LA PEQUEÑA HISTORIA DEL SOBAO Y LA QUESADA

Como ya hemos visto, la repostería en Cantabria se ha ido nutriendo de elementos gastronómicos que le son propios, principalmente, harina, leche, mantequilla, huevos y miel. Sin embargo, el contacto con otros pueblos a lo largo de la historia, las relaciones comerciales que se establecieron con culturas lejanas aportaron otros ingredientes que hoy tenemos por comunes a todas las cocinas. Este es el caso azúcar de caña -fundamental para la evolución de la repostería- traída por los árabes a España y no utilizada de modo generalizado hasta bien entrado el S.XIII como una especie más. Hemos de imaginar, pues, que el sobao y la quesada tardaron en introducir este elemento a sus recetas básicas, tanto por su escasez en la zona norte de España, como por su elevado precio.

Ambos dulces son emblemáticos dentro de la tradición respostera  de la región. Con el tiempo y su posterior industrialización y comercialización a nivel nacional han adquirido la categoría de  postres clásicos de la comunidad y, quizás, los que mejor explican la historia de este pueblo. Unos productos pertenecientes a lo que podríamos llamar la mantequería de los Montes del Pas y que hoy han traspasado sus fronteras originales. En este sentido podríamos decir, incluso, siguiendo a Alejandro Arribas y Fernando Gomarín, que el uso de la mantequilla, costumbre vinculada a la vida ganadera, marcaba la diferencia entre los pueblos del norte y los del sur. Los consumidores de aceite de oliva  con creencias en dioses  meridionales consideraban el uso de este derivado de la leche como una costumbre bárbara.  Conocemos, incluso, la presencia de la mantequilla en las ceremonias religiosas de bretones e irlandeses por su color y untuosidad.

El sobao pertenece a una economía rural, primitiva, un dulce que nada tenía que ver con los sofisticados postres conventuales, sino que simbolizaba  un tipo de vida rústico, elemental, donde nada sobraba y todo se aprovechaba, tanto para deleite de los que lo cocían, como para sacar un dinero extra a base de vender en mercados lejanos a las aldeas un producto no perecedero.  La fama de los pasiegos como excelentes comerciantes está atestiguada en documentos del S.XVI donde se constata que las mujeres recorrían los mercados cargadas de sobaos.

La base de estos dos productos es, sin duda, la leche, pero también el pan, ese pan pasiego que tenía una particular técnica de cocción a la que tradicionalmente se entregaban las mujeres. Los primitivos sobaos se elaboraban con una masa hecha de miga de pan, huevos y mantequilla. Posteriormente se añadirían la ralladura de limón, el ron o el anís. Cada sobao se cocía sobre un papel (gorritu)  doblado de manera especial y, en principio, no tenía más finalidad que aprovechar la técnica del amasado del pan y el calor de los hornos. El pan pasiego se amasaba en la masera todo de una vez y se dejaba “dormir” el tiempo necesario para luego dividirlo en porciones. A la operación de volver a amasar  de una manera más ligera, tenaz, con suavidad, estas partes del pan, se le llamaba sobar.

El sobao nace, pues, de sobar la masa de pan sobrante con la energía y, a la vez, la delicadeza necesaria para introducir en ese resto o bolo la untuosidad de la mantequilla, los huevos, el azúcar o miel.  Es un postre, como hemos comentado antes, propio de la rudeza de una economía ganadera, poco dado a lindezas culinarias. Simple, sencillo, sin artificios, ni tan siquiera se permite el uso de frutos secos que en otras zonas del norte, como Galicia,  eran tan habituales. Pero, quizás,  esta misma simplicidad es lo que dota al sobao de una textura excepcional, una suavidad que sólo se consigue cuando la materia prima es de primera calidad y las manos que los “soban”, utilizando la terminología pasiega son enérgicas y delicadas a la vez.

 

La quesada, por su parte, aparece  también en algunos textos dedicados a la gastronomía como “dulce tradicional de Cantabria”. La quesada original se preparaba horneando una pasta compacta hecha con queso pasiego fresco, mantequilla, huevos, miel, harina, cáscara de limón y canela.

No obstante, la denominación, quesada, no es exclusiva de los Montes del Pas. Es posible encontrarla en Canarias, concretamente en El Hierro, debido a que los canarios se hicieron con la producción de quesos, sobre todo los ahumados, con que repostaban los navegantes, tras el descubrimiento de América para proseguir las largas travesías oceánicas. Asimismo, encontramos un dulce semejante, las quesadillas, en países se América Latina cuya base es igualmente el queso blando y fresco  y la harina es de arroz. Por otro lado, en el Sur de Francia, el Languedoc, existe un producto análogo. Se trata de la caseata, hecha con cuajada y harina de trigo.

El origen de la quesada es un tanto incierto, pero sabemos que en El Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita, en el S.XIV y también en el libro de cocina de Ruperto de Nola, en 1529, se habla del queso asadero, por ser un queso que mejora mucho asándole, así como de una receta muy próxima a la de la quesada.

De las virtudes de la quesada y su relación con la economía pasiega podríamos referirnos en los mismos términos que en el sobao. Se trata de un dulce simple y sencillo, pero cuyo éxito depende en buena medida de la calidad de la leche de la raza vacuna pasiega. El queso fresco salía de las ubres de una raza autóctona, preparadas durante siglos para la producción de leche de características peculiares por gentes, los pasiegos, que lo hacían con mentalidad de pastores. Éstos llevaban  el ganado en la primavera y verano a las branizas (prados robados al bosque) en compañía de toda la familia, con el nomadismo propio de los pastores, para estabularlo posteriormente en invierno y alimentándolo únicamente con heno.

Cuando el consumidor de hoy en día degusta una quesada, en cierto modo, está reviviendo las características sutiles y sensuales del hogar pasiego. El sabor a humo del horno, las delicias de la mantequilla casera, de extraordinarias características organolépticas, las reminiscencias animales del odre, el gusto de los huevos de gallinas bien libres, el sabor seco de trigos perfectamente seleccionados para hacer el pan y las características de un azúcar que se adapta perfectamente al recocido, producto caro y prestigioso, que dejó en segundo plano a la miel. Toda una delicia para el paladar y una buena manera de saborear lo más genuino del pueblo cántabro.

 Inés Butrón. Ruta Gastronómica por Cantabria. Salsa Bookks. Barcelona 2009

Comments: 3 Comments

3 Responses to “LA PEQUEÑA HISTORIA DEL SOBAO Y LA QUESADA”

  1. de Cantabria says:

    Muy interesante!

  2. Noema says:

    Gracias por utilizar la foto de la quesada. Por favor, compártela con los términos que indica la licencia Creative Commons de la imagen original . (http://www.flickr.com/photos/intercultura/2347638326/)

  3. atable says:

    Tomo nota y pido disculpas. En cualquier caso, es un homenaje a la quesada y los cántabros que la han hecho universal, además de al fotógrafo que la ha dado a conocer a través de la red.

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