saltea la coliflor cortada bien pequeña en aceite de oliva y ajos cortados en láminas. tapa para que se haga lenta y al vapor, pero no dejes que se ablande mucho. Reserva y, mientras tanto, monta la ensalada de escarola y bacalao sobre la que pondrás la coliflor tibia y el aceite de hierbas. Con una buenas olivas de Aragón o unas kalamatas mejora mucho.

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