Pies de cerdo o peus de ministre por estos lares. Un plato que vuelve, por fin, con fuerza.
En los últimos años la casquería ha vuelto a nuestras mesas con fuerza. Empujada por la crisis económica y ayudada por grandes chefs, aquellos despojos con los que se hacían humildes y deliciosas preparaciones reaparecen como joyas gastronómicas totalmente desconocidas para las nuevas generaciones. Sorprenden por su textura, por la amalgama de sabores potentes, por el juego técnico que permiten apoyada por la nueva tecnología culinaria.
Todos los recetarios populares tienen un glorioso apartado dedicado a la casquería, porque siempre el pueblo se ha visto obligado al aprovechamiento y, mientras la nobleza descartaba, ellos se proveían de partes que luego se transformaban en sublimes recetas. Desde la chanfaina de pastores extremeña, los callos a la madrileña, los menudos gaditanos, el cap i pota catalán o las manitas de cordero a la riojana, la casquería es el recetario del ingenio- también del hambre- y de la sublimación de la pobreza alimentaria.
Para los que se adentran en este mundo de gelatinas y colágenos por primera vez, he de decirles que no es grasa todo lo que reluce, sino más bien ese par de elementos fundamentales arriba mencionados para nuestra piel y articulaciones. El colágeno lo reconoceréis rápido, es meloso y tiende a dejarnos los labios pegados como en un beso entregado. Dependerá del aceite o manteca que se utilice, además de los embutidos que queramos añadir, lo que decantarán la balanza calórica. En el caso de estos pies de cerdo que hoy presento, apenas dos cucharadas de aceite de oliva.
Por otra parte, no olvidemos que la casquería no es un tema relativo únicamente al cerdo, sino que cualquier animal- ternera, cordero, bacalao, aves, atún, sepia- dispone de un repertorio de hígados, melsas, mollejas, huevas y tripas verdaderamente espectacular. Un par de higaditos de pollo o conejo os engrandecerán la picada de un plato, un hígado de rape aumenta el sabor de una sopa de pescado y la hace más densa, y una melsa ( órgano interno de la sepia) enriquece cualquier sofrito del guiso o arroz de pescado y marisco.
En torno a la casquería, creo que lo básico es probar, preguntar y exigir una limpieza impoluta. Aunque muchas partes llegan al mercado con una cocción previa, yo suelo añadirle otra con hojas de laurel y ajos. De esta manera consigo un caldo rico en gelatina que luego aprovecho para la salsa.
la limpieza
El picante: las castañuelas del plato.
Otro elemento básico para mí en casi toda la casquería es su toque de picante. Ya sea en forma de guindillas, cayenas, chiles, pimientas o pimentones, si falta el picante es como un bailaora sin castañuelas, sin palmeros: es el toque explosivo, el repiqueo, el recuerdo de una fiesta.
Pies de cerdo con judías del ganxet:
Ingredientes para 4 personas:
8 pies partidos por la mitad.
250 gr. de judías del ganxet ya cocidas
Una cebolla
3 dientes de ajo
Una zanahoria
Un pimiento verde
6 o 7 tomates maduros
Una cucharada de tomate concentrado ( también le queda bien la carne de pimiento choricero)
Una copita de brandy
Aceite de oliva,
Sal, pimienta, laurel, tomillo, romero
Un trozo de guindilla
2 clavillos de olor.
Para la picada:
Un puñado de avellanas
Un diente de ajo
Perejil
Preparación:
Cocer los pies en agua salada con dos hojas de laurel, tomillo, romero. Si no tenéis olla presión, este paso os llevará unas 3 horas, por lo que es mejor hacerlo el día anterior y conservarlos en su propio caldo.
En una cazuela de barro, preparamos el sofrito tradicional con todos los ingredientes. Añadimos también el trozo de guindilla y el clavillo de olor. Ha de quedar muy concentrado, pura mermelada. Añadimos el brandy y evaporamos.
Ponemos dentro los pies, cubrimos de un poco del caldo de su cocción y damos un hervor de una media hora a fuego lento.
En los últimos minutos añadimos las judías y dejamos unos minutos más para integrar sabores.
Picamos en el mortero los ingredientes de la picada y volcamos en la cazuela. Le damos un último hervor.
Espolvoreamos con tomillo y romero fresco.
