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Ya no hay establecimiento que se precie sin una buena carta de quesos. Pasó el tiempo en que comer quesos en España se limitaba a una selección de manchegos, un Roquefort y un queso de bola que, como cuenta Juan Felipe Vila San Juan, allá por el 1971, llegaba a la mesa medio seco y enmohecido por la escasa demanda de lácteos en los restaurantes. Los buenos comedores, copiando modas y maneras francesas, conservaban dos carros: uno para los quesos y otro para los postres. Pero, obviamente, eran cuatro contados. El resto tuvo que esperar hasta mediados de los 80 para que, como se dice hoy en día, «democratizar su consumo». Una servidora, por ejemplo, era una asidua del desaparecido restaurante La Maison du Languedoc Roussillon y El Pla de la Garsa, donde Pep Palau, hacía una selección impresionante de quesitos de cabra muy gabachos. O al menos, así lo veía yo con 20 años y nostalgia de los que podía comer en mi casa en el País de los Pirineos (hoy día conocido por ser lugar de peregrinaje de la familia Pujol).
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Con carro o sin él, hoy vemos quesos nacionales y extranjeros en restaurantes, bares y bistrós que los eligen cuidadosamente, cuentan con productores cercanos que les suministran quesos artesanales, muchas veces ecológicos para las cartas más selectas. Con todo, es un mundo en expansión y faltan especialistas en materia quesera que proporcionen información a los clientes que buscan la novedad, la joya de una pequeña y nueva quesería, o el pedazo del gran queso consagrado. Bien maridado, como siempre ha señalado el refrán español, un queso es una maravilla gastronómica que encierra el encanto de lo único, lo ligado a la tierra, al trabajo de las bacterias y el clima de cada rincón del mapa, como bien señalaba Vázquez Montalbán.
El tipo de leche, fresca o pasteurizada, la raza del animal, el pasto que come y la época en que la ingiere, la clase de cuajo – natural, artificial-, la maduración, el afinado, el lugar donde se guardan los quesos hasta su momento óptimo, etc. Todo ello proporciona una gran cantidad de sutiles diferencias entre un queso y otro que hacen casi imposible la copia, al menos,por lo que respecta a los quesos artesanales ( seguro que el lector ha buscado infructuosamente un queso idéntico al que probó en su infancia, comprado en algún pequeño mercado) . Todo ellos proporciona matices que adoran los fervientes devoradores de este producto de larguísima tradición en la cultura gastronómica mediterránea.
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Puesto que sería larga la lista de lugares en los que se puede hoy en día disfrutar de buenos quesos ( en mi memoria queda para siempre la cata y la charla con el maestro quesero de Vía Veneto) , incluso, ya hay restaurantes dedicados íntegramente a ellos, como el Poncelet Cheese Bar del que tuve ocasión de hablar para Gastronomía Alternativa, sólo añadiré un lugar más de peregrinaje por la importancia de su evento anual en el que participan periodistas gastronómicos y por la calidad de los vinos y los quesos ofrecidos. La cata a ciegas que se celebró en Espai Kru junto con Vila Viniteca dio como resultado ocho grandes quesos ganadores tras una cata de 26 variedades. Todos ellos maridados con caldos de las bodegas indicadas a continuación.
Los flamantes ganadores no tienen desperdicio y estarán en la carta de estos establecimientos desde ahora hasta mediados del próximo año. Una buena razón más para sentarse en sus mesas.
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Bodegas elegidas:
Joseph Drouhin Chablis 2013, Niepoort White Dry, Domaine de Bellivière Les Rosiers sec 2013, Descendientes de J.Palacios Pétalos del Bierzo 2013, Palacios Remondo Plácet Valtomelloso 2012, L’O de L’Origan brut nature (magnum), Chateau de Laubade v.s.o.p., Cháteau Dereszla Tokaji 3 Puttonyos 2010 y Còsmic Essencia Carinyena Blanca 2014
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– Bonde en gatine: France – Poitou Charente / Leche cruda de cabra. Pequeña pieza de 5-6 cm de diámetro, llamada como tal por su parecido a los corchos con los que sellar botas. De corteza enmohecida, muy arrugada, tratada con ceniza de carbón y de masa láctica firme.
– Eth Blanquet: Valle de Aran / Leche cruda de vaca. Elaborado en el Valle de Aran por la Hormatgeria Tarrau, quienes lavan todos sus quesos en Armagnac, aceite y vinagre y dejan reposarlos durante sesenta días en sus bodegas. Queso de pasta blanda, cubierto de Penicilium Candidum.
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– Morbier: Franche-Comté / Leche cruda de vaca. Cilíndrico, de entre 5 y 6 kgs. Queso histórico de fisonomía única: dos capas de pasta de diferentes fases de cuajado separadas por una pequeña línea de ceniza vegetal. Hoy día sólo dos queserías respetan este proceso, de las cuales una es la elaboradora de este Morbier.
– Cusié ramat: Alpes marítimos-Italia / Leche de oveja y vaca. Una de las joyas de la corona de Beppino Occelli. Este queso aúna dos tipos de leche y madura durante cuatro meses en las instalaciones de Valcassotto, pequeño pueblo que ha transformado en embajada láctea.
– Baridà: Alt Urgell / Leche cruda de cabra alpina. Premiado y valorado, fruto del conocimiento y empeño de su elaborador Francesc Busquellà, propietario de la finca Cal Romà, donde alberga a no más de un centenar de cabras. Queso madurado de pasta blanda a partir de coagulación láctica.
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Sovrano de búfala: Brescia-Italia / Leche cruda de búfala y vaca. Queso madurado un mínimo de 18 meses. La leche de búfala se emplea en su mayoría para pastas frescas, por ello es algo singular y único este queso tan similar al Parmigiano Reggiano
– Eth Lenguat: Vall d’Aran / Leche cruda de vaca y queso azul. Este tupí también pertenece a la Hormatgeria Tarrau. Cremosidad excelsa conseguida a través de la maceración con ron, Armagnac y aceite de oliva.
– Blau del nét: Palau de Anglesolà-Lleida / Leche cruda de oveja. Queso azul de coagulación enzimática elaborado por Formatges Camps.
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