“Si, ensaimada! ¡Eres casi un símbolo! El símbolo de paz y de justicia, en estos tiempos en que hay tan poca. Con tu blandura soberana calmas la mala sangre que corre por las venas de los hombres, les aquietas las pasiones y les abate los malos instintos. Rezumando chocolate curas la neurastenia, que quiere decir prisa de vivir o cansancio de no haber vivido. Cuando sales del horno, dorada y brillante, bellamente decorativa, pareces un astro de paz, un astro pequeño, es cierto, pero de ti puede decirse que en los astros pequeños está la buena confitura. Cuando llegas a la casa, la casa es más casa, gracias a tu presencia y cuando llegas al paladar, eres la harina hecha espíritu, espíritu casero, familiar y recogido; espíritu de bondad, sin misticismo, de fe sin exaltación, de sopa de pan y taronjil, en feliz estado de baño María”.

Santiago Rusiñol. La Isla de la Calma.

Nadie como el catalán Rusiñol para describir el estado de felicidad, de beatitud, diría yo, que procura una buena ensaimada bañada en chocolate caliente. En invierno, reconforta y arropa, como un hogar siempre humeante; en verano, acompañada de horchata de almendras o de chufas, es blanca y refrescante como un tendedero lleno de sábanas limpias. Este turbante de masa esponjosa, ideal para paladares infantiles, fue el pastel “inquisidor” por excelencia. Si el pobre reo se atrevía a hincarle el diente a pesar de su buena carga de saïm, es decir, de manteca de cerdo, inmediatamente el Tribunal de la Santa Fe le daba carnet de buen cristiano, de cristiano viejo, se entiende, y goloso impenitente. Si por el contrario, el saïm y la sobrasada  de sus entrañas le provocaban aspavientos en nombre de Alá, toda la justicia divina caía sobre el preso que debía abandonar cuanto antes la tierra mallorquina que seguramente  lo vio nacer en los tiempos en que las islas formaron parte del esplendor del Califato de Córdoba.

Hoy en día nadie se condena por una ensaimada, a no ser que su ingesta sea de tal calibre que las arterias le exploten por exceso de saïm. Algunos opinarán que es un castigo divino…. Prohibiciones dietéticas o religiosas al margen, la ensaimada es el dulce emblemático de este archipiélago mediterráneo. Sus idas y venidas en redondas cajas en  puertos y aeropuertos  demuestran que nadie quiere volver de las islas sin llevarse sus mejores recuerdos en el estómago. Es su mejor postal, su emblema, su estandarte y su bandera, la metáfora de un dulce atardecer en la playa de Pollença. Un pastel en forma de espiral preparado con flor de harina, levadura, huevos y azúcar. Las hay pequeñas, enormes (hasta de 50 cm), de cabello de ángel o de sobrasada,  de crema y hasta bañadas en chocolate. Las encontraremos en todas las pastelerías catalanas, pero las originales, las auténticas, las que gozan de Indicación geográfica Protegida, son de Baleares, porque el clima y el aire de Mallorca o Menorca no se pueden exportar. A Dios gracias.

Hay que recordar al lector, sin embargo, que, en las Pitiusas, las ensaimadas que no se han consumido  en el día no se tiran a la basura,  resucitan al día siguiente, tienen una segunda vida en forma de greixonera. Es tanto el aprecio que el ibicenco tiene por su dulce más internacional que, antes de desterrar por duras las ensaimadas de días anteriores, las trocea, las baña en leche, le añade huevos, canela, limón y mantequilla, las introduce en la cazuela de barro, las hornea y una vez desmoldado y enfriado el invento ya se le puede hincar de nuevo el diente a esta ensaimada incombustible.

Imagen: Playascalas.com