A menudo descubro en los restaurantes y las mesas de mis amigos que con las ensaladas somos muy poco imaginativos. En el reinado de la rúcula y las ensaladas de cuarta gama  han desparecido los tipos de lechuga y lo que los franceses llaman crudités, es decir, todos esos entrantes-aperitivos, complementos maravillosos como las zanahorias tiernas y crujientes, la dulce remolacha al natural, la cebolleta, el apio, el ajo, las espinacas o acelgas tiernas, manojitos  de bróquil o coliflor, encurtida o no, rabanitos, y por supuesto, el apionabo o celerí  y el hinojo.  

Nos empeñamos en un sota, caballo, rey, que  incluye el tomate insípido y caro en invierno, el pimiento no dulce, la cebolla ultrapicante, el pepino sin sabor y  la ventresca de  bonito o atún en conserva más cuatro aceitunas. Todo guardado  y filmado en nevera para  ofrecerla helada al cliente en un día de caída en picado de las temperaturas.Resultado final: caro y malo. Dejo de lado el apartado ensalada de hidratos y quesos a porrillo cuyas calorías finales suman tanto como un bocata de chorizo y el frescor que uno busca en una ensalada brilla por su ausencia. Incluso en los restaurantes vegetarianos hay un exceso de harinas, legumbres, patatas y cereales varios que, siendo muy socorridos para hacer entrantes coloridos y saciantes, no es lo que yo espero encontrar en un restaurante cuando quiero comer UNA ENSALADA. 

La idea de que la huerta muere en invierno es absolutamente falsa. Además de las verduras que ya conocemos ( bróquil, coliflor, col, espinacas, acelgas, etc), da una cantidad muy interesante de raíces que son una delicia en ensalada. Mezclada con una buena lechuga, una escarola, cualquier tipo de endivias, más las frutas de temporada- naranjas, peras, manzanas-dan como resultado un plato de ensalada que sorprende  por la variedad de texturas y matices distintos. El dulce de la remolacha, el anisado  del hinojo, el cítrico de la naranja, un celerí de sabor delicado, una cebolla morada cortada finamente, más una buena hoja de roble de cultivo ecológico, el  punto de aceite de oliva virgen extra  D. O Campiña de Jaén, miel, zumo de naranja, un toque crujiente de nueces….. No se te hace la boca agua?

Ingredientes y preparación:

Hoja de roble verde. Córtala, lávala bien y seca en una centrifugadora. Disponla en un plato, fuente o bol.

Una  zanahoria.  Pelala y córtala a tu gusto, si es con mandolina mejor, y disponla sobre la lechuga.

Medio hinojo. Lávalo bien y córtalo finamente. Añádelo al resto de ingredientes.

Un cuarto de apionabo o celeri. Pélalo y corta finas tiras. Añádelo a la ensalada

Un poco de remolacha. Hiérvela previamente, pélala y corta a tu gusto. Teñirá el resto de ingredientes, por lo que debes colocarla en un rincón «estratégico»

Un poco de cebolla morada. Córtala con una mandolina y disponla en agua con hielo un minuto antes de añadirla al plato. Queda más rígida y crujiente.

Unas cuantas nueces. Espolvorea con ellas el conjunto.

Media naranja. Quita los gajos y pela con cuidado toda la parte blanca para que sea más fácil de comer y no amargue.

Prepara una vinagreta con un poco de zumo de naranja, un buen aceite de oliva virgen extra, un cordón de miel y sal. Emulsiona con varillas y aliña con ella la ensalada.