La primavera es el mejor momento para comer cordero. Los animales pastan al aire libre, se mueven, consumen una mayor cantidad de hierba fresca que contiene mucha fibra y, por lo tanto, su carne tiene menos grasa. Tanto el cordero lechal como el de mayor edad son un verdadero manjar en el mes de mayo, pues es la época en que encontramos en la carnicería carnes jugosas y sonrosadas.
Puesto que a nosotros nos gusta consumir los alimentos de temporada, os presentamos una receta que trata de aprovechar una parte poco habitual del cordero, pero que es deliciosa, tierna y da mucho juego en calderetas, guisos, cazuelas e, incluso, en caldos.
No sé si el cuello de cordero se podría considerar casquería. Yo habitualmente lo encuentro en las carnicerías normales, junto a las piernas, las costillas, las paletillas. Pero sí es cierto que veo que la gente tiende a despreciarlo, igual que los riñones, las mollejas, las cabezas o los brazuelos, con los que hemos hecho deliciosas recetas en este blog:
Arroz de riñones y brazuelo de cordero.
Caldereta de cuello de cordero con judías del ganxet
Hoy os presentamos una caldereta sencilla que podéis hacer siguiendo estas instrucciones, aunque no necesariamente con los mismo ingredientes. Los nabos se pueden cambiar por patatas o judías, y los guisantes pueden sustituirse por espárragos o tirabeques, dependiendo de vuestros gustos y de lo que os ofrezca el mercado.
Ingredientes para 4 personas:
Un cuello de cordero de unos 800 gr. cortado en rodajas gruesas o trozos.
3/4 de K. de guisantes, mejor si son frescos.
Un par de zanahorias.
Una cebolla tierna grande
Unas echalottes o cebollas de platillo caramelizadas ( opcional. Para acompañar el emplatado)
Un par de tomates maduros.
Un diente de ajo
Aceite de oliva y sal.
Romero y hierbabuena
Preparación:
En una cazuela con buen aceite de oliva virgen extra se doran los trozos de cordero por ambas caras.
A continuación se sofríe bien la cebolla y el ajo, ambos cortados muy pequeños. Añadimos después la zanahoria bien pequeñita.
Una vez bien doradito lo anterior, pero con cuidado de que no se queme, añadimos los tomates maduros rallados y dejamos que se haga el sofrito lentamente.
Hecho el sofrito, volcamos en la cazuela el fondo moreno y dejamos que se ponga tierno el cordero. Necesitará alrededor de una hora, hora y media, dependiendo del grosor.
Cuando falte poco para que la carne esté tierna, ponemos los nabos cortados en trozos más bien pequeños hasta que se ablanden ( unos 30 minutos) y, finalmente los guisantes ( unos 10 minutos, dependiendo de la calidad y el grosor).
En los minutos finales ponemos el romero fresco y la hierbabuena, tapamos y dejamos reposar.
Imagen: Enrique Marco
