5 quesos españoles en Discover Biodivesity

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De estos cinco quesos españoles se oirá hablar durante la Expo de Milán 2015, en el espacio Discover Biodivesity  (1 de mayo, octubre 2015) que Slow Food dedica a la producción con criterios ecológicos. Todos ellos han sido escogidos con la ayuda de Poncelet, afinadores de quesos españoles, un referente dentro del mundo  quesero a  nivel internacional y que cuenta ya, después de su nacimiento en 2004, con una red de establecimientos en  toda España que abarca desde el Cheese Bar hasta el centro afinador, pasando por un canal  de TV propio en Internet.

Los quesos escogidos son el  queso Arribes, A Fuega´l Pitu Rey Silo, queso Jacetania, queso  Madurado San Martin y el queso Altejo.  Nosotros ya los conocemos, son quesos artesanales, elaborados según criterios de sostenibilidad, de gran calidad,cinco quesos artesanos que recuperan elaboraciones ancestrales y se vinculan con la tierra y las razas autóctonas de los animales que los producen. Son quesos de oveja churra, oveja frisona, vaca lacona, y cabra de raza murciano-granadina, que pastan en entornos naturales y en condiciones óptimas para producir leches características que reflejan la singularidad de esa producción en esa zona. La materia prima de extraordinaria calidad y personalidad se suma a elaboraciones tradicionales y autóctonas, en algunos casos rescatadas del olvido. Son cinco quesos españoles de producciones artesanales, manuales y extremadamente cuidadas, desde el pasto hasta la maduración y el afinado.

Los Cinco Mejores: 

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El queso Arribes se elabora en la quesería ecológica y familiar Montiermo con leche procedente únicamente del propio rebaño. Su maestro quesero, Pedro Delgado García, combina los métodos artesanales de toda la vida con los medios más modernos, para realizar un queso único y diferenciador, que empieza con la selección de la raza autóctona de oveja churra, una de las que menos ha alterado su rusticidad y que tiene una producción láctea pequeña pero de gran calidad. Las ovejas pastorean por campos de una riqueza excelente debido a sus características topográficas y a la dura climatología. En épocas de gestación se complementa su alimentación en el aprisco con cereales, leguminosas y forrajes.

Con esta elaboración tan pequeña y cuidada, el queso resultante presenta sabores ácidos y salados, con ligeras sensaciones picantes, cuya persistencia evoluciona lentamente en el paladar dejando un agradable recuerdo. Posee un aroma agradable, propio de la leche de oveja y la mantequilla, y su textura es característica por su aspecto al corte donde se aprecian numerosos ojos distribuidos heterogéneamente por el queso.

 

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El maestro quesero Ernesto Madera López elabora el queso A Fuega´l Pitu Rey Silo en la quesería artesanal de Pravia, en el Principado de Asturias. En sus prados se alimentan las vacas que transforman la hierba y las flores silvestres en la leche rica y cremosa con la que elabora el más auténtico queso Rey Silo. Con leche cruda de vaca, de manera artesanal, se recupera la mejor tradición quesera asturiana, en un queso que madura sin prisas en la bodega de Pravia, a orillas del Río Nalón. La quesería cuenta con las más modernas instalaciones y la tecnología alimentaria más avanzada al servicio de una elaboración totalmente manual y artesanal, en la que el maestro quesero mima uno a uno cada queso.

Tras este cuidado proceso se produce un queso de pasta cerrada, con ojos muy escasos y de color amarillento tenue, y de corteza natural enmohecida  (peniciliungeótricum y cándidum) rugosa y de color blanquecino. Su textura presenta nula rugosidad y humedad y elasticidad casi nula también. En boca es desmenuzable adherente, pastoso y seco. En nariz se aprecia mantequilla, avellanas, toques ácidos y vegetales. La parte de la corteza da sabores a tierra. Tiene punto de sal alto ligeros matices animales al final.

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Desde el valle del Aragón, en el término municipal Villanúa, a mitad de camino entre Jaca y las estaciones de esquí de Astún y Candanchú, los maestros queseros Arriel y Angelines elaboran el queso Jacetania de Vaca en su quesería O Xortical. A pesar de la corta experiencia de esta quesería con apenas con ocho años de vida, la calidad organoléptica de su queso no es fruto de la casualidad. Los maestros queseros han realizado un gran esfuerzo en conocer diferentes recetas tradicionales del Pirineo Aragonés, de Sobrepuerto y otros valles, manteniendo el legado de las tradiciones relativas a la vida campesina y la elaboración tradicional de alimentos. Junto a la quesería se ubica la ganadera que da cobijo al rebaño de ovejas propio, de raza “lacaune”, laconas en castellano. Una raza proveniente del macizo central francés, muy lechera, que no se adapta bastante bien a la vertiente sur del Pirineo.

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El queso se elabora con leche cruda para aprovechar al máximo su potencial aromático y tras su coagulación con cuajo natural se prensa y se le da forma cilíndrica con un tamaño aproximado de un kilo. La corteza se nota muy cuidada de color beige oscuro y que al ser natural puede tener alguna mancha amarronada. La maduración suele estar entre los 4 y los 6 meses y al abrirlo tiene un corte compacto casi ciego con pocos y pequeños ojos que se distribuyen al azar.

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La quinta generación familiar al frente de la quesería Vega de San Martín elabora el queso Madurado San Martin. Con gran bagaje en la actividad agrícola y ganadera, la quesería tiene su propia ganadería de cabras de raza murciano-granadina que salen a pastar a diario. Esto significa que se controla la elaboración desde el momento inicial, el pasto, que proporciona a la leche el aroma característico. Una leche que tiene además una cantidad de grasa y proteína superior a la media, lo que la hace especialmente adecuada para la elaboración de un queso de excelente sabor y textura.

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Esta materia prima produce un queso de pasta prensada no cocida, elaborado con leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito. Su maduración mínima es de tres meses. Su corteza es natural enmohecida, de color heterogéneo, salpicado de manchas de moho verde azulado y gris. Al corte presenta un color blanco-marfil, con pequeños ojos repartidos en su interior. Su olor es de intensidad media y presenta notas afrutadas y vegetales (seta de bosque) con textura firme, algo elástica y con buena mantecosidad. Granulosidad de tipo harinoso-fino. El sabor es intenso y persistente, láctico al principio y con una acidez muy bien integrada con notas de cereal dulce y de aceituna madura. Posgusto a frutos secos y un picante muy elegante sin llegar a ser agresivo.

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La quesería Molí de Ger, que elabora el queso Altejo, está ubicada a 1.135 m de altitud, en la Cerdanya (Pirineo catalán), en Molí de Ger es un núcleo agregado dentro del municipio de Ger, a unos 200 metros de la ribera del río Segre. Su maestro quesero es Pere Pujol Claveria. Esta empresa familiar abarca la explotación ganadera -con ganado bovino de la raza frisona- y la elaboración del queso, siempre con leche cruda trabajada en un entorno y un clima óptimos y controlada en todo el proceso. La elaboración del Altejo se hace de manera absolutamente artesanal y los únicos ingredientes que se utilizan son leche cruda, sal y fermentos, de manera que el queso final no incluye ningún tipo de aditivo, ni conservado, ni colorante.

 

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Es un queso de pasta prensada cocida a 45ºC -como es bastante habitual en Suiza y Francia-, y de corteza natural. La pasta  esagradable al paladar y ligeramente elástica, con ojos homogéneos y bien formados en su interior. Pronunciado perfume de setas de primavera en la corteza.

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Rellenando verduras: los pimientos con ragú, los calabacines con basmati y pisto, los champiñones con jamón.

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Algunas verduras tienen un interior muy dulce . Escarbando en ellas con cuidado, poniendo el mimo de un arqueólogo, podemos usarlas de bonitos recipientes para ofrecer platos imaginativos, saludables, algunos muy rápidos, otros más laboriosos, que no difíciles. Son, pues, continente y contenido, color, forma, textura, paisaje y estación. Todo cuanto uno quiere encontrar en un plato lo ofrece una verdura a poco que nos esforcemos en  rebuscar en su interior. Ah! Y son perfectas para crear platos de aprovechamiento.

Pimientos  amarillos rellenos de ragú de morcilla de Burgos.

Ingredientes para 4 personas:

4 pimientos amarillos pequeños o dos más grandes

Ragú de morcilla.

Queso para gratinar ( Mahón, Gruyère, Parmesano, Comte, etc)

Preparación: 

Mientras elaboro el ragu, precaliento el horno a 180º. Pongo el pimiento sin su sombrero durante unos 20 m. aprox, hasta que lo veo un poco tierno. Prefiero hacer esta operación antes porque una vez que lo rellene sólo estará en el horno unos 10 m. a 200 grados, justo para gratinar.

Calabacines con arroz basmati  y pisto

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Champiñones rellenos de jamón, piñones y queso.

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Ingredientes: 

12 champiñones grandes

Una cebolleta fresca

Un poco de jamón serrano bien picado

Unos cuantos piñones

Queso para gratinar ( Emmenthal, Masdamm),

Aceite de oliva, sal, pimienta, perejil.

Pan rallado

Preparación: 

Lava y saca el pedúnculo de los champiñones . Resérvalos para picarlos después.

Rehoga en una sartén con aceite de oliva la cebolleta bien picada, añade los pedúnculos de los champiñones, los piñones, el jamón y sazona con un poquito de sal, pimienta y perejil. rellena los champiñones con todo ello y gratinalos con queso y pan rallado durante unos 15 m. aprox. Decora con alguna hierba de tu gusto ( perejil, perifollo, tomillo, etc)

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Saboreando el Somontano. Cata de vinos de la comarca.

Alto, altivo Aragón, el que hace crecer al pie de los Pirineos, entre escarcha en invierno y sol de justicia en verano, los viñedos en laderas. Con todo, ahí están desde hace siglos, como si fuera fácil. A veces, viendo el esfuerzo, se pregunta uno si vale la pena el desvelo para conseguir un caldo para un país que aún tiende a mirar más hacia el otro lado de la frontera, incluso cuando bebe. Será el paisaje que imprime constancia y cabezonería, será que quien planta oteando barrancos y arcilla se  crece como una piedra y, si la garnacha se perdió ese año, lo intenta al otro con parraleta, que es dura y aragonesa.

Alto, bastante alto está el Aragón del Somontano entre los catadores de vino de calidad. Con Barbastro en su centro y la Sierra de Guara siempre escupiendo agua brava por sus cañones, la comarca se despierta cada día poniendo los ojos en los viñedos  que se descuelgan de las laderas de esos pueblos mates, de color tierra, revisando el estado de maduración de las impronunciables Gewürztraminer,  poniendo toda la carne  en el asador del turismo enogastronómico- ternasco principalmente- para no perder el tren que trae a los mejores viajeros: los que se comen el paisaje.

Y es que una ruta enogastronómica tiene  un algo místico, de comunión laica. Uno pretende unirse al Creador, que en este caso no es más que una tierra muy vieja que lleva milenios retorciendo cepas, devorar  sus productos a la par que respira su mismo aire,  dejarse  empapar por la misma escarcha o  quemarse al sol sin una queja. Fusionarse y beber, sentirse bajo el mismo cielo y comer. El enoturista es un ser que no sólo se  come lo que encuentra, sino que  lo incorpora a su identidad. Está hecho de retazos de paisajes, de memoria gustativa, de  barricas y vinos, de sobremesas aquí y allá, de festivales del vino , de música, de recuerdos báquicos.

En Somontano, con o sin canícula estival, sin música en la oscuridad, las bodegas están abiertas al visitantes, los restaurantes muestran lo mejor de sus huertas y paisajes, que es mucho y  de prestigio, el sueño está garantizado en alojamientos que también tienen color de arcilla y balcones a la Sierra. En las mesas de las casas se ve buen pan y mejor aceite, tomates gigantes de Barbastro, que esto es Aragón y aquí todo es majestuoso menos el ternasco. Las longanizas se cuelgan para que estén sequicas y tengan buen  regusto a especias, con buen color a carne magra y papada ya seca, las trufas  son muy negras y las borrajas bien verdes,  las mermeladas y las confituras están junto a los quesos, las nueces, las almendras o los dulces. Y hay siempre vino, mucho más vino…..

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Deliciosa longaniza de Aragón. Tiene matices de  especias como el clavo, el tomillo, la nuez moscada o el vino blanco. En crudo es perfecta para asar o incluir en guisos, cuando se ha secado es ideal para consumir en cenas, meriendas o picoteos.

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Quesos de cabra, untuosos, ahumados, agradables para comer con confituras o frutos secos.

Algunos de los vinos degustados:

Chardonnay 234. 2014. Bodegas Enate.

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Viñas del Vero Gewürztraminer 2014. Bodegas Viñas del Vero.

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Alquézar Rosado. 2014. Bodega Pirineos.

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Sers Singular. 2013. Parraleta. Bodega Sers y Antqua. 2012. Garnacha. Bodegas Obergo.

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Bizcocho de claras, lima y frutas escarchadas

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Las recetas caseras,  incluso las dulces, surgen del aprovechamiento de las sobras y de las necesidades alimenticias de la familia. En casa tenemos adolescentes y gente joven cuyos metabolismos van a toda velocidad, casi la misma con la que los veo bajar las escaleras, crecer sus deportivas  o volar sobre un  skate. Puesto que me niego a que coman bollería industrial de mala calidad, últimamente hago algunos postres sencillos que sé que cubren sus  razonables  necesidades de azúcar, pero que además incorporan ingredientes sanos, como las frutas o los yogures.  Como además estoy inmersa en la organización de un próximo concurso de bizcochos quiero meterme yo también en harina. Lo más importante, sin embargo, entre las razones por las que hoy preparo este bizcocho es que me sobraban 6 claras de huevo después de hacer natillas de chocolate y no estoy dispuesta a tirarlas!

Ahí va, pues, la receta de este sencillo postre-merienda-desayuno. Ah! Y no te olvides de colocar un litro de leche fresca al lado.

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Ingredientes:

6 claras de huevo

200 gr. de harina

150 gr. de azúcar.

100 gr. de mantequilla

El zumo de una lima

La ralladura de una lima

Un sobre de levadura

Azúcar glass para decorar

Frutas escarchadas. Yo utilicé flores de ibiscus y pomelo.

Preparación:

Mezcla los ingredientes secos en un bol: la harina  buen tamizada, la levadura, el azúcar y la ralladura de lima.

En otro bol, mezcla la mantequilla pomada, el yogur griego natural sin azucarar y el zumo de lima.

Monta las claras a punto de nieve.

Ahora ve mezclando. Primero el bol donde está la mantequilla, el yogur y el zumo con el bol de los ingredientes secos. Bate bien con varillas, mejor eléctricas. Después añade poco a poco,  como envolviendo, las claras a punto de nieve con el resto de los ingredientes.

Engrasa con aceite o mantequilla tu molde.

Pon la masa y, con el horno precalentado a 180º, introduce la masa y añade aquellas frutas  escarchadas que te gusten.

35 min. más tarde, pincha el bizcocho y, si el palillo o punta de cuchillo sale limpio, ya tienes listo el biszcocho.

Desmolda, pon sobre rejilla para que se enfríe y cubre de azúcar glass.

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Caldereta de costillas con espárragos trigueros

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Temporada de espárragos. Los campos están llenos de gente que rebusca en los márgenes de los caminos y se lleva, con un poco de suerte, un manojito de espárragos finísimos, con un toque amargo, que se hará en tortillita esa noche. Los españoles de otras épocas fueron expertos en ver  entre la maleza,  en arrancarle a la tierra los tesoros de la estación.  Pobreza obliga.

 Los que ya no tenemos tantas habilidades para que el paisaje nos dé de comer tenemos que aprovisionarnos en los mercados y las verdulerías, pero, con todo, también les sacamos partido. Esta receta es una manera más de poner esa pincelada verde y primaveral que aportan los espárragos. Como siempre, receta de temporada: sana, barata y sencilla. Un plato en el que tú varías los ingredientes a tu gusto y tu despensa, rápida de hacer si cuentas, como hemos hecho nosotros, con un resto de salsa española que  teníamos congelado después de hacer unos codillos  y que nos ha venido de perlas.

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Ingredientes:

Costilla de cerdo cortada en trozos pequeños, aprox, 1 / 2 K.

Media butifarra negra

3 patatas

Una zanahoria

Medio manojo de espárragos trigueros

Hierbas aromáticas: salvia, romero, tomillo, perejil, perifollo….

Salsa española y un poco más de fondo moreno 

Aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

En una cazuela con aceite de oliva rehoga las costillas hasta que estén bien doradas. Vuelca la salsa española, añade las patatas cortadas y las zanahorias, un poco más de fondo moreno y deja cocer unos 20 min. Pon los espárragos los últimos 8 min. y la butifarra negra los últimos 3 minutos. Deja reposar una media hora, ganará en sabor.

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Cachitos Rambla amplía su oferta gastro.

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Cachitos Rambla inició hace cuatro años su andadura. Junto con su hermano gemelo en Diagonal forman parte de la oferta de cocina local y de mercado del grupo Costa Este, grupo empresarial  que reúne algunos de los restaurantes y clubs más elegantes y exclusivos de la Ciudad Condal. Este impresionante edificio de tres plantas  decorado por Estrella Salietti que ahora dirige Silvia Calvet  es ahora un espacio gastronómico  con una oferta amplísima destinada a abarcar todos los horarios y todas las necesidades. Cachitos abre sus puertas desde las ocho de la mañana con los primeros desayunos, hasta las tres de la mañana, hora en que se sirven las últimas copas al ritmo que marque el DJ. Cada planta, la terraza o la barra tienen su personalidad y estilo propio y una oferta gastro distinta. En la entrada, a pie de barra, podemos tomar un aperitivo clásico, en la terraza o el jardín interior, un buen desayuno con chocolates, churro, bocadillos o pinchos, en el comedor las tapas y los platillos se imponen, pero también la carta de temporada, arroces o mariscos. Los cócteles se sirven en la planta baja, algo más reservada, decorada  e iluminada ad hoc, con una amplia carta en la que destacan más de 55 clases de sangría, como la azulada de Moët Chandon

Desde que el chef Josemi Manzanares  ha cogido la batuta de los fogones podemos disfrutar de platos tan de mercado como los atunes en tartare o los arroces, pero también de la oferta raw bar con las ostras gouthier n3 o las gambas de Palamós, apuestas  todas por la temporalidad y por la calidad del producto. En general, una oferta muy digna que está en la línea de los establecimientos de nuevo cuño que pueblan el centro de Barcelona y que demuestran que se puede hacer restauración de buen nivel en una ciudad tan volcada al turista. Puesto que siempre son más elocuentes las imágenes, seleccionamos algunas de los detalles y los platos que más nos convencieron.

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 Infinidad de detalles  decorativos, casi rozando el barroquismo, desde el primer piso hasta el último: pizarras, telas escocesas, baldosas blancas  y negras, toreros en las paredes, lámparas que se descuelgan como lianas.
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 Barra, cerveza, encurtidos, vermut, sangría, pinchos.…los clásicos del mediodía.

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 Los detalles, que no falten en la mesa.

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 Las croquetas volaron, como siempre, el pan se multiplicó mil veces, para variar, las alcachofas debieron crujir más y ser más finas, igual que los buñuelos que no aparecen en la foto, no estaban lo suficientemente
dorados.

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Unos pequeños canelones de foie y trufa muy gustosos.

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 Un plato sin secretos que nunca falla. ¿Hacen unos huevos rotos con butifarra esparracada, patatas y allioli suave gratinado?

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 Un plato que pienso plagiar en casa sin miramientos ahora que llega la dichosa operación bikini: tallarines de calabacín, sepia y cigalas a la plancha, todo ello bien junto, revuelto y perfectamente aliñado. Un plato sencillo, pero 10.

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 photo cachitos 14_zpsyjtp3bxs.jpgDos arroces bien ejecutados, sabrosos, en punto justo de cocción, secos, muy levantinos.  El primero,  de pollo y salchichas, sencillo, pero justo de sabor, recuerda los arroces de diario de hace 30 años en cualquier casa española. El segundo, el más sabroso, con un sofrito más intenso y cuyo ingrediente principal son los chipirones. El arroz ganador que justifica la visita, sin lugar a dudas.

 

 

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Arroz de trompetas de la muerte con morro de cerdo y alcachofas

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Esto es lo que yo llamo un arroz de diario, un arroz con productos humildes, rescatados del cajón de la nevera, que no tiene suficiente empaque para ser una paella de domingo, pero bien vale para comer en familia entre semana.  Eso sí, el resultado y el sabor están a la altura de los mejores arroces que hayas probado.

Puesto que son arroces que se improvisan, todo empezó del siguiente modo.

Teníamos un arroz bio con trompetas de la muerte y tomillo que queríamos aprovechar para un arroz de montaña.

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El día anterior habíamos cocido algo de morro  ( como unos 400 gr.) que pensábamos comer con aceite y pimentón, como la oreja a la gallega. Resultó ser demasiado, por lo que guardé unos trocitos en un tupper, en la nevera.

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Quedaban unas alcachofas que pedían a gritos que se les arrancara el corazón:)

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En una jardinera me habían crecido unas habas, pero no eran suficientes para un plato. Eran  tiernas y  bastante pequeñas, así  que las incluimos en este arroz.

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Ingredientes: 

Al margen de esto, obviamente teníamos una cebolla, 4 tomates maduros, un diente de ajo y un buen fondo moreno.

Preparación: 

En una paellera saltea el morro ya hervido (una hora más o menos con un par de hojas de laurel). Más vale que tengas una tapadera a mano, porque las salpicaduras son mortales.

Prepara el sofrito  en el mismo aceite con la cebolla bien picada, el diente de ajo y los tomates rallados. Rehoga un poco las alcachofas cortadas en cuartos. Cuando  todo tenga aspecto de mermelada, anacara el arroz.

Añade el fondo bien caliente  y las habas.

Deja cocer 18 m. y  reposar un par más.

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