Muchas han sido las veces que he visitado las páginas de Cunqueiro. Como las gallinas, que decía Tierno Galván, leo a Cunqueiro; levantando la cabeza a cada frase, pensando en algo que no es crucial, pero que me embelesa, me obliga a rumiar letras, versos, quizá. El poeta de Mondoñedo nació en el pueblo lucense de la monstruosa tarta, entre montes repetidos que cuecen todas las semanas potes simplones para matar el frío. Y, sin embargo, Don Álvaro y sus escritos están llenos de paisajes, de vinos, platos, perfumes, personajes tan lejanos, en la distancia y en el tiempo, tan engalanados, cortesanos y elegantes que se diría que nunca vio una matanza. La propia Galicia de Cunqueiro es otra Galicia, es esbelta como endecasílabo, a veces; brumosa como cementerio celta, otras, delicada y melancólica como almeja que bosteza; tragona, adusta, irreverente en su Androido porcino, pulpeira siempre, negruzca como filloa de sangre, Bárbara y de Comedia como la ilustró otro de sus hijos: Ramón María del Valle Inclán.
Cunqueiro comió con parsimonia y escribió al galope, mientras trababa mil historias en sus novelas de personajes artúricos, viajaba por la Bretaña, las tierras del Rhin, la Lisboa decadente y tristona de Pessoa, las tabernas de las moscas de España, la Italia casi fascista. Una vuelta por el mundo y la cultura del Occidente cristiano que él unió, como todo gran poeta, con el bagaje de los clásicos. Masticando versos de Virgilio, en una mañana de niebla en Lugo, con una precaria traducción de De Re Coquinaria y una zorza untada en pan de centeno lo imagino en este día en que se le rinde homenaje ( 26 de noviembre de 2011). Tal vez alguien lo prefiera con aves trufadas a su alrededor, “faisanes del mar” o lenguados Menieur, pero yo escojo mi propio fantasma para que ande por mi cocina como a mí me gusta: susurrándome al oído estos fragmentos.
Viajes y yantares por Galicia.
“El mejor día para comer la lamprea es por febrerillo loco o por los primeros días cuaresmales, en un mediodía frío, en un comedor pequeño y caliente, cuatro amigos que sepan estar callados hasta los postres, que no fumen hasta el café. Por la ventana se verá llover y se oirá cómo pasan los hombros del viento rozando los cristales”
Saludando el cerdo, pasado el san Martín
“Un lacón trufado está en la gran tradición coquinaria de Occidente , y aquí la receta la conservaron las grandes abadías de antaño y los pazos del S.XVIII. Una cachuela bien cocida, con esa mezcla de cuatro sabores complementarios- hocico, diente, cabeza propia y oreja- merece un saludo de los galaicos católicos y carnívoros cuando viene humeante a la mesa, o se ofrece fiambre en una merienda que no desdeñaría Carlomagno bajando a tomar pamplona. Con diversas de estas provincias porcinas – y añadido de carne de vitela. “carne da obriga” en la lengua paisana, y la compañía blanda de una gallina – se compone un cocido de fiesta mayor, de santo patrono, de mediodía de navidad o de algazara de año nuevo. Un cocido gallego, a mayores, completo, exige asiento reposado, paz interior, calor en los pies, y remojo en la boca con tinto cada cuatro bocados. Este es el sacramento.”
La cocina cristiana de Occidente
Aviñón
Sous le pont d’avignon
Tout le monde i-é-passo!
Dejemos Arlés, Baucaire, Valence, Tarascón… Que nuestra posada de Provenza sea Aviñón de los papas. Las aguas del Ródano pasan cantando canciones de los bateleros de Mistral. “Por el puente de Aviñón todo el mundo pasa…”. Lo que con las aguas no caminó hacia el mar latino pasó por el puente de los papas y los trovadores. El aire lemosin es un cantar sobre el mundo en esta tarde de abril. Quizá en él queda aún un verso de Rimbaud y de Arnaldo Daniel, que ploi i vai cantan… Yo no tengo un hanap de oro con cien piedras preciosas como los señores de Romains para beber a la salud de Provenza un chope de su vino de Chateauneuf-du-Pape, “gutural, alcohólico, púrpura como una maceta de cardenal”, un vino católico y antiguo. Blanca, rosa, azul es la Provenza, pero a veces es roja, como un rubí disuelto en un vaso de vino»
